IL PESCE VI. A hal elkészítése V. Egészben készült, szaftos hal
La cottura del pesce V.
In umido
Quali Pesci:
Interi vengono cotti esemplari di taglia grossa come branzino, capone (chiamato anche gallinella, pesce angelo o testola), cernia, scorfano. Di altri pesci come tonno, pesce spada, pescatrice, rombo o San Pietro, si usano trance o filetti. Scampi e gamberi si possono lasciare interi ma anche sgusciare.porzione come passere, sogliole, trote, filetti di rombo e di salmone, ma anche orate e spigole.
I pesci si cuociono interi oppure in grosse fette e si preparano in umido in due modi: brasati o stufati. La differenza tra brasare e stufare consiste nella procedura adottatta.
Il metodo
Si può partire da una leggera rosolatura in padella e continuare poi con il liquido (fumetto, vino) e verdure aromatiche o pomodoro o con una combinazione di questi ingredienti: questo metodo si chiama "brasare". Al contrario se si inizia facendo appassire le verdure e aggiungendo poi pesce e liquido eventuale, il metodo prende nome di "stufare". In genere si brasano pesci grossi, si stufano invece miscellanee di pesci; le zuppe e i brodetti di pesce sono, in effetti, degli stufati.
Le regole per "brasare"
Lavate i pesci, sviscerateli e squamateli. Preparate un trito di erbe aromatiche, tipo cipolla sedano, carota. Rosolate brevemente in olio il pesce e aggiungete le verdure. Continuate la cottura a fiamma vivace aggiungendo vino. Per la cottura, ai pesci di mare si adatta il vino bianco, a quelli di acqua dolce un vino rosato o un rosso giovane.
Le regole per "stufare"
Preparare il trito di erbe aromatiche secondo ricetta, fatele appassire in una casseruola con abbondante olio, quindi aggiungete brodo di pesce o fumetto di pesce e fate sobbollire; iniziate ad inserire il pesce, un tipo alla volta se sono più di uno, sempre secondo ricetta, iniziando da quelli a cottura più lunga fino a quelli a cottura breve o brevissima. In genere tra il primo e l’ultimo non dovrebbe passare più di 15 minuti.
HALAK VI.
A hal elkészítése V.
Egészben készült, szaftos hal
Egészben, szaftosan olyan halakat készítünk, mint a tengeri süllő, tyúkhal, a fűrészes sügér, skorpióhal (sziklahal). Olyan halakat, mint a tonhalat, a kardhalat, az ördöghalat (horgászhalat), rombuszhalat darabokra vagy filékre vágva készítjük. A tengeri rákokat és garnélarákokat hagyhatjuk egészben, de ki is vehetjük a vázukból.
Egészben készült, szaftos hal
Eljárás
Kezdhetjük egy gyors pirítással serpenyőben, majd folytatásként, öntsünk a pirított halra egy folyadékot (hallé, bor) és illatos zöldségeket vagy paradicsomot, esetleg mindkettő kombinációját: ennek az eljárásnak a neve: „brasare” , vagyis párolás. Ellenben, ha azzal kezdjük, hogy a zöldségeket pároljuk, csak azután adjuk hozzá a halat, és esetlegesen a folyadékot is. Ennek az eljárásnak a neve: „stufato”, vagyis pörkölés. Általában a nagyméretű halakat pároljuk, kisebbekből, vegyes fajta halakból pedig pörköltet készítünk. A halászlevek és a hallevesek valójában pörköltek.
A szabályok a párolt halhoz
Mossuk meg a halat, tisztítsuk meg a belsőjüktől és a pikkhelyeiktől. Vágjuk kiskockákra illatos zöldségeket, mind például: hagymát, zellert, sárgarépát. Gyorspirítással süsük meg a halat olajban, és adjuk hozzá a zöldségeket. Folytassuk a főzést élénk tűzön, adjuk hozzá a bort. A tengeri halakhoz a fehér bor, az édesvízi halakhoz egy rosé bor vagy egy fiatal vörösbor a legmegfelelőbb.
Szabályok a pörkölt halhoz
Készítsük elő az illatos zöldségeket a recept szerint , fonnyasszuk meg egy lábasban bő olajban, adjunk hozzá szűrt halászlevet és hagyjuk forrni. Majd kezdjük el beadagolni a halakat, egyfajtát egyszerre, a recept szerint, elkezdve azokkal, amelyek leghosszabban főnnek, és befejezve azokkal, melyeknek legrövidebb a főzési idejük. Általában az első és az utolsó haladag között nem telhet el több, mint 15 perc.