Il pesce 7. Come cucinare il pesce in maniera dietetica

La cottura del pesce VI.

Come cucinare il pesce in maniera dietetica: cottura al sale e al vapore

Cottura al sale

La cottura al sale, oltre ad essere molto semplice è una cottura del pesce in maniera dietetica antichissima, consistendo nel rivestire completamente di sale il cibo a crudo, per formare nel corso della cottura una crosta dura che è capace di conservare umori ed umidità delle nostre pietanze. Non servono quindi altri grassi ma neanche liquidi quali vino o acqua, mentre è consigliato l’utilizzo di aromi e spezie per impreziosire le materie prime a disposizione.

Esistono alcune varianti di questa tecnica: mescolare il sale con albume d’uovo montato, oppure utilizzare vino bianco per bagnare leggermente il sale, e ancora mescolare sale fino e grosso con spezie e zucchero. Il principio di funzionamento di questa cottura non è molto differente da quello di altre, come ad esempio la moderna tecnica di cottura sotto vuoto e ben si adatta a cucinare il pesce, similmente alla cottura al vapore.

La tecnica

Ma cosa accade di preciso nella cottura al sale? Il calore del forno (almeno 180 °C) consentirà all’acqua presente nell’alimento di evaporare ed incontrando la barriera di sale inizierà a sciogliere quest’ultimo, formando una salamoia. L’assottigliamento dei chicchi di sale comporterà una nuova evaporazione dell’acqua e l’alimento sarà quindi protetto da una sorta di calotta. Infatti, i liquidi e le sostanze nutritive dell’alimento non possono evaporare e quindi esso cuocerà nel suo stesso liquido, esattamente come avviene per la cottura sottovuoto.

Cottura al vapore

La tecnica

Cottura del pesce in maniera dietetica è anche quella al vapore. Per i pesci interi (branzino, rombo, gallinella) si può usare la pesciera: basterà rovesciare la griglia che in genere serve per estrarre dall’acqua il pesce lessato, così i due manici faranno da supporto per tenerla sollevata dal fondo e fuori dal liquido. Per rendere più gustoso il pesce a vapore preparate il brodo non salato, ma con una ricca dose di erbe aromatiche dal profumo intenso come aneto o finocchio. Potete utilizzare lo stesso brodo aromatico che serve a lessarlo.

Prima della cottura il pesce intero deve essere condito con sale e pepe sia all’esterno (da ambo i lati), massaggiando la pelle per distribuire meglio il condimento, sia all’interno dove verranno introdotte erbe aromatiche, che potrete usare anche a piacere per ricoprire il pesce.

Per evitare che il pesce intero si attacchi alla griglia di cottura è utile frapporre delle foglie di insalata o alghe, oppure semplicemente usare della carta forno. Il vapore non deve mai essere troppo concentrato, altrimenti la pelle del pesce intero tenderà a rompersi.

Durante la cottura del pesce al vapore ricordatevi che non manchi il liquido, ma anche che questo non fuoriesca dai fori della griglia.

Generalmente, per 1 Kg di pesce la cottura al vapore impiega 18-20 minuti circa. Per le trance il tempo è proporzionato allo spessore. Ricordatevi in ogni caso che il pesce a vapore cuoce qualche minuto più in fretta che in acqua e se al posto della pesciera utilizzate la vaporiera elettrica, seguite le indicazioni di tempo riportate sul libretto di istruzioni.