Alberto Tibaldi
2018. márc 10.2 perc
Frissítve: márc 30
A vendéglátásban a húsok sütési fokát pontosan kell meghatározni. Az elterjedt módszer, hogy egy szondás hőmérőt helyezünk a húsdarab közepébe. Tapasztalt szakácsok azonban a "tapintási" próbát is alkalmazzák. Ennek lényege, hogy az ujjakkal érzékeljük a hús rugalmasságát, és összehasonlítjuk azt a különböző sütési fokokhoz.
A húsok sütési foka felmérése elengethetetlen, főleg bifsztekek esetében. A felmérést a sütési folyamat alatt kell alkalmazni, ellenőrizni. A bevett szokás, hogy egy kis vágást végezzünk a húsdarab közepében azért, hogy megnézhessük a sütési fokát, egyáltalán nem helyes szokás. Egy szondás hőmérőt kell ugyanis használni, amit beszúrunk a húsdarab középébe.
Tapasztalt szakácsok azonban a "tapintási" próbát is alkalmazzák. Ennek lényege, hogy az ujjakkal érzékeljük a hús rugalmasságát, és összehasonlítjuk azt a különböző sütési fokokhoz.
Érintse meg a nagyujját egy másik ujjhegyével, majd tapintsa meg a másik kéz ujjainak tövén az izom tónusát.
Felváltva az ujjakat érzékelje az eltérő érzéseket a puhától a keményig.
Az érzéseket össze kell hasonlítani a hús különböző sütési fokával.
Például, a puhább tapintás a kevésbé sütött húsra utalhat, míg a keményebb tapintás a jól átsütött hús jellemzője lehet.
Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a tapasztalt konyhaművészek pontosan meghatározzák a hús sütési fokát, anélkül hogy vágást kellene ejteni a húsban, ami csökkentheti a hús nedvességét és ízét.
Az “al bleu” sütés:
Nagyon magas hőmérsékleten, gyorsan készül. Tapintásra puha kell legyen, közepén vörös és langyos (40°C).
A“saignant” (véres) típusú sütés:
Kicsit hosszabb sütési idő, vastagabb kéreg képződik. Közepén még vörös és meleg (50°C).
Az “al punto” (hirtelen) sütés:
Könnyen felismerhető a grillezés során. Finom buborékok megjelenve a hús felületén, fordíthatjuk a másik oldalára, amig ott is látjuk a buborékokat. Akkor a hús kész.
Pihentetni kell 2-3 percig, ahhoz, hogy a belsejében kiegyenlítődjön a hőmérséklet.
Megfelelő sütésnél a hús belső hőmérséklete 60°C,és rózsaszínű.
A bien cuit (ben cotta) típusú sütés:
Lassú, hosszú sütési idő. Kemény tapintású, barna és forró (70°C belső hőmérséklet).
A tapintási próba és a szondás hőmérő kombinációja biztosítja a hús tökéletes sütését és minőségét.
Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható
Leggi l'articolo originale in italiano QUI