IL PESCE IV. A hal elkészítése III. A főtt hal
La cottura del pesce III.
Il pesce lesso
Quali Pesci:
Anguilla, branzino o spigola, carpa, cefalo, cernia, coregone, dentice, gallinella, luccio, muggine, nasello, ombrina, orata, passera, pesce persico, pesce spada, razza, rombo, salmone, sgombro, sogliola, storione, tinca, trota.
Le regole per lessare
Si usa la pesciera, una pentola lunga, munita di due fondi, uno dei quali rimovibile e bucherelato, con due manici e serve per adagiarvi il pesce, immergendolo nell’acqua e scolarlo da questa senza rischio di romperlo.
La pesciera
È una pentola lunga, munita di due fondi, uno dei quali rimovibile e bucherellato, con due manici e serve per adagiarvi il pesce, immergerlo nell’acqua e scolarlo da questa senza rischio di romperlo. Se non avete la pesciera lessate il pesce in una pentola che possa contenerlo in lunghezza, dopo averlo avvolto in un telo leggero (tipo mussola). Gli aromi. L’acqua della cottura va insaporita con cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo, alloro, chiodi di garofano, fette di limone, vino bianco o rosso secchi o aceto e il sale. Dato che al momento di immergervi il pesce di mare l’acqua deve essere fredda, se il pesce è piccolo e cuoce in pochi minuti, gli “odori” non riescono ad insaporire l’acqua né il pesce; conviene allora far bollire prima per circa mezz’ora l’acqua con gli aromi e poi farla raffreddare prima di usarla. Il pesce d’acqua dolce è meglio cuocerlo in acqua in ebollizione acidulata con succo di limone o aceto, insaporita con gli stessi aromi del pesce di mare e salata un po’ più rispetto a quest’ultimo. L’ebollizione. Una volta raggiunta, deve procedere a fuoco bassissimo perché la pelle non si rompa.
I tempi di cottura
Vanno considerati in base alla qualità e al peso del pesce: 20 minuti circa per 1 Kg; 25 minuti circa per 2 Kg; 30 minuti circa per 3 Kg.
Consigli Prima di servire il pesce freddo, accompagnato da una salsa, fatelo raffreddare nel suo brodo. Se dovete toglierlo ancora caldo dal brodo, disponetelo su un piatto e spennellatelo leggermente d’olio o burro affinché la pelle rimanga morbida. Se dovete lessare delle trance immergetele in acqua già portata ad ebollizione. Il brodo rimasto, se non è stato aggiunto vino o aceto, può essere utilizzato per una zuppa o un risotto a base di pesce.
Come servirli
Con patate lesse caldissime e una salsa (allo zafferano, americana, alla diavola, alle erbe, al dragoncello, mimosa, allo zenzero, al rosmarino, ecc...). I pesci lessati vengono portati in tavola anche con piccole decorazioni: uova sode a spicchi o a fettine farcite con maionese aromatizzata con prezzemolo e capperi, spicchi o fettine di limone o, ancora, mucchietti di verdure diverse lessate condite con olio e limone, cuori di lattuga, cetriolini, gamberi o scampi lessati.
HALAK IV.
A hal elkészítése III.
A (bő folyadékban) főtt hal
Milyen halak:
angolna, tengeri süllő, ponty, fűrészes sügér, törpemaréna, fogas, tengeri durbincs, tyúkhal, csuka, szürke pérhal, szürke tőkehal, sashal, arany durbincs, lepényhal, csapó sügér, kardhal, rája, rombuszhal, lazac, makréla, nyelvhal, tokhal, compó, pisztráng
A főtt hal elkészítési szabályai
A pesciera nevezetű fazekat használjuk: ez egy hosszú formájú, dupla aljú edény. A második alja lyukacsos és mozdítható, így, ha már megfőtt a hal, úgy lehet a folyadékból felemelni a lyukacsos alj segítségével, hogy a hal nem törik össze. Ha valaki nem rendelkezne a pesciera típusú fazékkal, megfőzheti a halat egy nagyon könnyű textilben beletekerve (például a muszlinban) egy elegendően széles aljú lábasban.
A fűszerezés
Mielőtt belehelyeznénk a halat, hagymát, zellert, sárgarépát, gyökereket, babérlevelet, szegfűszeget, citromszeleteket, fehérbort vagy bort, vagy ecetet és a sót rakunk a vízbe.
Mivel a tengeri halat hideg vízbe kell betenni főzésre, és mivel a hal amúgy is nagyon rövid idő alatt lesz kész, így a fűszerek nem tudják kifejteni aromájukat sem a főzési folyadékba, sem a halba, jóbb, ha mindennek előtt felforraljuk a fűszeres vizet félórára, hagyjuk kihűlni, és csak azután főzzük benne a halat.
Az édesvízi halat jó, ha savas jellegű vízben főzzük citromlével vagy ecettel, és ugyanazokkal a fűszerekkel, mint a tengeri halaknál, azonban picit jóbban sózva.
A főzés: ha a víz már elérte a forralási hőmérsékletet, le kell húzni a lángot a minimumra, hogy a hal bőre ne szakadjon el.
Főzési idő
A hal minőségétől és súlyától függ: 20 percig 1 Kg-ra; 25 percig 2 Kg.-ra, 30 percig 3 Kg. halra kell számítani.
Tanácsok
Mielőtt kitálalnánk a hideg halat egy szósz kíséretében, hagyjuk azt kihűlni saját levében. Ha mégis ki kell venni a halat a főzőlevéből még melegen, ecseteljük meg olajjal vagy olvasztott vajjal, hogy a bőre ne száradjon ki, maradjon szép, puha.
Ha szeleteket kell főzni, a már forrásban lévő vízbe kell beengedni, majd megfőzni.
A főzőlevet, amennyiben nem borral vagy ecettel ízesítettük, fel lehet használni egy halalapú leves vagy rizottó elkészítéséhez.
Hogyan találjuk a főtthalat
Főtt burgonyával és sáfrányos, amerikai, (rákocskákkal készített vadasmártás féle), salsa alla diavola (pikáns), zöldfűszeres, tárkonyos, salsa mimosa (ecetes majonéz), gyömbéres, rozmaringos szósszal tálalhatjuk.
A főtt halat kis díszítésekkel is lehet tálalni: cikkekre vágott főtt tojással, fűszeres majonézzel töltött sonka tekercsekkel, különböző zöldségcsokrokkal, amit előzőleg olajjal és citrommal locsoltuk meg, fejessaláta belsejivel, főtt rákocskákkal.