IL PESCE III. A hal elkészítése II. Zsíradékban sült hal
La cottura del pesce II.
Il pesce fritto
Quali Pesci:
Gamberi e calamari, alici, triglie, merluzzetti, moletti, sogliolette, zanchette, latterini, sugarelli, piccoli saraghi, razze, totani.
A preparare il pesce fritto si adattano i pesci di piccola dimensione, i pesci piatti di fino ad uno spessore di 3 cm, o filetti e trance di modesto spessore.
Le regole per friggere.
Le regole per friggere
La preparazione del pesce. Va pulito e lavato come il solito, asciugato e poi immerso nel latte o nella birra (ma non è obbligatorio), quindi scolato e infarinato leggermente: eventualmente scuotetelo per eliminare la farina in eccesso. Il pesce può anche essere immerso nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, oppure immerso in una pastella (per la preparazione della pastella vedi a fondo pagina). I grassi da usare. Olio d’oliva per i pesci di mare, burro o anche strutto per quelli di acqua dolce. Ma non è una regola: diciamo che in teoria sono questi i parametri, ma anche un pesce d’acqua dolce può essere cotto in olio, purché di sapore leggero, come un ligure o del Garda. Il recipiente. Deve avere bordi alti, perché per friggere è necessario un forte quantitativo d’olio: i pesci, infatti, vi devono essere totalmente immersi. Meglio ancora una pentola dotata di cestello estraibile o una friggitrice elettrica.
Tecnica
Il pesce deve restare immerso nell’olio solo il tempo necessario per cuocere internamente ed esternamente. È quindi preferibile friggere contemporaneamente soltanto pesci che hanno la stessa misura. Inoltre immergete solo piccole quantità alla volta per evitare che la temperatura scenda troppo in fretta. Il grado di calore dell’olio. Dipende dalla grossezza del pesce da friggere: maggiore se il pesce è piccolo, meno forte se il pesce è di media misura. Se volete cuocere solo pesci piccolissimi l’olio dovrà essere caldissimo. Per verificare la temperatura. Immergete nell’olio un pezzetto di pane fresco: se diventerà dorato in un minuto circa, l’olio è sui 165-170°, se diventerà dorato marroncino in 40 secondi, la temperatura è di 180° circa, se scurisce in 10 secondi vuol dire che avete toccato o superato la soglia dei 190°.
I tempi di cottura
4-5 minuti al massimo. Poi il pesce va scolato, posto su carta assorbente da cucina e salato.
Consigli
Se non portate subito a tavola il pesce fritto, ponetelo davanti alla bocca del forno acceso. Non copritelo mai con un coperchio o con carta alluminio perché si crea vapore che, scendendo sul pesce, lo inumidisce facendogli perdere la croccantezza. Per ottenere un fritto più croccante, potete portare il pesce a metà cottura, sgocciolarlo e tenerlo in attesa per poi tuffarlo per pochi secondi l’olio bollente al momento di servirlo.
La pastella per fritti I pesci sono ancora più gustosi e croccanti se fritti dopo essere stati immersi in una pastella. Dosi per 600 g di pesciolini o filetti. Versate 125 g di farina in una ciotola e con un cucchiaio spingetela contro le pareti del recipiente in modo da fare un vuoto al centro, dove verserete un cucchiaio e mezzo di olio d’oliva, due tuorli, un pizzico di sale, e due cucchiai di birra chiara. Mescolate per incorporare la farina e, poca alla volta, aggiungete altra birra (in tutto 200 ml). Poi coprite la ciotola e lasciate riposare in un luogo tiepido per 2 ore circa. Va lasciata riposare perché la birra svolge la funzione del lievito e deve fermentare. Al momento di usare la pastella, montate a neve soda un albume e amalgamatevelo con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo.
HALAK III.
A hal elkészítése II.
Zsíradékban sült hal
Haltípusok
angolna, tengeri süllő , ponty, fűrészes sügér, törpemaréna, fogas, tengeri durbincs, vízityúk, csuka, szürke pérhal, szürke tőkehal, sashal, arany durbincs, lepényhal, csapó sügér, kardhal, rája, rombuszhal, lazac, makréla, nyelvhal, tokhal, compó, pisztráng
Kisméretű, maximum 3 cm vastagúakat (ami a lapos típusú halaknál kimondottan kis méretet jelent) vagy ugyanilyen vastagságú filé, illetve szeletek illenek ehhez a készítési módhoz.
A zsiradékban sütés szabályai
A hal előkészítése: A halat megpucoljuk és megmossuk, majd szárazra töröljük. Ezt követően beletesszük tejbe vagy sörbe, úgy, hogy a folyadék lefedje (de ez a fázis nem kötelező), majd lecsepegtetjük róla a folyadékot és vékonyan belisztezzük: ha esetleg túl sok liszt került rá, a fölösleget le kell rázni.
A halat felvert tojásba is bemeríthetjük, majd zsemlemorzsába forgatjuk, vagy akár lehet egy olyan folyékony panírba is, amelynek részleteit a cikk utolsó részében olvashatod.
Milyen zsiradékot használjunk?
Olívaolajat a tengeri halakhoz, vajat vagy zsírt az édesvízi halakhoz. De nincs erre egy pontos szabály: mondjuk azt inkább, hogy elméletben ezek volnának az elvek, de annak sincs akadálya, hogy egy édesvízi halat olajban süssünk, ha egy olyan könnyű halról van szó, mint a ligúriai édesvízi hal vagy a Garda tó halai.
Az edénynek magas pereműnek kell lennie, mert a zsiradékban való sütéshez nagy mennyiségű olaj szükséges, hiszen a halat teljesen olajban merítve sütjük. Még jobb ennél egy olyan lábas, amelynek kivehető rácsa van, vagy egy elektromos fritőz.
Eljárás
A halnak csak addig kell lennie teljesen bemerítve olajban, ameddig át nem sül kívül és belül. Jobb, ha gondoskodunk arról is, hogy egyidőben hasonló méretű halakat süssünk. Ezen fell fontos szempont, hogy ha túl sok darabot helyezünk el az olajban egyszerre, az olaj hőmérséklete hirtelen csökkenhet, így inkább kevesebbet ajánlatos sütni egyszerre.
Az olaj hőfoka: Nagyban a haldarabok vastagságától függ, ugyanis forróbbnak kell lennie, ha kicsi a hal, kevésbé forrónak, ha a hal közepes vagy nagyméretű darabokban van. Ha csak kis halakat akarunk megsütni, azt nagyon forró olajban kell megtenni.
A hőmérséklet ellenőrzése. Csúsztassunk az olajba egy darabka friss kenyeret. Ha aranyszínű lesz 1 perc leforgása alatt, az olaj hőfoka 165-170°-os, ha aranybarna lesz 40 másodperc alatt, az olaj hőfoka 180°-os, ha 10 másodperc alatt lesz az, elértük, sőt, lehet, hogy túl is leptük a 190°-os hőfokot.
A sütési idő.
Maximum 4-5 perc. Azután a halat lecsöpögtetjük papírtörlőn és megsózzuk.
Tanácsok
Ha a hal nem kerül rögtön tálalásra, helyezzük el a bekapcsolt, meleg sütő elé. Nem szabad lefedni fedéllel vagy alufóliával, mert pára képződik ezek alatt, ami lecsapong a hal felszínére, így a hal elveszíti ropogósságát.
Ha egy nagyon ropogós halat akarunk, megsüthetjük csak félig, majd tálalás előtt bemerítjük pár másodpercre nagyon forró olajba.
A halsütésre való panírmassza
A halak még ízletesebbek és ropogósak, ha sütés előtt egy panírmasszába forgatjuk.
Iránymennyiségek 600 gr kishal vagy filé szeletekre: Öntsünk 125 gr lisztet egy keverőtálba és egy kanállal nyomjuk a lisztet az edény falaihoz, úgy, hogy egy mélyedés képződjön a közepére, ahová beleöntünk másfél kanál olajat, 2 tojássárgát és egy csipetnyi sót, majd 2 kanál világos sört. Össze kell dolgozni, hogy a folyadék és a liszt egyenletes masszát eredményezzen, majd bele kell önteni kevéssel egyszerre és állandó forgatás mellet maximum 200 ml sört. A végén le kell fedni a keverőtálat és elhelyezni egy meleg helyre, hogy pihenjen kb. 2 órát. Azért kell pihentetni, mert a sör élesztőként fogja a tésztát keleszteni. Amikor használni akarjuk majd a panírmasszát, egy kemény habbá vert tojásfehérjét adunk hozzá, óvatosan forgatva lentről fölfelé, hogy a tojásfehérjében lévő levegő ne szabaduljon ki.