Cucina alla griglia IV.A hússütés grillezési eljárással I. Griglia della carne I.
Cottura delle carni alla griglia
Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu”.
Procedimento:
Riscaldate la graticola già pulita, ungetela leggermente con un panno e controllate che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere: carni spesse e molto grasse (per esempio, la pancetta e le costine) richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso; anche il pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben calda. Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono invece temperature piuttosto elevate. Ungete leggermente la carne e adagiatela sulla graticola, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale; trascorso qualche minuto ruotate la carne di 90° per formare la caratteristica quadrettatura. Quando la carne avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, giratela aiutandovi con una spatola e conditela con sale e pepe. Lasciate formare la quadrettatura anche sull’altro lato e togliete la carne dalla graticola.
Trucchi e consigli:
La difficoltà della cottura alla griglia risiede nello stabilire il giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere: un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa;un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura.Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite. è inoltre consigliabile pennellare frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre. La salsiccia, prima di essere posta sulla griglia, deve essere bucata con i rebbi di una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso. Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire.
GRILLEZÉS IV.
A hússütés grillezési eljárással I.
Minden egyes típusú húsnak megvannak a maga egyedi tulajdonságai, ezeket jól kell ismerni, amikor grillezni akarunk. De vannak általános szabályok is, érvényesek minden grillezésre, és már ezek betartásával jó eredményekre lehet számítani. A fehér húsokat mindig al punto -ra kell megsütni, a bárany, sertés, csirke, púlyka, nyúl, nem kell, hogy túlságosan legyenek átsütve, vagyis ben cotte. A vörös húsokat (marha, monotone, ló, kacsa, galamb vadas) “véresen” kéne felszolgálni, vagy al punto, sohasem jól átsülten. Egyéni ízlés szerint a vörös húsokat lehetnek még “al Bleu” módon is átsütve.
Eljárás:
Melegitsünk meg a már elözőleg megtisztított rácsot, kenyjük zsírral egy ruhadarab segítségével, és ellenörizzük, hogy a hőszint a sütésnek megfelelő: (a nagyon tömör és zsíros húsok (például a húsos szalonna és az oldalasak) egy középszintű hőt kérnek, ahogy hogy teljesen átsüljön és kiadják magukból a fölösleges zsírt; a szárnyasak is és egyéb drabolt húsok is alacsonyabb hőt igényelnek, mint a vágóhídi marha, sertés, júhfélék, akkor is, ha a rácsank ebben az esetben is forrónak kell lennie. De a vörös húsok és általában a kevésbé tömör húsok egy eléggé magas hőt igényelnek. Kenjétek nem túlságosan vastagon a húst és helyezzétek el a rácsra, azt nagyon figyelve, hogy egyszer azt a részt sütjük, ami a tányéron felül látszik, pár perc elteltével forgassátok el 90°-ra, hogy lerajzolodjon rajta a szokásos rácsvonalak. Amikor a hús elérte a kivánt sütési mértéket, forgassuk el egy spatula segítségével és sozzátok, borsozzátok. Hagyjuk, hogy szépen lerajzalodjanak a rácsvonalak mindkét oldalán és csak akkor vegyétek le a húst a rácsról.
Trükkök és tanácsok
A grillezéssel való sütésének elsőszámú nehézsége az, hogy meg tudjuk állapítani a rács hömérséklete és a hőforrás hőmérseklete kötötti helyes egyensúlyt a hústípusának és a hús vastagságának a függvényében: a túlságosan magas hő azt eredményezheti, hogy a hús csak részben lesz átsütve, miközben a túlságosan meleg rács azzal a kockázattal jár, hogy azok a részek, amelyek közvetlenül érintkeznek a ráccsal égetve lesznek; ugyakkor a túl alacsony hömérséklet nem eredményezi az ínycsiklandozó tipikus grillaromát, egy nem eléggé forró rács nem fogja ereményezni a rácsvonalak kirajzolódását a húsokon. A húsokat soha nem kell teljesen megpucolni a zsírós részektől, mert a zsíros részeknek köszönhetően maradnak puhák és zsengék a húsos részek. Ugyanakkor ajánlott gyakran megkenni egy olivaolajban mártott rozmaring ágacskával a marhahús és igen sovány húsdarabokat. A kolbászt, mielőtt odahelyeznénk a grillre, ki kell lyukasztani egy villával, hogy elősegítsük a fölösleges zsí lefolyását. Ha a grillezendő hús nem túl vastag, tanácsos hagyni pár percig pihenni mielőtt szerviroznánk, ahhoz, hogy a belső hömérséklete egyenlővé váljon állva egy kicsit és, hogy az esetleges folyadékok kiengedjenek.