A grillezés 4. A húsok grillezése

Minden egyes típusú húsnak megvannak a maga egyedi tulajdonságai, ezeket jól kell ismerni, amikor grillezni akarunk. De vannak általános szabályok is, érvényesek minden grillezésre, és már ezek betartásával jó eredményekre lehet számítani.

A fehér húsokat mindig al punto -ra kell megsütni, a bárany, sertés, csirke, púlyka, nyúl, nem kell, hogy túlságosan legyenek átsütve, vagyis ben cotte.

A vörös húsokat (marha, monotone, ló, kacsa, galamb vadas) “véresen” kéne felszolgálni, vagy al punto, sohasem jól átsülten.

Egyéni ízlés szerint a vörös húsokat lehetnek még “al Bleu” módon is átsütve.

A húsok grillezése lépései:

Melegitsünk meg a már elözőleg megtisztított rácsot, kenyjük zsírral egy ruhadarab segítségével, és ellenörizzük, hogy a hőszint a sütésnek megfelelő: (a nagyon tömör és zsíros húsok (például a húsos szalonna és az oldalasak) egy középszintű hőt kérnek, ahogy hogy teljesen átsüljön és kiadják magukból a fölösleges zsírt; a szárnyasak is és egyéb drabolt húsok is alacsonyabb hőt igényelnek, mint a vágóhídi marha, sertés, júhfélék, akkor is, ha a rácsank ebben az esetben is forrónak kell lennie.

De a vörös húsok és általában a kevésbé tömör húsok egy eléggé magas hőt igényelnek. Kenjétek nem túlságosan vastagon a húst és helyezzétek el a rácsra, azt nagyon figyelve, hogy egyszer azt a részt sütjük, ami a tányéron felül látszik, pár perc elteltével forgassátok el 90°-ra, hogy lerajzolodjon rajta a szokásos rácsvonalak.

Amikor a hús elérte a kivánt sütési mértéket, forgassuk el egy spatula segítségével és sozzátok, borsozzátok. Hagyjuk, hogy szépen lerajzalodjanak a rácsvonalak mindkét oldalán és csak akkor vegyétek le a húst a rácsról.

A grillezéssel való sütésének elsőszámú nehézsége az, hogy meg tudjuk állapítani a rács hömérséklete és a hőforrás hőmérseklete kötötti helyes egyensúlyt a hústípusának és a hús vastagságának a függvényében: a túlságosan magas hő azt eredményezheti, hogy a hús csak részben lesz átsütve, miközben a túlságosan meleg rács azzal a kockázattal jár, hogy azok a részek, amelyek közvetlenül érintkeznek a ráccsal égetve lesznek; ugyakkor a túl alacsony hömérséklet nem eredményezi az ínycsiklandozó tipikus grillaromát, egy nem eléggé forró rács nem fogja ereményezni a rácsvonalak kirajzolódását a húsokon.

A húsokat soha nem kell teljesen megpucolni a zsírós részektől, mert a zsíros részeknek köszönhetően maradnak puhák és zsengék a húsos részek. Ugyanakkor ajánlott gyakran megkenni egy olivaolajban mártott rozmaring ágacskával a marhahús és igen sovány húsdarabokat.

A kolbászt, mielőtt odahelyeznénk a grillre, ki kell lyukasztani egy villával, hogy elősegítsük a fölösleges zsí lefolyását. Ha a grillezendő hús nem túl vastag, tanácsos hagyni pár percig pihenni mielőtt szerviroznánk, ahhoz, hogy a belső hömérséklete egyenlővé váljon állva egy kicsit és, hogy az esetleges folyadékok kiengedjenek.

Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható

Leggi l'articolo originale in italiano QUI