Cucina alla griglia III. Grillezés faszénen (sűtőrostélyon) barbecue-n Cottura sul barbecue con car
La cottura sulla griglia a carbone trasmette agli alimenti aromi difficilmente eguagliabili, poiché i grassi che colano sulle braci producono fumi leggeri, che risalendo verso la vivanda le conferiscono un sapore caratteristico.
Procedimento:
Disponete sul braciere del barbecue uno strato di carbonella spesso almeno tre dita, scegliendo possibilmente quella a pezzi grossi, che ha una resa maggiore. Per agevolare l’operazione, accendete la carbonella aiutandovi con gelatine o tavolette combustibili e aprite lo sportellino che si trova sotto al braciere, in modo che circoli più aria possibile, oppure soffiate sulle braci con l’apposito mantice. Lasciate bruciare completamente la carbonella (saranno necessari almeno 30-40 minuti), quindi distribuite uniformemente le braci e copritele con un velo di cenere, affinché rimangano accese più a lungo. Nel frattempo riscaldate bene la graticola e pulitela, quindi procedete come indicato per la cottura sulle braci di legna. La regolazione del calore nel barbecue può essere effettuata in tre modi: aprendo e chiudendo lo sportellino del vano di raccolta delle ceneri, coprendo e scoprendo le braci con la cenere, oppure alzando e abbassando la graticola rispetto al piano del braciere.
Cottura con altre griglie
Le griglie elettriche o a gas non richiedono accorgimenti particolari, eccetto quello di essere accese almeno 15 minuti prima, per scaldarsi bene e uniformemente. L’utilizzo di questi strumenti rende la cottura alla griglia meno affascinante, anche se estremamente più pratica. Le norme relative alla preparazione della graticola non si discostano in modo particolare da quelle precedentemente illustrate. Il grande vantaggio della griglia elettrica, che generalmente è dotata di resistenze disposte sopra la graticola, risiede nella sua capacità di evitare la formazione di idrocarburi policiclici aromatici nelle vivande, considerati pericolosi per la salute.
GRILLEZÉS III.
Grillezés faszénen (sűtőrostélyon) barbecue-n
A grillezés faszénen olyan aromákkal látja el a ételt, ami nehezen utánozható másfajta grillezéssel.
Ennek az a magyarázata, hogy a zsiradék, ami lecsurog a parázson, könnyen lehet, hogy olyan fajta füstöt bocsát ki, ami beivódik az ételbe.
Eljárás:
Helyezzünk el a barbecue rézlapjára egy legalább három ujjnyi vastagságú szenet, kiválasztva egy nagyobb darabot, ugyanis így jobban is megéri. A művelet megkönnyítése érdekében használni lehet zselatint vagy gyújtó tablettákat. Nyissuk ki a kis ajtót a rézlap alatt, hogy minél több levegőt kapjon, vagy fújjunk rá a hozzá tartozó fújtatóval. Hagyjuk teljesen kiégni a szenet (minimum 30-40 perc), majd osszuk szét egyenletesen a parazsat. Ezután takarjuk be egy réteg hamuval, azért, hogy minél tovább maradjon élénk. Menet közben melegítsük át jól a rácsot és pucoljuk ki, ahogyan azt már a fával való grillezésnél is taglaltuk. A hő szabályozása a barbecue-ban háromféle módon lehetséges: a hamu rekesz ajtaja kinyitásával és bezárásával, a parázs hamuval való betakarással és kitakarással, vagy a rács magasabbra vagy alacsonyabbra való helyezésével.
Sütés más grilleken
Az elektromos vagy gázgrillek nem igényelnek különleges figyelmet, azon kívül, hogy ügyelünk arra, hogy minimum 15 perccel előbb kapcsoljuk be. Erre azért van szükség, hogy a grill egyenletesen adjon hőt a sütés alatt. Ezek használata kevésbé varázslatos, mint az előzőekben leírt módszerek, ugyanakkor egyértelműen praktikusabb. A rács előkészítési szabályai azonosak az előző módszerek kapcsán leírt sütési szabályokkal. Az elektromos grill nagy előnye az, hogy általában el van látva biztosítékkal, ami rendszerint a rács fölött helyezkedik el, illetve, hogy nagy mértékben el tudjuk vele kerülni az ételekben való idrocarburi policiclici képződését, ami általános veszélyt jelent az egészségünkre.