L’arte di decidere il menu II. A menü összeállítása művészete
Accostare i sapori
Accostare i sapori è un'operazione importantissima, fondamentale e generalmente trascurata. Tranne che non sia "unico", un piatto non è un mai brano a se stante, ma un movimento di quell'unica e armoniosa composizione che deve essere un pranzo. E ve la immaginate La Nona di Beethoven che inizia con l'Inno alla Gioia e finisce con un adagetto di flauto?
Per i sapori è la stessa cosa. Devono essere sempre delicati all'inizio e rafforzarsi man mano che ci si avvia al finale, rispettando quanto più possibile la regola del crescendo di sapidità. Il criterio della sapidità crescente è forse il più importante nella progettazione di un pranzo, ma non è certamente l'unico. Vediamone insieme qualcun altro. In fondo basta veramente poco per dare a un pranzo una sua precisa fisionomia. Pochi accorgimenti che non costano niente, se non un minimo di riflessione, e un mucchio di mattoni si trasformano in un'architettura armonica e pensata. Ogni piatto evoca qualcosa, un luogo, un clima, un'occasione conviviale, un'epoca. Se, per esempio, dico "fagioli con le cotiche" difficilmente vi verrà in mente un pranzo all'ambasciata, come è altrettanto improbabile che un soufflé vi faccia pensare alla trattoria fuori porta. Non sarebbe male che le portate contribuissero a costruire la medesima atmosfera, un messaggio coerente all'occasione e a ciò che vogliamo trasmettere ai nostri ospiti al là del semplice cibo, lungo un itinerario logico, senza sbalzi improvvisi e sterzate da mal di mare.
Se decidete per la cucina povera, povera sia dall'inizio alla fine. Niente zuppa di ceci preceduta da caviale iraniano e seguita da anatra all'arancia. L'antipasto ideale in questo caso sarà una bella bruschetta con l'olio strepitoso che tutti siamo sicuri di avere trovato. Alla zuppa di fagioli faremo seguire un secondo di pesci poveri (sarde, palombo, sgombri, cefali, baccalà) o di carni di seconda scelta, quelle del cosiddetto "quinto quarto" (frattaglie, spuntature, stinchi, eccetera), magari, se la zuppa era impegnativa, cucinate con la ricetta più leggera che abbiamo trovato.
Se invece il primo era un minestrone magro di verdure, possiamo sfogarci con gli stinchi al forno e le patate arrosto. La stessa regola vale se si decide di optare per la cucina classica: un consommé o una vellutata di asparagi gradiranno la compagnia di un filetto o di un filetto di spigola gratinato, ma rimarranno sconvolti se si vedranno mescolate alla trippa.
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