Pasta fresca fatta in casa- A friss házitésta
Pasta fresca fatta in casa II.
Diversi tipi di impasti
Impasto di uova, farina e verdura: la sfoglia verde
La sfoglia verde si ottiene aggiungendo alle uova una purea di spinaci ben scolata. Ottima anche con le ortiche. Le dosi per 500 g di farina sono di 3 uova più 300 g di spinaci (o ortica) pesati a crudo, che una volta cotti peseranno la metà.
Il rapporto tra peso lordo degli spinaci crudi e spinaci scolati e passati è 2 a 1. La lavorazione è identica a quella descritta per la sfoglia all'uovo.
Si usa per le lasagne, le tagliatelle verdi, la "paglia e fieno", i tortelloni verdi.
Impasto con uova, farina e acqua
È usato per fare paste fresche in tutta Italia, tranne che in Emilia Romagna dove l'acqua non è mai usata. Si preparano così i ravioli genovesi e quelli sud-tirolesi (Schlutzkrapfen), le fettuccine, i maccheroni alla chitarra e tante altre specialità. Le proporzioni tra uova e acqua variano a seconda del tipo di pasta. La farina utilizzata al Sud è quasi sempre di grano duro. Al Centro è di grano duro o mista di grano duro e tenero (farina 0 oppure 00). Al Nord è prevalentemente di grano tenero, 0 oppure 00. Se la ricetta indica un solo uovo per 1/2 chilo di farina vanno aggiunti 200 g di acqua tiepida. Se le uova sono 3, si aggiungeranno 100 g di acqua tiepida. La lavorazione della sfoglia è identica a quella descritta per la sfoglia all'uovo.
Impasto di farina e acqua
Le dosi sono di 250 g di acqua per 500 g di farina, sia di grano duro che 00. Se si usa farina 0 o 00 generalmente si usa acqua tiepida. Per la farina di grano duro è consigliabile l'acqua calda se si tira la sfoglia, per le preparazioni che non richiedono la confezione della sfoglia, come le orecchiette, è bene usare acqua bollente. Viene usato per preparare gli stringozzi umbri, i pici toscani, i fusilli, le orecchiette, i ravioli sardi, i malloreddus, i maccheroni calabresi e siciliani.
TÉSZTA II.
A friss házitésta II.
Frisstészta fajták
Tojásból, lisztből és zöldségből készült tészta
A zöld színű tésztát úgy nyerjük, hogy a tojáshoz hozzáadunk spenótpürét, amit előzőleg jól leszűrtünk a víztől. Kitűnő a csalán is. A mennyiségek 50 dkg liszthez: 3 tojás és bő 30 dkg spenót (vagy csalán), amit nyersen mértünk ki. (főtt állapotban a súly felét elveszíti).
Fontos szem előtt tartani, hogy a nyers és főtt/szűrt spenót aránya 2 az 1-hez. A nyers tészta kidolgozása ugyanaz, mint a tojásos tésztáé. Ezt a tésztát a lasagne-hez, zöld széles cérnametélthez (tagliatelle-hez), a „paglia e fieno”-hoz („szalma és széna” nevezetű, sárga és zöld tésztaétel), zöld tortelloni (töltött tészta) érdemes elkészíteni.
Nyers tészta tojással, liszttel és vízzel.
Ezt a fajta nyers tésztát Olaszország szerte használják, kivéve az Emilia-Romagna tartományt, ahol vizet sosem használnak.
A következő módon készítjük el a genovai ravioli-t és a dél-tirolis (Schlutzkrapfen), a fettucine, a maccheroni alla chitarra és sok más tészta különlegességet. A tojás-víz arány a tészta típusától függ. Amit az ország déli részében készítenek mindig kemény és friss búzából készült tészta (egy „0”-ás vagy két „00”-ás liszt). Ha a recept csak egy tojást kér fél kiló liszthez, 200 g langyos vizet kell hozzáadni. Ha 3 tojásos tésztáról beszélünk, 100 g langyos vizet. A nyers tészta kidolgozása ugyanaz, mint a tojásos tésztáé.
Nyers tészta liszttel és vízzel
Az arányok: 250 g víz 500 g liszthez mindegy, hogy kemény búzás lisztet használunk, vagy „00’-sat. Ha „0”-ás vagy két „00”-ás lisztet használunk, a víz langyos. Ha kemény búzából nyert lisztet használunk, víz tanácsos. Olyan készítmények esetében, amelyhez nem kell kinyújtani a tésztát (például orecchiette-hez (fülkagylótésztához) forró víz a jó. Ezt a típusú tésztát az umbriai „stringozzi”-hoz, toszkánai „pici”-hez a kalabriai és sziciliai makarónihoz használják.
