top of page
sáv.png

Olasz Gasztronómiai Világhét
2023, november 13

November 13-án a Budapesti Magyar Testnevelési Egyetemen (MTSE) megrendezett "Sporttáplálkozási Szeminárium" nyitotta meg az Olasz Gasztronómiai Világhét VIII. kiadását, amelynek címe "Terítéken az olasz konyha: jóízűen egészséges". Ez az esemény az olasz kulináris hagyomány és az agro-élelmiszeripar gazdagságának ünneplésére és népszerűsítésére irányult.

A rendezvényt a Budapesti Olasz Kereskedelmi Ügynökség -Italian Trade Agency - és az Olaszország magyarországi Nagykövetsége szervezte. A szemináriumot Dr. Zsolt Radák, az MTSE Tudományos és Innovációs Osztályának Prorektora, Manuel Jacoangeli, Olaszország Magyarországon nagykövete, és Norbert Madaras, kétszeres olimpiai bajnok vízilabdázó és a Magyar Vízilabda Szövetség elnöke nyitotta meg.

 

A szeminárium során olasz és magyar táplálkozási szakértők és kutatók tartottak előadásokat és vitákat, többek között Gabriella Morini, a Pollenzoi Gasztronómiai Tudományok Egyetemének kutatója, és Margita Szilágyi-Utczás, a Budapesti Magyar Testnevelési Egyetem Sporttáplálkozási Központjának igazgatója. A megbeszélések a sporttáplálkozás különböző aspektusaira összpontosítottak, különös tekintettel az olyan tipikus mediterrán diétás termékekre, mint a parmai sonka és az extra szűz olívaolaj.

 

Az esemény magában foglalta a résztvevők számára az olasz prémium termékek kóstolását is, köztük diákokat, profi sportolókat, újságírókat és sport hírességeket. A rendezvényt a Pollenzo Food Lab főzőbemutatója és kóstolója zárta, ahol a több mint 100 vendég megkóstolhatta az olasz gasztronómia néhány ínycsiklandó fogását.

 

A szeminárium célja az olasz élelmiszer- és borászati termékek jótékony hatásainak és minőségének népszerűsítése volt, összhangban az ICE céljaival, hogy népszerűsítse a Made in Italy-t a világon.

A Sporttáplálkozási szeminárium keretében került sor Dr. Gabriella Morini, a Pollenzoi Gasztronómiai Tudományok Egyetemének (UNISG) adjunktusa és kutatója előadására “A bioaktív összetevők” című prezentációra. 

  1. Bevezetés: A prezentációt Gabriella Morini tartotta, aki a Pollenzói Food Lab tudományos igazgatója és az íz- és élelmiszertudományi kutató. A témája a bioaktív vegyületek az élelmiszerekben.

  2. Biológiai Alapok: Az emberi szervezet kemoheterotróf jellegét tárgyalja, azaz szerves anyagokból nyer energiát.

  3. Az Étel Kémiai Összetétele: Az ételek kémiai összetételét mutatja be, kiemelve a makro- (fehérjék, lipidek, cukrok) és esszenciális mikrotápanyagokat (vitaminok, ásványi anyagok).

  4. Bioaktív Anyagok a Növényekben: A növényekben található bioaktív anyagok szerepét vizsgálja, mint például a polifenolok, melyek védekező és vonzó funkciókat látnak el.

  5. Kémiai Érzékelés és Íz: A chemorecepció - az élelmiszerek ízének és illatának érzékelése - kerül elemzésre, beleértve az ízeket (édes, umami, sós, zsíros, keserű, savanyú).

  6. Jótékony 'Furcsa' Ízek: Javasolja a szokatlan ízek megtanulását, hangsúlyozva, hogy sok mikrotápanyagot fogyasztunk ízlés szerint, nem csak táplálkozás céljából.

  7. A Konyha mint Biokulturális Folyamat: A konyha szerepét hangsúlyozza, amely megkülönbözteti az embereket a többi élőlénytől, és egymástól is. A konyha a kulturális és biológiai különbségek interakcióját tükrözi.

  8. Következtetés: Az olasz konyha, mint a jólét és ízlés konyhája kerül kiemelésre, valamint az ízek fontossága az élelmiszerválasztásban.

Il 13 novembre 2023, l'Università Ungherese dello Sport (MTSE) a Budapest ha ospitato l'evento inaugurale dell'VIII Edizione della Settimana della Cucina Italiana, intitolato "Seminario sull'alimentazione sportiva". Questo seminario ha segnato l'inizio della celebrazione dedicata alla tradizione culinaria italiana e al settore agroalimentare, con il tema "A tavola con la cucina italiana: il benessere con gusto".

L'evento è stato organizzato dall'Ufficio di Budapest dell'Italian Trade Agency e dall'Ambasciata d'Italia in Ungheria. Tra gli oratori principali vi erano il Dottor Zsolt Radák, Vice-Rettore dell'MTSE, l'Ambasciatore d'Italia in Ungheria Manuel Jacoangeli e Norbert Madaras, ex campione olimpico di pallanuoto.

 

Durante il seminario, ci sono state presentazioni e discussioni di esperti nutrizionisti e ricercatori italiani e ungheresi, tra cui la dottoressa Gabriella Morini dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e la dottoressa Margita Szilágyi-Utczás dell'Università Ungherese dello Sport. Si sono concentrati sugli aspetti dell'alimentazione sana nello sport, enfatizzando prodotti tipici della dieta mediterranea come il prosciutto di Parma e l'olio extravergine d'oliva.

 

L'evento ha incluso anche una degustazione di prodotti italiani di alta qualità per i partecipanti, che includevano studenti, atleti, giornalisti e testimonial sportivi. In conclusione, il Pollenzo Food Lab ha presentato un cooking show con degustazione.

In occasione del Seminario sull’alimentazione sportiva viene tenuta la presentazione “Il gusto dei composti bioattivi “, tenuta dalla docente Gabriella Morini, Ricercatrice in Scienze del Gusto e del Cibo presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG).

  1. Introduzione: La presentazione, tenuta da Gabriella Morini, direttrice scientifica del Food Lab di Pollenzo e ricercatrice in scienze del gusto e degli alimenti, esplora il tema dei composti bioattivi nei cibi.

  2. Fondamenti Biologici: Si discute il concetto che l'organismo umano è chemoheterotrofico, ovvero si nutre di materiale organico per ottenere energia.

  3. Composizione Chimica del Cibo: Viene descritta la composizione chimica del cibo, evidenziando la presenza di macronutrienti (proteine, lipidi, zuccheri) e micronutrienti essenziali (vitamine, minerali).

  4. Bioattivi nelle Piante: Si esamina il ruolo delle sostanze bioattive nelle piante, come i polifenoli, che hanno funzioni difensive e attrattive.

  5. Percezione Chimica e Gusto: Viene analizzata la chemorecezione, ovvero come percepiamo il gusto e l'odore del cibo, incluso il concetto di sapori (dolce, umami, salato, grasso, amaro, aspro).

  6. Benefici del Gusto 'Strano': Viene suggerito di apprezzare i gusti inusuali, sottolineando che molti micronutrienti sono consumati per piacere e non solo per nutrizione.

  7. Cucina come Processo Bioculturale: La presentazione enfatizza il ruolo della cucina nel distinguere gli esseri umani dagli altri esseri viventi e tra loro stessi. La cucina riflette l'interazione tra differenze culturali e biologiche.

  8. Conclusione: L'italiano come cucina che favorisce il benessere con gusto è sottolineato, oltre all'importanza dei sapori nella scelta degli alimenti.

Morini professzor asszony előadása

Dr. Gabriella Morini Professzor Assony előadásából

Szakszon Flóra
Szenhidratok az olasz gasztronómia és a sporttáplálkozás világában

  1. A Szénhidrátok Fontossága: A szénhidrátok létfontosságúak, mint elsődleges energiaforrás, javítják a kognitív funkciókat és az edzés minőségét, és kulcsfontosságúak az izomösszehúzódásban.

  2. Szénhidrát Források: Magában foglalja a gabonaféléket, pékárukat, tésztaféléket, gyümölcsöket, bizonyos zöldségeket, tejtermékeket, cukrokat és édességeket.

  3. Szénhidrátellátás Biztosításának Stratégiái: Az összpontosítás a verseny előtti napok magas szénhidrát tartalmú étrendjére, a szénhidrát bevitelre edzés előtt a glikogén raktárak feltöltéséhez, a szénhidrát pótlásra edzés közben, és a szénhidrát bevitelre edzés után a glikogén raktárak visszatöltéséhez.

  4. Példák Az Olasz Konyhából: Javasolt ételek között szerepel a pasta al pomodoro, a garnélás tészta, a fetás-paradicsomos focaccia, a pizza prosciutto, a tramezzino, a spagetti bolognese, a lasagne és a risotto, mint jó szénhidrát források.

Szakszon Flóra
I carboidrati nella gastronomia italiana e nella nutrizione sportiva

  1. Importanza dei Carboidrati: I carboidrati sono essenziali come principale fonte di energia, migliorano le funzioni cognitive, la qualità dell'allenamento e sono cruciali per la contrazione muscolare.

  2. Fonti di Carboidrati: Include cereali, prodotti da forno, pasta, frutta, alcuni tipi di verdure, latticini, zuccheri e dolci.

  3. Strategie per un Adeguato Apporto di Carboidrati: Si focalizza su un'alimentazione ricca di carboidrati nei giorni precedenti una gara, il consumo di carboidrati prima dell'allenamento per ricaricare le riserve di glicogeno, la reintegrazione di carboidrati durante l'esercizio e dopo l'esercizio per ricostituire le scorte di glicogeno.

  4. Esempi dalla Cucina Italiana: Suggerisce pasti come pasta al pomodoro, pasta con gamberetti, focaccia con feta e pomodori, pizza prosciutto, tramezzino, spaghetti bolognese, lasagne e risotto come buone fonti di carboidrati.

Szakszon Flóra előadásából

Szakszon Flóra előadásából

Jenes-Kis Virág
Fehérjék szerepe a sportban

  1. A Fehérjék Szerepe a Sportban: A fehérjék alapvető fontosságúak a sporttáplálkozásban az izomnövekedés támogatásához, a mikrosérülések regenerálódásához, az izmok és csontok stresszhez való alkalmazkodásához, valamint az immunrendszer támogatásához.

  2. Fehérjeforrások: Megkülönböztetjük az állati (esszenciális aminosavakat tartalmazó) és a növényi (inkomplett) fehérjeforrásokat. Az állati források magasabb biológiai értékkel rendelkeznek.

  3. Sportolói Ajánlások: Átlagos fehérjebevitel 12-20 g/ttkg/nap, a sport típusától függően változik. Fontos a fehérje egyenletes elosztása a nap folyamán és a bevitele edzés utáni 30 percen belül.

  4. Az Izomtömeg Növekedést Befolyásoló Tényezők: Az izomtömeg növekedése a fehérjebevitel időzítésétől, mennyiségétől és típusától függ, különös tekintettel az esszenciális aminosavakra és a leucinra.

  5. Pre-sleep Fehérje Bevitel Hatásai: Az alvás előtti 40g fehérjebevitel támogatja az izomnövekedést és a regenerációt, javítja az erőt, és nem befolyásolja a zsíranyagcserét.

  6. Edzés Utáni Fehérjebeviteli Példák: Ajánlott ételek, mint a pármai sonkával, mozzarellával és rukkolával készített szendvics, teljes kiőrlésű lazacos wrap, és paradicsomos tonhalas penne parmezán sajttal, biztosítják a kiegyensúlyozott fehérje, zsír és szénhidrát bevitelt.

Jenes-Kis Virág
Il ruolo delle proteine

  1. Ruolo delle Proteine nel Sport: Le proteine sono fondamentali nel sport per sostenere la crescita muscolare, aiutare nella rigenerazione e adattamento di muscoli, ossa e legamenti allo stress fisico, e per supportare il sistema immunitario.

  2. Fonti di Proteine: Sono divise in fonti animali (che contengono tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni adeguate) e vegetali (che possono essere completate combinando diversi alimenti). Le proteine animali hanno un più alto valore biologico.

  3. Raccomandazioni per gli Atleti: Viene consigliato un apporto medio di 12-20 g/kg/giorno di proteine, con variazioni a seconda del tipo di sport. È importante distribuire l'assunzione di proteine uniformemente durante il giorno e includere un apporto entro 30 minuti dopo l'allenamento.

  4. Fattori che Influenzano la Crescita Muscolare: La crescita muscolare è influenzata dalla tempistica, dalla quantità e dal tipo di proteine consumate, con un'enfasi sull'importanza degli amminoacidi essenziali e del leucina.

  5. Assunzione di Proteine prima di Dormire: L'assunzione di 40 g di proteine prima di dormire può aiutare la rigenerazione e la crescita muscolare, migliorare la forza e non influire sul metabolismo dei grassi.

  6. Esempi di Pasti Post-Allenamento: Vengono proposti pasti come sandwich con prosciutto di Parma, mozzarella e rucola, wrap integrale con salmone e penne al tonno con parmigiano per un apporto equilibrato di proteine, grassi e carboidrati.

Jenes-Kis Virág előadásából

Jenes-Kis Virág előadásából

Shenker-Horváth Kinga
Zsírok élettani és sportbeli jelentősége – Mediterrán vonatkozások

  1. A Zsírok Élettani és Sportbeli Szerepe: A zsírok különböző szerkezetű és funkciójú molekulák, fontosak a sejtek membránstruktúrájában, mechanikai védelemben, szteroid hormonok és zsírban oldódó vitaminok szintézisében. Energiaforrásként szolgálnak (1g = 9 kcal), energiaraktározás formájában trigliceridekben.

  2. Zsírok Felhasználása Különböző Intenzitású Terheléseknél: A zsíroxidáció gátolt, ha az edzés intenzitása meghaladja a VO2max 75%-át. Az edzett embereknél a zsíroxidáció maximális aránya a VO2max körülbelül 62%-ánál van.

  3. Zsírsavak Csoportosítása: A zsírsavak hosszúsága, telítettségi állapota és kettős kötés helye szerint osztályozhatók. Különböző típusok közé tartoznak a telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak.

  4. Zsiradékok Forrásai: A növényi források főleg MUFA és PUFA tartalmúak, míg az állati forrásokban SFA dominál. A halolaj kiemelkedő omega-3 PUFA forrás.

  5. Zsírbeviteli Ajánlások: A zsírbevitel ajánlott a napi energiabevitel kb. 30%-a legyen, egyensúlyban az állati és növényi zsiradékok között. A telített zsírsavak aránya <10% kell hogy legyen.

  6. Omega-3 Zsírsavak Jelentőségei: Az omega-3 zsírsavak csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, támogatják az immunrendszer működését és javítják a kognitív funkciókat. Lehetnek teljesítményfokozó hatásúak is.

  7. Mediterrán Táplálkozási Ajánlások és Az Extra Szűz Olívaolaj: Az extra szűz olívaolaj, a mediterrán étrend kulcseleme, értékelendő a magas egyszeresen telítetlen zsírsav- és antioxidáns tartalma miatt.

Shenker-Horváth Kinga
I grassi : il loro ruolo fisiologico e nello sport – referenze mediterranee

  1. Ruolo Fisiologico dei Grassi: I grassi sono molecole con diverse strutture e funzioni, essenziali per la formazione delle membrane cellulari, la protezione meccanica, l'isolamento termico, la sintesi degli ormoni steroidei e delle vitamine liposolubili. Forniscono energia (1g = 9 kcal) e sono utilizzati per lo stoccaggio di energia sotto forma di trigliceridi.

  2. Utilizzo dei Grassi in Diverse Intensità di Esercizio: La lipidossidazione è inibita quando l'intensità dell'esercizio supera il 75% del VO2max. Nei soggetti allenati, il tasso massimo di lipidossidazione si verifica intorno al 62% del VO2max.

  3. Classificazione degli Acidi Grassi: Gli acidi grassi sono classificati in base alla lunghezza della catena, al grado di saturazione (saturi, monoinsaturi, polinsaturi) e alla posizione del doppio legame (omega-3, omega-6, omega-9).

  4. Fonti di Grassi: Le fonti vegetali tendono ad essere ricche di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA), mentre le fonti animali sono generalmente ricche di acidi grassi saturi. L'olio di pesce è una fonte di PUFA omega-3.

  5. Raccomandazioni per l'Assunzione di Grassi: Si raccomanda che i grassi costituiscano circa il 30% dell'apporto energetico giornaliero, con un equilibrio tra fonti animali e vegetali. I grassi saturi dovrebbero essere meno del 10%, con una combinazione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

  6. Benefici degli Omega-3: Gli acidi grassi omega-3 sono noti per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, supportare il funzionamento del sistema immunitario e migliorare le funzioni cognitive. Possono anche avere un ruolo nel miglioramento delle prestazioni sportive.

  7. Olio Extravergine d'Oliva nella Dieta Mediterranea: L'olio extravergine d'oliva, un componente chiave della dieta mediterranea, è valorizzato per il suo alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi e per la presenza di composti antiossidanti.

Shenker-Horváth Kinga előadásából

Shenker-Horváth Kinga előadásából

Dr. Szilágyi-Utczás Margita
                     Pisztácia

  1. A pisztácia jó hatásai: A pisztácia értékes egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat, fehérjéket (különösen vegetáriánusok és vegánok számára hasznos), élelmi rostokat, antioxidánsokat (karotinoidokat, mint a lutein és zeaxantin, és polifenolokat), vitaminokat (B6) és ásványi anyagokat (kálium, foszfor, magnézium) tartalmaz. Fitoszterolokat is tartalmaz, amelyek biológiailag aktív növényi hatóanyagok.

  2. Sokoldalú felhasználás: A pisztáciát számos élelmiszerben használják világszerte. A világ pisztáciatermelésének megoszlása a piacon versenyt mutat.

  3. A Brontei pisztácia: Ez a fajta, amely Olaszország Bronte környékéről származik, oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel rendelkezik és a legértékesebbnek számít. Fontos figyelni a hamisításokra, mivel a Bronte pisztácia ára jelentősen magasabb a világpiaci átlagnál.

  4. A pisztácia eredete és Aroma Profilja: A prezentáció különböző pisztácia fajták eredetét vizsgálja, beleértve a kaliforniai, iráni, török, görög és szicíliai fajtákat. Az aroma profil elemzése segít azonosítani az eredetet és megkülönböztetni az esetleges hamisításokat.

  5. Összefoglaló üzenet: A pisztáciának jó élettani hatásai vannak, de magas az energiatartalma. Ajánlott a táplálkozásunkat pisztáciával színesíteni, beleértve a Bronte pisztáciát is, amely Magyarországon is elérhető.

Dr. Szilágyi-Utczás Margita
                     Pistacchio

  1. Benefici del Pistacchio: Il pistacchio è una fonte ricca di acidi grassi preziosi (mono e polinsaturi), proteine (particolarmente utili per vegetariani e vegani), fibre alimentari, antiossidanti (carotenoidi come luteina e zeaxantina, polifenoli), vitamine (B6) e minerali (potassio, fosforo, magnesio). Contiene anche fitosteroli, composti biologicamente attivi delle piante.

  2. Utilizzo Versatile: I pistacchi sono usati in una varietà di alimenti a livello globale. La distribuzione della produzione mondiale di pistacchi evidenzia una competizione sul mercato.

  3. Pistacchio di Bronte: Questa varietà, proveniente dalla zona di Bronte in Italia, è protetta da un'indicazione geografica e considerata tra le più preziose. È importante stare attenti alle contraffazioni, con il pistacchio di Bronte che raggiunge prezzi significativamente più alti rispetto alla media mondiale.

  4. Origine e Analisi del Profilo Aromatico: Viene esplorata l'origine dei pistacchi, includendo varietà da California, Iran, Turchia, Grecia e Sicilia. L'analisi del profilo aromatico aiuta a identificarne la provenienza e a distinguere possibili falsificazioni.

  5. Messaggio Conclusivo: I pistacchi hanno effetti benefici per la salute ma un alto contenuto energetico. È consigliato arricchire la dieta con pistacchi, compreso il pistacchio di Bronte, che è disponibile anche in Ungheria.

Dr. Szilágyi-Utczás Margita, előadásából

Dr. Szilágyi-Utczás Margita, előadásából 

Rizottó készítési fortélyok​

bottom of page