IL PESCE V. A hal elkészítése IV. A hirtelen sült hal/halszelet
La cottura del pesce IV.
Pesce al salto
Quali Pesci:
Da porzione come passere, sogliole, trote, filetti di rombo e di salmone, ma anche orate e spigole.
Sono tre le tecniche per cuocere il pesce al salto: al burro, all’inglese e alla mugnaia. Le 3 tecniche adoperano come grasso il burro, ma ce ne sono leggere differenze nella realizzazione.
Il metodo
Il pesce di media misura o a fette, viene cotto in padella con burro. Potete utilizzare tre i metodi.
Al burro. Il pesce viene infarinato e cotto in padella con burro fuso. Una volta rosolato da una parte il pesce viene voltato e salato. Alla fine della cottura deve risultare croccante da ambo le parti.
All'Inglese. Si procede come sopra ma il pesce viene prima passato nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Alla mugnaia. Il pesce va asciugato, salato e pepato da entrambe le parti e passato nella farina, scuotendolo per eliminare l’eccesso. Intanto va fuso in una padella un po’ di burro in quantità tale da coprire solo il fondo della padella; appena è ben caldo bisogna adagiarvi il pesce e cuocerlo a fuoco medio per circa 5 minuti (il tempo varia secondo la grandezza del pesce), ricordando di girarlo a metà cottura. Il pesce va servito insaporito con poco succo di limone, cosparso di prezzemolo tritato e irrorato con altro burro fuso.
HALAK V.
A hal elkészítése IV.
A hirtelen sült hal/halszelet
Haltípusok:
lepényhal, nyelvhal, pisztráng, rombuszhal vagy lazac filé, de arany durbincs és tengeri sügér is
Eljárás
A hirtelen sült hal a közepes méretű hal, vagy halszelet vajban való sütését jelenti. 3 módszer közül lehet választani.
Vajban
A halat belisztezzük, majd megsütjük olvasztott vajban, serpenyőben. Ha már egyszer megpirult az egyik oldala, megforgatjuk és sózzuk. A sütés végén a halnak jól pirítottnak és ropogósnak kell lennie mindkét oldalán.
Angol módra
Ugyanaz az eljárás, mint az előzőekben, csakhogy nemcsak lisztbe forgatjuk a halat sütés előtt, hanem felvert tojásba és zsemlemorzsába is.
Molnárasszony módra
A halat teljesen szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk mindkét oldalán, majd beforgatjuk lisztbe, úgy, hogy igen vékony réteg liszt legyen rajta (fontos lerázni róla a fölösleget). Időközben kevés vajat teszünk a serpenyőbe, úgy, hogy csak az alját fedje; amikor jó meleg a vaj, beletesszük a halat és kb. 5 percig sütjük (a sütési idő változhat a hal mérete szerint), de fontos megforgatni a másik oldalára, amikor félig kész. Kevés citromlével tálaljuk, petrezselyemzölddel és rászórva olvasztott vajjal.