Il galateo del pane / A kenyérkultúra reneszánsza és a kenyér-etikett

Oggi accompagna il pasto in tutto il suo percorso e può essere declinato in diverse forme e sapori.

Il pane, tra tutti i prodotti alimentari, è forse quello su cui da sempre si sono effettuate le più varie e curiose sperimentazioni progettuali. L’impasto, grazie alle sue proprietà plastiche, ha consentito di giocare con le forme, le dimensioni e le cotture. Dalla michetta, al carasau, al pane di Altamura, alla mafalda siciliana, questo alimento non è solo il risultato di una tecnica ma esprime qualcosa di più profondo, l’anima stessa di un Paese o di un popolo, derivante dal proprio costume e dalla propria storia. Esso è stato per lungo tempo il centro della vita collettiva e ciò porta a condividere il pensiero dello storico Daniel Roche quando sostiene che il pane, aldilà dell’aspetto nutritivo, possiede una sua forma spirituale. Sacro e sacralizzato, alimento base di tante gnerazioni, complemento di tanti piatti, non sempre gode, tuttavia, della dovuta attenzione sulle tavole, in particolare quelle dei ristoranti dove si dovrebbe invece porre sempre la massima cura anche ai dettagli.

In un fascicolo del 1965 dell’Enciclopedia della donna, a proposito del galateo su come si serve e si mangia il pane a tavola.

Da qualche tempo, il cestino del pane sta riacquistando dignità

Il pane è generalmente il primo alimento che il cliente, affamato, porta alla bocca, una sorta di benvenuto, di biglietto da visita del locale che ne introduce lo stile e l’accuratezza. Non solo; esso accompagna il pasto in tutto il suo percorso e può essere declinato in diverse forme e sapori.

Dopo tempi di oblio e poca considerazione da qualche tempo, il cestino del pane è fortunatamente tornato protagonista su molte tavole riacquistando dignità e valore nella sua estetica ma, soprattutto, nella sua varietà di sapori e colori.

Molto probabilmente la cura oggi attribuita da molti ristoratori nella preparazione del pane si deve alla cresciuta attenzione generale ai lievitati: molti sono i corsi di panificazione anche per amatori oltre che per professionisti, numerosi i testi che insegnano a distinguere le varie farine, a riconoscerne le qualità e a fare del lievito madre e del suo uso, anche domestico, un processo magico e insostituibile. Il primo lockdown ha sicuramente svolto un suo ruolo: chiusi in casa, improvvisamente ci siamo scoperti panificatori.

Panini al parmigiano, alle olive, al sesamo, al carbone, integrali, all’uvetta

Oggi guardiamo il pane con altri occhi, soprattutto nei locali pubblici, e i titolari hanno finalmente capito che un cestino del pane di qualità rappresenta un valore aggiunto. Oggi se ne fanno di tutti i colori! E non è un modo di dire. Panini al parmigiano, alle olive, al sesamo, al carbone, integrali, all’uvetta, di semi antichi e ritrovati, oltre a focacce variamente aromatizzate; per non parlare poi dei grissini: all’acqua, all’olio, alla curcuma o punteggiati di semi. Pani perfetti per solleticare l’appetito. Una sapida introduzione in attesa del primo piatto, che oggi si usa sposare oltre al burro salato, al burro mantecato a spuma. L’ultima tendenza è accompagnarlo a un olio di qualità in un piattino dove intingere il boccone spezzato con le mani.

Anche il modo di presentare il pane in tavola ha la sua importanza: difficilmente si trova ormai il classico cestino. I vari pani vengono presentati in piatti di servizio, come una vera e propria portata e ogni commensale dovrebbe trovare alla sua sinistra il piattino su cui posare la porzione prescelta.

Le regole imposte dal Covid hanno di nuovo tentato di mortificare il pane che, per ragioni igieniche, molti locali presentano chiuso in sacchetti di carta individuali, nascosto alla vista, senza che possa essere accarezzato con gli occhi e assaporato con l’olfatto; per fortuna, però, sappiamo che il più delle volte quando apriremo il sacchetto, ritroveremo quello che ci aspettavamo: fragranza, colori e sapori non ci deluderanno.

Manapság a kenyér ismét elkíséri az étkezéseink minden fázisát, különböző megjelenési formákban és ízekben

Valamennyi élelmiszertermék közül talán a kenyér az, amivel mindig is a legváltozatosabban és legérdekesebben kísérleteztek az emberek. A tészta rugalmas tulajdonságainak köszönhetően lehetővé tette a formákkal, méretekkel és főzéssel való játékot. A michettától a carasau-on át az altamurai kenyérig, a szicíliai mafaldáig ez az élelem nem csak a sütnitudás eredménye, hanem valami mélyebbet is kifejez: egy ország vagy egy nép lelkét, saját szokásaiból és hagyományaiból eredően a saját történetét. Régóta a közösségi élet központja. Daniel Roche történész szerint a kenyérnek a táplálkozási vonatkozáson túl megvan a maga spirituális formája. Szakrális és szent, sokféle variáció alapélelme, számos étel kiegészítése, azonban nem mindig élvezi a kellő figyelmet az asztalokon, különösen az éttermekben, ahol a részletekre kell mindig a legnagyobb figyelmet fordítani.

Az Encyclopedia of Women 1965-ös számában pubblikált cikk szerint a kenyér egyenesen saját etikettel bír, az asztali felszolgálásának és elfogyasztásának előírásai vannak, követendő modora van.

A kenyérkosár már egy ideje visszanyerte méltóságát

A kenyér általában az első étel, amit az éhes vendég a szájához visz, egyfajta üdvözlet, a hely névjegykártyája, amely bemutatja annak stílusát és igényességét, de ezen is túlmutat: végigkíséri az étkezést, különféle formákban és ízekben megjelenve.

A kenyérkosár hosszú időre feledésbe merült és fontossága csökkent, szerencsére azonban mára számos asztalon visszatért a főszerepéhez; a kenyér pedig mind esztétikájában, de mindenekelőtt változatos ízében és színében visszanyerte a méltóságát és az értékét.

Valószínűleg a kelesztett tésztából készült termékek iránti fokozott figyelemnek köszönhető, hogy ma sok vendéglős által a kenyérkészítés terén fokozott gondosságot mutat. Az első lockdown minden bizonnyal közrejátszott a kenyér reneszánszában: otthon, bezárva hirtelen pékként fedeztük fel magunkat.

Parmezános, olívabogyós, szezámmagos, mazsolás, teljes kiőrlésű zsemlék

Ma már más szemmel nézünk a kenyérre, főleg étteremben, és a vendéglősök végre megértették, hogy a minőségi kenyérkosár hozzáadott értéket jelent. Manapság végtelen fajtájú pékárú létezik. Parmezános, olívabogyós, szezámmagos, mazsolás, teljes kiőrlésű zsemlék, ősi és újra felfedezett magvakkal gazdagított, valamint különféle ízű focacciák; a kenyérrudakról nem is beszélve: vízzel, olajjal, kurkumával vagy magvakkal tarkítva. Tökéletes kenyerek étvágycsillapításra. Ízletes bevezetők az első fogásra várva, amit ma már a sós vaj vagy krémes habbá vert vaj mellett a legújabb trendként, minőségi olajjal egészítenek ki csészealjban, ahová kézzel mártogathatjuk a megtört falatokat.

A kenyér asztalra kerülési módjának is megvan a maga jelentősége: ma már nehéz megtalálni a klasszikus kosarat. A különféle kenyereket tálaló tányérokban adják ki, mint egy igazi fogást, és minden vendég bal oldalán kell lennie egy saját tányérnak, ahová elhelyezheti a saját kenyérdarabját, vagy amibe vajat vagy olajat tehet és abba mártogathatja a saját pékáruját.

A COVID által megszabott szabályok ismét megpróbálták marasztalni a kenyeret, amely higiéniai okokból sok helyen egyedi papírzacskóba zárva, szem elől elrejtve található anélkül, hogy szemmel simogatnák és megízlelnék az illatát; szerencsére azonban tudjuk, hogy a zacskó kinyitásakor legtöbbször azt találjuk, amit vártunk: az illat, a színek és az ízek nem okoznak csalódást.

Forrás: Accademia Italiana della Cucina folyóírata, Civiltá della tavola, 2022, ferbuári száma.

Tratto liberamente dalla rivista Civiltà della Tavola, febbraio 2022