IL PESCE VII. A hal elkészítése VI Hogyan süssük a halat dietetikusan
La cottura del pesce VI.
Come cucinare il pesce in maniera dietetica
Cottura al sale e al vapore
La cottura al sale, oltre ad essere molto semplice, è dietetica. Tecnica antichissima, consiste nel rivestire completamente di sale il cibo a crudo, per formare nel corso della cottura una crosta dura che è capace di conservare umori ed umidità delle nostre pietanze. Non servono quindi altri grassi ma neanche liquidi quali vino o acqua, mentre è consigliato l’utilizzo di aromi e spezie per impreziosire le materie prime a disposizione.
Esistono alcune varianti di questa tecnica: mescolare il sale con albume d’uovo montato, oppure utilizzare vino bianco per bagnare leggermente il sale, e ancora mescolare sale fino e grosso con spezie e zucchero. Il principio di funzionamento di questa cottura non è molto differente da quello di altre, come ad esempio la moderna tecnica di cottura sotto vuoto e ben si adatta a cucinare il pesce, similmente alla cottura al vapore.
La tecnica
Ma cosa accade di preciso nella cottura al sale? Il calore del forno (almeno 180 °C) consentirà all’acqua presente nell’alimento di evaporare ed incontrando la barriera di sale inizierà a sciogliere quest’ultimo, formando una salamoia. L’assottigliamento dei chicchi di sale comporterà una nuova evaporazione dell’acqua e l’alimento sarà quindi protetto da una sorta di calotta. Infatti, i liquidi e le sostanze nutritive dell’alimento non possono evaporare e quindi esso cuocerà nel suo stesso liquido, esattamente come avviene per la cottura sottovuoto.
Cottura al vapore
La tecnica
Per i pesci interi (branzino, rombo, gallinella) si può usare la pesciera: basterà rovesciare la griglia che in genere serve per estrarre dall’acqua il pesce lessato, così i due manici faranno da supporto per tenerla sollevata dal fondo e fuori dal liquido. Per rendere più gustoso il pesce a vapore preparate il brodo non salato, ma con una ricca dose di erbe aromatiche dal profumo intenso come aneto o finocchio. Potete utilizzare lo stesso brodo aromatico che serve a lessarlo.
Prima della cottura il pesce intero deve essere condito con sale e pepe sia all’esterno (da ambo i lati), massaggiando la pelle per distribuire meglio il condimento, sia all’interno dove verranno introdotte erbe aromatiche, che potrete usare anche a piacere per ricoprire il pesce.
Per evitare che il pesce intero si attacchi alla griglia di cottura è utile frapporre delle foglie di insalata o alghe, oppure semplicemente usare della carta forno. Il vapore non deve mai essere troppo concentrato, altrimenti la pelle del pesce intero tenderà a rompersi. Durante la cottura del pesce al vapore ricordatevi che non manchi il liquido, ma anche che questo non fuoriesca dai fori della griglia.
Generalmente, per 1 Kg di pesce la cottura al vapore impiega 18-20 minuti circa. Per le trance il tempo è proporzionato allo spessore. Ricordatevi in ogni caso che il pesce a vapore cuoce qualche minuto più in fretta che in acqua e se al posto della pesciera utilizzate la vaporiera elettrica, seguite le indicazioni di tempo riportate sul libretto di istruzioni.
Halak VII.
A hal elkészítése VI
Hogyan süssük a halat dietetikusan
A sóban sütés
Különböző változatai léteznek ennek a technikának: só és felvert tojásfehérje keverékével, vagy fehérborral enyhén nedvesített sóval, esetleg finom és durva só, cukor és fűszer elegyítésével is el lehet készíteni. Lényege nem sokban különbözik a többi módszertől, így például a modern vákuum alatti sütéstől. Sőt, mindezek mellett, nagyon jól passzol a halsütés sajátosságaihoz, ugyanúgy, akár a gőzölés.
A sóban sütés technika lényege
Mégis mi történik pontosan a sóban sütés alatt? A sütő hőfoka (min. 180 Celsius) lehetővé teszi, hogy az élelmiszerben levő víz párolgásnak induljon, majd amikor odaér a sóréteghez, elkezdje oldani, sólévé változtatva azt. A sószemek megfogyatkozása újabb párolgást von maga után, és egyfajta burkolattal képez védelmet, hogy a folyadék és a tápanyagok ne tudjanak elpárologni a húsból. Így a hal a saját levében fog megsülni, pont úgy, mint a vákuum alatti sütésnél.
A sóban párolási eljárás
Az égészben sült halak (tengeri süllő, rombuszhal, sárkányhal) elkészítéséhez lehet halfőző edényt használni: elég, ha felfordítjuk a rácsot - amit általában a megfőtt hal főzővízéből való kiemelésére használunk - , a halat pedig a két fogó segítségével tartsuk emelve az edény aljától a víz felszíne fölé. A még ínycsiklandozóbb íz elérése érdekében készítsünk egy só nélküli intenzív ízű fűszernövényekben gazdag főzőlevet, mint például kaporral vagy édesköménnyel, és inkább ezt használjuk a főzéshez.
A hal egészben párolásának első fázisa a külső részek sózása és borsozása (mind a két oldalon), jól bedörzsölve a hal bőrébe. Oszlassuk el belül, illetve ízlés szerint kívül is a fűszereket.
Ahhoz, hogy a hal ne ragadjon oda a főzőrácshoz, érdemes a rács és a hal közé salátalevelet vagy algát rakni, illetve egyszerű sütőpapír alkalmazása javasolt. A párológőznek nem szabad soha túl sűrűnek lennie, máskülönben a hal bőre hajlamos megrepedezni. A párolás során soha ne feledkezzünk meg arról, hogy legyen az edényben elegendő víz, de a rácson kívülre ne bukjon ki.
Általában 1 kg hal párolásához körülbelül 18-20 perc szükséges. A szeleteknél az időtartam a vastagságtól függően változik. Minden esetben emlékezzük arra, hogy a tűzön párolás néhány perccel kevesebb időt igényel, mint a vízben párolás, és hogyha a halfőző edény helyett elektromos pároló készüléket használunk, akkor tartsuk be a használati utasításban feltüntetett főzési időt.