Halak 2. A sült hal elkészítése
A hal elkészítése I.
A sült hal elkészítése
Haltípusok
ajóka, angolna, fűrészes sügér, törpemaréna, tengeri durbincs, csuka, tőkehal, szürke tőkehal, pérhal, szürke pérhal, aranydurbincs, tüskés cápa, csapó sügér, ördöghal, rombuszhal, s szardínia, makréla, lepényhal, nyelvhal, kardhal, tengeri sügér, tokhal, compó, tonhal, vörösmárna, pisztráng.
A halat a sütőben, grillen vagy serpenyőben lehet megsütni. Noha van úgy, hogy a sütési formákat keverik, például vannak olyan szakácsok, akik jobban szeretik, ha először serpenyőben sütik hirtelen, majd beteszik a sütőbe. Ám minden típusú sütésnek megvannak a maga pontos szabályai: az eszközökre nézve (tepsi, serpenyő, grill), a hőmérsékletre, az előkészítésre, hogyan készül az előzetesen marinál hal, a zsiradékokra és a sütési időre nézve. Az eredményezett sült hal is más és más lesz.
A halat a sütőben, grillen vagy serpenyőben lehet megsütni. Akárhogyan is szeretnénk megsütni a halat, azzal kell elkezdenünk, hogy megpucoljuk, megmossuk, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk belül és kívül, majd zöldfűszerekkel dörzsöljük a halat. Ha a recept előírja olajjal, szeletelt hagymával, zöld petrezselyemmel, kaporral és babérlevéllel ízesített páclébe rakjuk egy-két órára.
Eljárások
A sütőben sült hal szabályai
A tepsi és a fűszerek. Olyan tepsibe kell elhelyezni a halat, amelyben jól elfér. A tepsit előkészítjük, jól megkenve olyan olajjal vagy vajjal, ami a tengeri halsütésnek megfelelő. Sokszor a vaj illik jobban hozzá, de igazából a szalonna a legjobb az édesvízi halakhoz. Végül, a nagyon zsíros halaknál dönthetünk úgy is, hogy nem kenjük semmivel, vagy csak egy leheletnyi olajjal.
A hőmérséklet. Van olyan szakács, aki jobban szereti megsütni a halat serpenyőben pár percig, mielőtt elhelyezi a sütőben. Azonban be lehet rakni egyenesen a már előmelegített sütőbe is, de magasabb hőmérsékleten, mint ahogy a receptben áll, majd 5 percre rá csökkentenünk kell a hőmérsékleten.
Nagy halak vagy nagy darabokra vágott halak. A nagy halakat könnyebben sütjük, ha az oldalukon kis mélyedéseket végzünk egy hegyes késsel. Ha darabokra vágjuk, úgy kell megsüssük, hogy a darabokat a hal eredeti formájára emlékeztetve összekötjük spárgával, nyárssal vagy fogpiszkálokkal.
A sütés alatt a halat gyakran kell megkenni egy kis olajjal, vagy a sütési folyadékkal, hogy a bőre ne száradjon ki vagy ne égjen oda. A nagy halakat a sütési idő felénél lelocsoljuk fehér borral vagy citromlével. A farkát alufóliával védjük.
A roston sült hal szabályai
Felszerelések. Hosszúkás grillre van szükségünk, mert ezzel egyszerre tudjuk megforgatni a halakat, úgy, hogy nem kell hozzájuk érni. Kell, hogy legyen egy sütőnk, amelybe behelyezzük a grillt és faszénnel, olajfával vagy szőlőhajtásdarabokkal tüzelünk. Soha nem szabad gyantás fával sütni, visszataszító íze lesz tőlük a húsnak.
Tisztítsuk, vagy sem a halakat a pikkelyektől?
Azzal a szigorú feltétellel, hogy az arany durbincs, tengeri sügér, vörösmárna nagyon frissek, el lehet képzelni, hogy nem távolítjuk el a pikkelyeket. A pikkelyek valójában megakadályozzák az értékes zamat kifolyását, így a hús ízletes, puha lesz. Másfajta halaknál, amelyeket nem tanácsos pikkelyekkel megsütni, vagy nincs is nekik, meg lehet tenni azt, hogy nagyon finom zsemlemorzsán forgatjuk, hogy kialakuljon a bőrükön egyfajta kéreg.
Pácolt halak sütése. Ha a halat pácoltuk, csurgassuk le a levet, nem kell sózni, borsozni, hanem bemeríteni tejbe, csurgassuk le a tejet is, majd forgassuk lisztbe, rázzuk le róla a fölösleges lisztet, kenjük olajjal (vagy leolvasztott vajjal), majd nagyon élénk tűzön süssük meg mindkét oldalán, hogy képződjön rajta egy ízletes kéreg. Majd süssük meg alacsony tűzön. A zsíros halakat, például a lazacot, a heringeket vagy szardíniákat soha ne lisztezzük, csak kenjük nagyon vékonyan, kevéske olajjal.
Sütés közben gyakran kenjük meg a halakat olajjal egy rozmaring vagy zsálya ágacska vagy akár egy villa végére beszúrt citromszelet segítségével.
A serpenyőben sült hal szabályai
Egyszerűség. Ez a legegyszerűbb kishalak és kerekformájú, 60 dkg-nál nem nagyobb halak sütési módja. Semmiképpen sem 1 kg-nál kisebb halakról beszélünk, akár egészben, akár darabokra vágva.
A fűszerezés. Ugyanazokat a fűszereket használjuk, mint a sütőben való sütés esetében. Az fűszereket (fokhagyma, rozmaring vagy más) beforgatjuk az elején az olajban, de amint forró az olaj, eltávolítjuk ezeket, és beletesszük a halat.
Sütési idő
A sütőben. A kishalakat csak pár percig sütjük 200°C-on, a nagyobb halaknál kb. a 180°C az ideális, mert hosszabb a sütési idő, például kb. 20 percet kell számítani egy 1 kg-os tőkehal esetében.
A grillen. Halszeletek esetében 7-8 percig egy-egy oldalon, egy 1 Kg-os hal vagy darab 15-17 percig egy-egy oldalon, filék vagy 2 cm-es vastag daraboknál 4-5 percig egy-egy oldalon, nyársokat 3-4 percig egy-egy oldalon kell sütni.
Egy külön fejezet a csőben sült halnak
Süthetjük csőben a nyers halakat, vagy főtt, sütött halmaradékokat. A csőben sütés lehet teljes, vagy gyors sütés.
A teljes csőben sütés. Ez a típusú sütés hosszú időt vesz igénybe és nehezebben is kivitelezhető, mert az összes alapanyagnak, beleértve a halat is, egyszerre kell megsülnie és késznek lennie. Elhelyezzük a halat egy tűzálló üvegedénybe (jénai tálba), ráöntünk egy kis fehérbort, szeletekre vágott gombát, és mindet leborítunk béchamel vagy Mornay szósszal. A tetejére zsemlemorzsát és olvasztott vajat szórunk. A probléma a pontos sütési idő kiszámítása, oly módon, hogy időben képződjék a tetejére egy szép réteg, ami megvédi a belsőt a kiszáradástól, de ugyanakkor ez a kéreg ne képződjön túl korán, mert le is éghet.
A gyors csőben sütés. Főtt halaknál alkalmazható ez a fajta sütés. A halat beborítjuk szósszal, zsemlemorzsával és olvasztott vajjal és behelyezzük a már előre melegített sütő grillrácsa alá 200-250 °C-ra.
Az a lefontosabb, hogy a felső réteg elérje a szép színt anélkül, hogy az alsó része kiszáradna. Egy trükköt is alkalmazhatunk, ha behelyezzük a tálat egy másik, nagyobb jénai tálba, így az oldali részek védettek lesznek valamennyire.
Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható
Leggi l'articolo originale in italiano QUI
