Le molte anime dell’Italia a tavola ovvero „Mangiare all’Italiana" XIII.


Dolci e conclusione del ‘Mangiare all’italiana”: „A tavola non si invecchia!"

Da ultimo, ma non di minor importanza, non mi rimane che di parlare dei dolci e dei gelati.

Per descrivere le infinite varietà di dolci presenti sul territorio con le loro caratteristiche ci vorrebbero diverse ore in quanto sono legati particolarmente alle vicende storiche dell’Italia; infatti ad esempio: i dolci siciliani sono di origine araba, quelli pugliesi sono normanni, a Napoli abbiamo ricette spagnole; per tutti però ritroviamo sempre una rielaborazione legata all’uso di materie del territorio che nella maggioranza dei casi ne trasforma le caratteristiche originarie creandone specialità del tutto nuove. Cito sempre come esempio il „ babà", tipicissimo dolce napoletano; ebbene molti non sanno che il babà era un dolce olandese lievitato che col clima caldo-umido napoletano seccava immediatamente diventando immangiabile; quale è stata l’invenzione di un pasticcere napoletano (Scaturcio i cui eredi sono ancora oggi presenti a Napoli), l’ha imbevuto fortemente di rum ed è diventato il babà universalmente conosciuto.

Avrete capito quindi che, al di là delle mille ricette presenti sul territorio italiano e sopratutto della enorme varietà delle materie prime disponibili per creare queste ricette, il „Mangiare all’Italiana” è un fatto di costume che assume una valenza quasi mediatica.

Per procedere oltre bisogna che si dia un cenno anche alla definizione di gusto.

Il gusto, come ogni aspetto della cultura umana, è un prodotto della storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio. Scelte, esclusioni, preferenze (non solo in campo gastronomico) caratterizzano gli individui, i popoli, le regioni del mondo.

Il gusto è la ricostruzione del sapore come sensazione individuale della lingua e del palato: esperienza per definizione soggettiva, sfuggente, incomunicabile, ma è anche "sapere", è valutazione di ciò che è buono o cattivo, piace o dispiace. Una valutazione che viene dalla mente prima che dalla lingua"; la mente, non la lingua è l’organo del "piacere gastronomico" perché bisogna pure che qualcuno ci abbia insegnato a riconoscere e classificare in quel modo i sapori: buono, cattivo, piacevole, spiacevole. Da questo punto di vista il gusto non è affatto una realtà soggettiva, bensí collettiva e condivisa. È una esperienza di cultura, è frutto di una tradizione e di una „estetica" (la cucina come arte del mangiare) che la società italiana ci trasmette fin dalla nascita e poi se coltivata si affina col progredire dell’età.

Le abitudini però non è detto che corrispondano al gusto, infatti un conto è mangiare un cibo, un conto apprezzarlo.

Gli italiani passano a tavola tempi che per gli stranieri sono inconcepibili anche perché un pasto all’italiana è composto sempre di un primo piatto, un secondo piatto, formaggio, frutta, dolce, caffè, ma spesso in attesa del primo piatto che normalmente è caldo (salvo in estate) si consuma un antipasto.

Lo stare a tavola non è solo il soddisfacimento di un bisogno alimentare, ma la soddisfazione di stare insieme compartecipando con i compagni di mensa il piacere della vista e del gusto (prima si gusta con l’occhio e poi col palato), conversando (mai di lavoro!) e bevendo buoni vini di cui l’Italia è molto ricca su tutto il territorio, esaltando più o meno consapevolmente quanto di meglio ci offre la vita .

Concludo citando un detto molto comune in Italia che sintetizza più che mai questo stile di vita del popolo italiano a tavola in netto contrasto con le abitudini frettolose importate dall’America: „A tavola non si invecchia!".

Non sarà per questo che il popolo italiano è uno dei più longevi al mondo?

Mit jelent “Olaszosan étkezni” és hànyféle olasz lelket làtunk az asztalnàl XIII.

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