La pasta fresca fatta in casa I. -A friss házitészta, alapvető tanácsok PASTA I. Pasta fresca fatta
Fare la pasta fresca in casa non è un'impresa ardua, bisogna solo mettere in conto un po' di esercizio. Ogni tipo di pasta ha la sua ricetta e vi rimando a quelle. Qui vi do i consigli di base per preparare gli impasti più usati in Italia.
Gli attrezzi necessari sono:
•Una spianatoia di legno di almeno 80 x 100
•Un mattarello di 100 cm di lunghezza e 5 cm di diametro
•Un coltello tagliapasta lungo e a lama quadrata (coltellina)
•Due rotelle tagliapasta, una a lama liscia e una a lama ondulata.
•Una spatola per raschiare
•Una bilancia
•Un misuratore di liquidi graduato
Impasto di uova e farina: La sfoglia all'uovo
È la classica "sfoglia emiliana" con farina e uova. Le dosi si calcolano "a uovo": per un uovo di 60-70 g occorrono 110 g di farina, con "un uovo di sfoglia" mangiano due persone. La ricetta della tradizione richiede sola farina 00, ma io vi consiglio di tagliarla con il 20% di semola rimacinata di grano duro, come fanno ora molte sfogline bolognesi allo scopo di ottenere una sfoglia più corposa e lievemente ruvida al quale il sugo si legherà più facilmente. Se accetterete il consiglio, versate le farine sulla spianatoia e mescolatele bene. Poi formate un monticello e praticate un cratere nel centro, questa è la classica "fontana". Rompete le uova dentro al cratere. Con una forchetta cominciate a sbatterle come per fare una frittata inglobando gradualmente la farina dai bordi. Quando tutta la farina è assorbita, cominciate a impastare fino a ottenere un impasto grossolano. A questo punto, raschiate la spianatoia con la spatola e scartate i residui di questo primo impasto. Questa indicazione è importante: anche se può sembrare uno spreco è meglio non incorporare le raschiature dell'impasto per non compromettere l'omogeneità della pasta. La stessa operazione va fatta con le mani, che a questo punto vanno lavate perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia.
Continuate a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Invece giratela dopo ogni pressione di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, durante i quali la sfoglia si gonfierà diventando più elastica e docile al matterello. Infarinate la spianatoia, ponete la palla di pasta al centro e cominciate a spianarla con il matterello. I movimenti vanno dal centro alla parte superiore, dal centro ai lati.
Dopo che l'avete spianata nei tre sensi giratela di un quarto di giro in senso orario per farle prendere una forma circolare e ricominciate a stenderla come descritto.
Capovolgete spesso la sfoglia aiutandovi con il matterello per lavorarla dalle due parti. Per compiere questa operazione, piazzate il matterello al centro del disco di pasta, chiudete a portafoglio i due semicerchi e riaprite i due semicerchi portando la parte inferiore al vostro cospetto. Quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi, avvolgetela completamente sul matterello e poi svolgetela poco a poco premendo mentre la srotolate. Con questa sfoglia si preparano tutte le specialità emiliano-romagnole e dell'Italia settentrionale: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci, eccetera.
TÉSZTA I.
A friss házi tészta I.
Friss házi tésztát készíteni nem nagy ördöngösség , csak egy kis gyakorlat kell hozzá. Minden tészta fajtának megvan a maga receptje. Itt megadjuk a legalapvetőbb tanácsokat ahhoz, hogy jól sikerüljön a friss házi tésztája!
Milyen felszerelés kell hozzá?
egy gyúródeszka
egy 100 cm-es hosszú és 50 cm-es átmérőjű sodrófa
egy hosszú, szögletes tésztavágó kés
2 , az egyik sima pengéjű, a másik hullámos pengéjű tésztavágó karika
kaparáshoz egy spatula
egy mérleg
egy folyadékmennyiséget mérő pohár
Nyers tészta lisztből és tojásból, avagy a tojásos tészta
Ez a klasszikus emiliai (Emilia-Romagna tartományból) nyers tészta. A mennyiségeket „tojásra” számoljuk:
egy tojáshoz 60-70 gr-os tojásnál 100 gr lisztet használunk. Egy egy tojással készített tésztából két ember eszik. A hagyományos recept szerint csak „00”-ás lisztet lehet használni, de tanácsom szerint helyettesíteni lehet ezt 20%-os arányban keménybúzából készült, újraőrölt búzadarával, ahogy már manapság is készítik a bolognai nyerstésztákat, a testesebb végeredmény érdekében. Enyhén szemcsés (sin) felületű tészta legyen, amelyhez jobban tapad oda a szósz.
Ha elfogadják tanácsomat, le is írom az elkészítést:
Először is, le kell önteni a gyúródeszkára mindkét fajta lisztet és jól összevegyíteni. Azután púposra (hegyet utánozva) állítsuk fel, majd a púpról indulva lefelé csináljunk egy mélyedést, mint egy krátert, ez az, amit olaszul „fontana”-nak nevezik (kútnak). Törjük a tojásokat a kráterbe. Egy villával kezdjük el felverni őket, mintha egy rántottát készítenénk, majd kezdjük el felvenni a szélekről a lisztet. Amikor a teljes lisztmennyiséget felvettük, kezdjük el kidolgozni mindaddig, ameddig egy durva nyers tésztát nem kapunk. Ennél a pontnál kapargassuk a gyúródeszkát és dobjuk ki ennek az „első” tésztának a lekapargatott maradékait. Fontos betartani ezt az utasítást, akkor is, ha első látásra pazarlásnak tűnik. Jobb, ha nem vegyítjük bele a tésztába ezeket a maradékokat, mert így könnyebben fogunk egy egyenletes, homogén tésztát nyerni a végén. Ugyanezt az utasítást tartsuk be a kezekre is, a kezeinkre odatapadt tésztát mossuk le, ahelyett, hogy beleraknánk a nyers tésztába. Elég belegondolni, mennyire szárazabbak ezek a maradványok, és tényleg ki is tudnának lyukasztani a tésztát, ha beleraknánk. Folytassuk a nyers tészta kidolgozását ritmikus, egyenletes kéz és csukló mozdulatokkal, megfogva a tésztát mindig ugyanarról az oldaláról, ennek megforgatása nélkül. Minden egyes rá gyakorolt nyomás után fogassuk negyedkörre óramutató irányába. Kb. 15 perc után a nyers tésztánk kész is lesz. Tekerjük be frissen tartó fóliába és tegyük el pihenni kb. 30 percre. Ez alatt az idő alatt a nyers tésztánk dagadni fog, rugalmassá válik, a sodrófának jobban fog engedelmeskedni. Lisztezzük be a gyúródeszkát, tegyük rá a közepére a tésztakorongot és kezdjük el nyújtani a sodrófával. A mozdulatok iránya: a közepéről felfelé, majd a közepéről a szélek felé. Miután kinyújtottuk mindhárom irányba, forgassuk egy negyedkörre óramutató irányába, hogy kerek formát öltsön a tésztánk, majd ismételjük meg a műveletet párszor.
Gyakran át kell fordítani a tésztát egyik oldaláról a másikra, hogy a kidolgozás hasson mindkét oldalára. Erre a műveletre helyezzük el a sodrófát a korong közepére, zárjuk a tészta 2 félkörét úgy, mint egy behajtott papírlapot, majd nyissuk meg újra a behajtást a másik oldalára. amikor vékonyodni kezd a tészta. Tekerjük teljesen a sodrófa köré, majd engedjük vissza lassan és ránehezedve miközben visszatekerjük.
Ezzel a nyers tésztával készül minden emiliai és észak-olaszországi tésztakülönlegesség: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci, stb.
