IL PESCE II. A hal elkészítése I. A sült hal
La cottura del pesce I.
Pesce arrosto
Quali Pesci:
alici, anguille, cernia, coregono, dentice, luccio, merluzzo, muggine, orata, palombo, persico, rana pescatrice, rombo, sarda, sgombro, sogliola, spada, spigola, storione, tinca, tonno, triglia di scoglio, trota.
Il pesce arrosto può essere arrostito in forno, alla griglia o in padella. Talvolta questi tipi di arrostimento vengono combinati, per esempio ci sono dei cuochi che preferiscono rosolare il pesce in padella prima di infornarlo. Però ogni tipo di arrostimento ha le sue regole ben precise: per le attrezzature (teglia, tegame, griglia), per la temperatura,preparare il pesce alla cottura, per come arrostire il pesce precedentemente marinato, per i grassi da utilizzare ed i tempi della cottura.
I metodi:
Il pesce può essere arrostito al forno, sulla griglia e in padella. In qualsiasi modo vogliate cuocerlo va prima pulito, lavato, asciugato salato e pepato internamente ed esternamente poi insaporito con aromi ed erbe. Se la ricetta lo prescrive lo si può anche lasciare per un’ora e mezzo o due in una marinata di olio, cipolla affettata, prezzemolo, timo e alloro.
Le regole per il forno
La teglia e i condimenti. Sistemate il pesce in un tegame che lo contenga comodamente. Prima, abbiate cura di ungere leggermente il contenitore con olio o burro per la cottura di pesci di mare. Di solito si utilizza quest'ultimo, ma in qualche caso il lardo è più adatto per la cottura dei pesci d’acqua dolce. Infine, per i pesci molto grassi potete anche optare per non usare alcun grasso o semplicemente una sfumatura d’olio.
La temperatura. Alcuni cuochi preferiscono rosolare il pesce in padella per qualche minuto prima di infornarlo. Si può anche mettere direttamente in forno, già scaldato ad una temperatura un po’ più elevata di quella prescritta nella ricetta, da diminuire dopo i primi 5 minuti di cottura. Pesci grossi o trance. Per abbreviare o rendere più facile la cottura dei primi, potete inciderli sui fianchi con un coltello affilato. Le trance invece vanno tenute in forma, legandole con spago bianco da cucina o con uno spiedino o con uno stuzzicadenti. Durante la cottura. I pesci vanno spennellati spesso o con un po’ di olio o con il fondo di cottura affinché la pelle non si secchi o non bruci. I pesci di grossa taglia vanno irrorati a metà cottura con del vino bianco o del succo di limone. La coda va protetta con un foglio d’alluminio.
Le regole per la Griglia
Gli attrezzi. Munitevi di griglia a libro: è la migliore perché permette di girare i pesci tutti in una volta senza toccarli. Procuratevi un fornelletto dove poggiare la griglia e nel quale accenderete la carbonella o il legno d’ulivo o tralci di vite. Non utilizzate mai, in nessun caso, legni resinosi che trasmetterebbero ai pesci un sapore orrendo. Squamare o no? Purché pesci come orata, spigola, triglia siano freschissimi, potete evitare di fare questa operazione. Le squame, infatti, a contatto con il calore formano un rivestimento che impedisce ai succhi di fuoriuscire; in questo modo la carne mantiene morbidezza e gusto. Per altri pesci che non è consigliabile cuocere con le squame, o non ne hanno, potete produrre una crosticina esterna passandoli nel pangrattato finissimo. Per il pesce marinato. Se il pesce è stato immerso in una marinata, scolatelo, non salatelo e pepatelo, ma tuffatelo velocemente nel latte, lasciatelo scolare, infarinatelo appena, scuotetelo per eliminare la farina in eccesso, ungetelo (olio o burro fuso) poi origliatelo per pochi minuti a fuoco vivace da entrambe le parti affinché si formi una gustosa crosticina. Proseguite quindi la cottura a fuoco basso. I pesci grassi come i salmoni, le aringhe e sarde non vanno mai infarinati ma appena unti d’olio. Durante la cottura. Ungete i pesci spesso usando un rametto di rosmarino o di salvia o una fettina di limone infilata sui rebbi di una forchetta, prima intinti nell’olio.
Le regole per la padella
Semplicità. È il modo più semplice per cuocere i pesci di piccola o media taglia (i pesci tondi sino a 600 g l’uno, pesci piatti fino a 1 Kg) trance e filetti. I condimenti. Sono gli stessi di quelli previsti per la cottura in forno. Gli aromi (aglio, rosmarino o altri) vanno lasciati in padella finché il grasso di cottura sarà caldo, poi tolti.
I tempi di cottura
In forno. I pesci piccoli vanno cotti per una manciata di minuti a circa 200°C, per quelli più grossi la temperatura ottimale scende a circa 180°C e il tempo di cottura è un po’ più lungo: per esempio una ventina di minuti circa per un branzino da 1 Kg. Per la griglia. Un pesce da porzione 7-8 minuti per lato; un esemplare da 1 Kg 15-17 minuti per lato; filetti e tranci dello spessore di 2 cm circa 4-5 minuti per lato; spiedini 3-4 minuti per lato.
Un capitolo a parte per il gratin
Si possono gratinare pesci crudi oppure avanzi di pesci lessati e arrostiti. Il gratin può essere completo oppure rapido.
Completo. È la preparazione più lunga e difficile perché si parte dal pesce crudo che deve giungere a cottura contemporaneamente alla gratinatura. Il pesce va posto in una pirofila imburrata, si versa un po’ di vino bianco, si uniscono lamelle di champignon e su tutto una salsa besciamella o Mornay. Infine si cosparge di pangrattato e burro fuso. Il problema è calcolare esattamente la durata della cottura in rapporto alla coloritura della superficie, affinché la crosta si formi in tempo per proteggere l’interno impedendogli di seccare, mantenendolo morbido e fragrante, ma nello stesso tempo che non si formi troppo presto arrivando a bruciare. Il trucco è quello di tenere fino a due terzi di cottura la pirofila nella parte bassa del forno coprendone la superficie con stagnola; quando la cottura all’interno è a buon punto, si toglie la protezione e si sposta la teglia al piano più alto.
Rapido. In questo caso il pesce è già cotto: va solo coperto di salsa, pangrattato e burro fuso, e messo sotto il grill del forno già caldo a 200-250°C. L’importante è che lo strato superficiale raggiunga la coloritura giusta senza che la parte inferiore si secchi. Un trucco può essere quello di mettere il recipiente da gratinare dentro un’altra pirofila che gli garantisca una parziale protezione laterale.
HALAK II.
A hal elkészítése I.
A sült hal
Haltípusok
ajóka, angolna, fűrészes sügér, törpemaréna, tengeri durbincs, csuka, tőkehal, szürke tőkehal, pérhal, szürke pérhal, aranydurbincs, tüskés cápa, csapó sügér, ördöghal, rombuszhal, s szardínia, makréla, lepényhal, nyelvhal, kardhal, tengeri sügér, tokhal, compó, tonhal, vörösmárna, pisztráng.
A halat a sütőben, grillen vagy serpenyőben lehet megsütni. Noha van úgy, hogy a sütési formákat keverik, például vannak olyan szakácsok, akik jobban szeretik, ha először serpenyőben sütik hirtelen, majd beteszik a sütőbe. Ám minden típusú sütésnek megvannak a maga pontos szabályai: az eszközökre nézve (tepsi, serpenyő, grill), a hőmérsékletre, az előkészítésre, hogyan készül az előzetesen marinál hal, a zsiradékokra és a sütési időre nézve.
A halat a sütőben, grillen vagy serpenyőben lehet megsütni. Akárhogyan is szeretnénk megsütni a halat, azzal kell elkezdenünk, hogy megpucoljuk, megmossuk, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk belül és kívül, majd zöldfűszerekkel dörzsöljük a halat. Ha a recept előírja olajjal, szeletelt hagymával, zöld petrezselyemmel, kaporral és babérlevéllel ízesített páclébe rakjuk egy-két órára.
A sütőben való sütés szabályai
A tepsi és a fűszerek. Olyan tepsibe kell elhelyezni a halat, amelyben jól elfér. A tepsit előkészítjük, jól megkenve olyan olajjal vagy vajjal, ami a tengeri halsütésnek megfelelő. Sokszor a vaj illik jobban hozzá, de igazából a szalonna a legjobb az édesvízi halakhoz. Végül, a nagyon zsíros halaknál dönthetünk úgy is, hogy nem kenjük semmivel, vagy csak egy leheletnyi olajjal.
A hőmérséklet. Van olyan szakács, aki jobban szereti megsütni a halat serpenyőben pár percig, mielőtt elhelyezi a sütőben. Azonban be lehet rakni egyenesen a már előmelegített sütőbe is, de magasabb hőmérsékleten, mint ahogy a receptben áll, majd 5 percre rá csökkentenünk kell a hőmérsékleten.
Nagy halak vagy nagy darabokra vágott halak. A nagy halakat könnyebben sütjük, ha az oldalukon kis mélyedéseket végzünk egy hegyes késsel. Ha darabokra vágjuk, úgy kell megsüssük, hogy a darabokat a hal eredeti formájára emlékeztetve összekötjük spárgával, nyárssal vagy fogpiszkálokkal.
A sütés alatt a halat gyakran kell megkenni egy kis olajjal, vagy a sütési folyadékkal, hogy a bőre ne száradjon ki vagy ne égjen oda. A nagy halakat a sütési idő felénél lelocsoljuk fehér borral vagy citromlével. A farkát alufóliával védjük.
A grillezés szabályai
Felszerelések. Hosszúkás grillre van szükségünk, mert ezzel egyszerre tudjuk megforgatni a halakat, úgy, hogy nem kell hozzájuk érni. Kell, hogy legyen egy sütőnk, amelybe behelyezzük a grillt és faszénnel, olajfával vagy szőlőhajtásdarabokkal tüzelünk. Soha nem szabad gyantás fával sütni, visszataszító íze lesz tőlük a húsnak.
Tisztítsuk, vagy sem a halakat a pikkelyektől?
Azzal a szigorú feltétellel, hogy az arany durbincs, tengeri sügér, vörösmárna nagyon frissek, el lehet képzelni, hogy nem távolítjuk el a pikkelyeket. A pikkelyek valójában megakadályozzák az értékes zamat kifolyását, így a hús ízletes, puha lesz. Másfajta halaknál, amelyeket nem tanácsos pikkelyekkel megsütni, vagy nincs is nekik, meg lehet tenni azt, hogy nagyon finom zsemlemorzsán forgatjuk, hogy kialakuljon a bőrükön egyfajta kéreg.
Pácolt halak sütése. Ha a halat pácoltuk, csurgassuk le a levet, nem kell sózni, borsozni, hanem bemeríteni tejbe, csurgassuk le a tejet is, majd forgassuk lisztbe, rázzuk le róla a fölösleges lisztet, kenjük olajjal (vagy leolvasztott vajjal), majd nagyon élénk tűzön süssük meg mindkét oldalán, hogy képződjön rajta egy ízletes kéreg. Majd süssük meg alacsony tűzön. A zsíros halakat, például a lazacot, a heringeket vagy szardíniákat soha ne lisztezzük, csak kenjük nagyon vékonyan, kevéske olajjal.
Sütés közben gyakran kenjük meg a halakat olajjal egy rozmaring vagy zsálya ágacska vagy akár egy villa végére beszúrt citromszelet segítségével.
A serpenyőben való sütés szabályai
Egyszerűség. Ez a legegyszerűbb kishalak és kerekformájú, 60 dkg-nál nem nagyobb halak sütési módja. Semmiképpen sem 1 kg-nál kisebb halakról beszélünk, akár egészben, akár darabokra vágva.
A fűszerezés. Ugyanazokat a fűszereket használjuk, mint a sütőben való sütés esetében. Az fűszereket (fokhagyma, rozmaring vagy más) beforgatjuk az elején az olajban, de amint forró az olaj, eltávolítjuk ezeket, és beletesszük a halat.
Sütési idő
A sütőben. A kishalakat csak pár percig sütjük 200°C-on, a nagyobb halaknál kb. a 180°C az ideális, mert hosszabb a sütési idő, például kb. 20 percet kell számítani egy 1 kg-os tőkehal esetében.
A grillen. Halszeletek esetében 7-8 percig egy-egy oldalon, egy 1 Kg-os hal vagy darab 15-17 percig egy-egy oldalon, filék vagy 2 cm-es vastag daraboknál 4-5 percig egy-egy oldalon, nyársokat 3-4 percig egy-egy oldalon kell sütni.
Egy külön fejezet a csőben sütés
Süthetjük csőben a nyers halakat, vagy főtt, sütött halmaradékokat. A csőben sütés lehet teljes, vagy gyors sütés.
A teljes csőben sütés. Ez a típusú sütés hosszú időt vesz igénybe és nehezebben is kivitelezhető, mert az összes alapanyagnak, beleértve a halat is, egyszerre kell megsülnie és késznek lennie. Elhelyezzük a halat egy tűzálló üvegedénybe (jénai tálba), ráöntünk egy kis fehérbort, szeletekre vágott gombát, és mindet leborítunk béchamel vagy Mornay szósszal. A tetejére zsemlemorzsát és olvasztott vajat szórunk. A probléma a pontos sütési idő kiszámítása, oly módon, hogy időben képződjék a tetejére egy szép réteg, ami megvédi a belsőt a kiszáradástól, de ugyanakkor ez a kéreg ne képződjön túl korán, mert le is éghet.
A gyors csőben sütés. Főtt halaknál alkalmazható ez a fajta sütés. A halat beborítjuk szósszal, zsemlemorzsával és olvasztott vajjal és behelyezzük a már előre melegített sütő grillrácsa alá 200-250 °C-ra.
Az a lefontosabb, hogy a felső réteg elérje a szép színt anélkül, hogy az alsó része kiszáradna. Egy trükköt is alkalmazhatunk, ha behelyezzük a tálat egy másik, nagyobb jénai tálba, így az oldali részek védettek lesznek valamennyire.