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Grassi alimentari: l’olio nella cucina „magra", il lardo e/o il burro nella cucina „grassa"

Ma altri condimenti sono fondamentali, non solo per la pasta, ma anche in altre ricette della cucina italiana: sono il burro e/o il lardo e l’olio d’oliva extravergine.

Al di là delle differenze di gusto e delle contrapposizioni regionali, sociali e culturali l’uso dei grassi alimentari ha costituito un sistema integrato all’interno del quale ogni condimento aveva il suo posto: l’olio nella cucina „magra", il lardo e/o il burro nella cucina „grassa". Gli obblighi imposti dal calendario liturgico, che costringevano non solo i monaci, ma tutti i cristiani ad astenersi dai prodotti animali per un gran numero di giorni all’anno, sono un nodo decisivo nella storia dell’uso dei grassi alimentari. L’incontro tra cultura germanica (uso di lardo e/o burro) e cultura romana (uso dell’olio d’oliva) aveva prodotto in tal modo, con la mediazione del cristianesimo, un nuovo sistema di valori che in qualche modo le comprendeva entrambe.

Proseguendo nel discorso dei condimenti, ora che le esigenze liturgiche sono meno pressanti, bisogna fare un’altra annotazione circa la differenziazione tra la cucina del nord e quella del sud: la differenza fondamentale è nell’uso del burro e/o lardo al nord, dell’olio d’oliva al sud. Ora queste differenze si sono attenuate a vantaggio dell’olio d’oliva extravergine, ma in ogni caso questa differenza è radicata sopratutto nella regione Emilia-Romagna, dove permane tuttora la tradizione dell’uso preminente di tutti i derivati dal maiale: lì vale il detto che „ il maiale è come la musica di Verdi, non c’è nulla da buttare".

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