19 Novembre - PARMIGIANO REGGIANO ED ACETO BALSAMICO
- A PARMEZÁN ÉS A BALZSAMECET


        Luiza Torri,  a Pollenzzoi Gasztronómiai Tudományok Egyetem Érzékszervi Vizsgálati Laboratoriumának vezetője bemutatja a parmezán és a tradicionális és eredtvédett balzsamecet párosítását.

        Azzal kezdet el az előadást, hogy bemutatta mi Gasztronómiai Tudományok Egyetem Érzékszervi Vizsgálati Laboratorium

A Parmezán - Parmigiano Reggiano sajt

        Ez egy DOP (Denominazione di Origine Protetta), azaz eredetvédett sajt, mely gazdag vitaminokban, fehérjében, kalciumban és foszforban.
         Több érettségi fokozata létezik: 12-18 hónapos korában már érettnek tekinthető, 18-24 hónap után már idősnek, 24-36 hónap érlelés után már extra idős. 
        Minden, ezeknél fiatalabb guriga "új" sajtnak tekinthető. Minden egyes gurigát 8 tényező szerint vizsgálnak    meg: 

 - kor,

- érettségi fok,

- illat,

- szerkezet,

- a tészta színe,

- állag,

- a kéreg állapota és pettyezettsége. 

        Luiza Torri professzor asszony egy dia sorozaton előadta e sajt készítési módját elmagyarázva minden fázisánál, hogy milyen előírásokat kell betartania a termelőnek.

A sajtkarik 30 kilósra alakul, minden kilogrammja 16 liter, kifogástalan minőségű friss tejből készül.

Külön kitért az un. hegyi sajt jellemzőire, a PDM (Prodotto Della Montagna – Hegyvidéki Termékre.

A Modenai balzsamecet

Mi is a balzsaecet?

        Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12 vagy 25 évig érlelik. Vannak ettől régebbiek is!

        A hagyományos Aceto Balsamico tradizionale ízét meghatározza nemcsak a szőlőfajta, de a különböző fából készült hordók is, amelyekben legalább tizenkét évet eltölt. Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája. A gesztenye intenzív, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Használatos még a szederfa, az akácfa és a kőris is.

        Luisa Torri professzor asszony előadását követően a Fellini Terem előcsarnokába elkalauzolta a közönséget az ízlelés rejtelmeibe: mit kell, hogyan kell megfigyelni a érzékelésünket az parmezán sajt és az ecet megkostolásakor. A parmezán sajtból 2 fajtáját, egy 12 hónapig érleltet és egy 36 hónapig érleltetettel ismerkedtünk meg.

        Továbbá 4 kiskanálban öntve 4 fajta Módenai ecetből pár cseppet, egyesével megkóstolva, megfigyelhettük az ízüket, aromáikat, állagát, színét. Minden egyes ecetfajta után alaposan obliteni Kellett a szánkat vízzel.

        A legvégén pedig rá kellett cseppegtetnünk ecetet a sajt darabkákra, és így, együttesen megkóstolni, meghallgatva közben a professzor asszony magyarázatát az ízkombinációról.

További információ olvasható az Olasz Nagykövetség honlapján 

FELHASZNÁLÁSI FELTÉTELEK

© 2017 Eu-Project Bt. 1081 Budapest, Bezerédi utca, 19; Adószám: HU25800474; Cg: 01-06-791333