Halak 4. A főtt hal
A hal elkészítése III.
A (bő folyadékban) főtt hal
Milyen halak:
angolna, tengeri süllő, ponty, fűrészes sügér, törpemaréna, fogas, tengeri durbincs, tyúkhal, csuka, szürke pérhal, szürke tőkehal, sashal, arany durbincs, lepényhal, csapó sügér, kardhal, rája, rombuszhal, lazac, makréla, nyelvhal, tokhal, compó, pisztráng
A főtt hal elkészítési szabályai
A "pesciera" nevezetű edényt használjuk: ez egy hosszú formájú, általában óvális, dupla aljú edény. A második alja lyukacsos és mozdítható, így, ha már megfőtt a hal, úgy lehet a folyadékból felemelni a lyukacsos alj segítségével, hogy a hal nem törik össze. Ha valaki nem rendelkezne a pesciera típusú edénnyel, megfőzheti a halat egy nagyon könnyű textilben beletekerve (például muszlinban) egy elegendően széles aljú lábasban.
A fűszerezés
Ízesítés: mielőtt belehelyeznénk a halat, hagymát, zellert, sárgarépát, gyökereket, babérlevelet, szegfűszeget, citromszeleteket, fehérbort vagy bort, vagy ecetet és a sót rakunk a vízbe.
Mivel a tengeri halat hideg vízbe kell betenni főzésre, és mivel a hal amúgy is nagyon rövid idő alatt lesz kész, így a fűszerek nem tudják kifejteni aromájukat sem a főzési folyadékba, sem a halba, jóbb, ha mindennek előtt felforraljuk a fűszeres vizet félórára, hagyjuk kihűlni, és csak azután főzzük benne a halat.
Az édesvízi halat jó, ha savas jellegű vízben főzzük citromlével vagy ecettel, és ugyanazokkal a fűszerekkel, mint a tengeri halaknál, azonban picit jóbban sózva.
A főzés: ha a víz már elérte a forralási hőmérsékletet, le kell húzni a lángot a minimumra, hogy a hal bőre ne szakadjon el.
Főzési idő
A hal minőségétől és súlyától függ: 20 percig 1 Kg-ra; 25 percig 2 Kg.-ra, 30 percig 3 Kg. halra kell számítani.
Tanácsok
Mielőtt kitálalnánk a hideg halat egy szósz kíséretében, hagyjuk azt kihűlni saját levében. Ha mégis ki kell venni a halat a főzőlevéből még melegen, ecseteljük meg olajjal vagy olvasztott vajjal, hogy a bőre ne száradjon ki, maradjon szép, puha.
Ha szeleteket kell főzni, a már forrásban lévő vízbe kell beengedni, majd megfőzni.
A főzőlevet, amennyiben nem borral vagy ecettel ízesítettük, fel lehet használni egy halalapú leves vagy rizottó elkészítéséhez.
Hogyan találjuk a főtt halat
Főtt burgonyával és sáfrányos, amerikai, (rákocskákkal készített vadasmártás féle), salsa alla diavola (pikáns), zöldfűszeres, tárkonyos, salsa mimosa (ecetes majonéz), gyömbéres, rozmaringos szósszal tálalhatjuk.
A főtt halat kis díszítésekkel is lehet tálalni: cikkekre vágott főtt tojással, fűszeres majonézzel töltött sonka tekercsekkel, különböző zöldségcsokrokkal, amit előzőleg olajjal és citrommal locsoltuk meg, fejessaláta belsejivel, főtt rákocskákkal.
Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható
Leggi l'articolo originale in italiano QUI
