19 Novembre - PARMIGIANO REGGIANO ED ACETO BALSAMICO
- A PARMEZÁN ÉS A BALZSAMECET
Luiza Torri, a Pollenzzoi Gasztronómiai Tudományok Egyetem Érzékszervi Vizsgálati Laboratoriumának vezetője bemutatja a parmezán és a tradicionális és eredtvédett balzsamecet párosítását.
Azzal kezdet el az előadást, hogy bemutatta mi Gasztronómiai Tudományok Egyetem Érzékszervi Vizsgálati Laboratorium
A Parmezán - Parmigiano Reggiano sajt
Ez egy DOP (Denominazione di Origine Protetta), azaz eredetvédett sajt, mely gazdag vitaminokban, fehérjében, kalciumban és foszforban.
Több érettségi fokozata létezik: 12-18 hónapos korában már érettnek tekinthető, 18-24 hónap után már idősnek, 24-36 hónap érlelés után már extra idős.
Minden, ezeknél fiatalabb guriga "új" sajtnak tekinthető. Minden egyes gurigát 8 tényező szerint vizsgálnak meg:
- kor,
- érettségi fok,
- illat,
- szerkezet,
- a tészta színe,
- állag,
- a kéreg állapota és pettyezettsége.
Luiza Torri professzor asszony egy dia sorozaton előadta e sajt készítési módját elmagyarázva minden fázisánál, hogy milyen előírásokat kell betartania a termelőnek.
A sajtkarik 30 kilósra alakul, minden kilogrammja 16 liter, kifogástalan minőségű friss tejből készül.
Külön kitért az un. hegyi sajt jellemzőire, a PDM (Prodotto Della Montagna – Hegyvidéki Termékre.
A Modenai balzsamecet
Mi is a balzsamecet?
Az eredetvédett modenai balzsamecetet legalább 12 vagy 25 évig érlelik. Vannak ettől régebbiek is!
A hagyományos Aceto Balsamico tradizionale ízét meghatározza nemcsak a szőlőfajta, de a különböző fából készült hordók is, amelyekben legalább tizenkét évet eltölt. Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája. A gesztenye intenzív, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Használatos még a szederfa, az akácfa és a kőris is.
Luisa Torri professzor asszony előadását követően a Fellini Terem előcsarnokába elkalauzolta a közönséget az ízlelés rejtelmeibe: mit kell, hogyan kell megfigyelni a érzékelésünket az parmezán sajt és az ecet megkostolásakor. A parmezán sajtból 2 fajtáját, egy 12 hónapig érleltet és egy 36 hónapig érleltetettel ismerkedtünk meg.
Továbbá 4 kiskanálban öntve 4 fajta Módenai ecetből pár cseppet, egyesével megkóstolva, megfigyelhettük az ízüket, aromáikat, állagát, színét. Minden egyes ecetfajta után alaposan obliteni Kellett a szánkat vízzel.
A legvégén pedig rá kellett cseppegtetnünk ecetet a sajt darabkákra, és így, együttesen megkóstolni, meghallgatva közben a professzor asszony magyarázatát az ízkombinációról.
További információ olvasható az Olasz Nagykövetség honlapján