top of page

Illatos és ízletes szószok

Számos szósz gazdagítja ételeink ízvilágát

A szószok különféle fajtákba sorolhatóak, például sós szószok, cibreo szósz, ragù szósz, valamint egyszerű ásványi sók, melyeket ételeink ízesítésére és illatosítására használunk húsok, halak, tészták és zöldségek ételekhez. Ezen szószok története több ezer évre nyúlik vissza, egészen azokig az időkig, amikor az ember megtanulta a só használatát. A sót tartalmazó víz elpárolgása során a felszínre kerülő fehér kristályok gazdagabbá és kellemesebbé teszik a sült húsok ízét.

Az első szósz egyszerűen csak sima só vol
Az első szósz egyszerűen csak sima só volt

Az első szósz egyszerűen csak sima só volt. Tudjuk, hogy már az egyiptomiak is használták, azonban a használatát csak a fáraók és udvaruk engedhették meg maguknak.


Tény, hogy a görögök és rómaiak étkezési szokásai különböztek a szószok használatában. A görögöknél és rómaiaknál a hangsúly inkább az egyszerű és takarékos étrenden volt, és a bor szerepe volt kiemelkedő. A szószok nem szerepeltek olyan hangsúlyosan az étkezési kultúrájukban, mint például az ókori Kínában vagy az arab világban. Homérosz művekben, főleg az Odüsszeiában leírásra kerülnek a lakomák, ahol furcsa módon a sült húsokat "fehér liszttel" hintették meg, a költő leírása szerint.

A rómaiak esetében is igaz, hogy az étrendjük egyszerű volt. Csak a bor emelkedett új szereplővé az asztalukon: a Cecubo és a Falerno mellé "hozzáadták a görög és ciprusi borokat, amelyeket Cicerone dicsekedett azzal, hogy különlegesen kedvelt.


A rómaiak asztala a császárkorban vált gazdaggá az innováció és kreativitás terén.


Sózott és erjesztett halból készült szósz
Ssózott és erjesztett halból készült szósz

Ez a változás főként Apiciusnak, a híres római ínyencnek és a "De re coquinaria" című, első római receptkönyv szerzőjének köszönhető. Ebben a gazdag receptgyűjteményben számos szósz is szerepel, közöttük egy olyan, amely kiemelkedik az összes többi közül. Ez a sózott és erjesztett halból készült szósz: a halat, beleértve a belsőségeket is, sóban tartósították, amíg egy sötét, erőteljes illatú folyadékot nem kaptak, amit nem mindenki kedvelt. Ennek a szósznak az volt a fő célja, hogy helyettesítse a sót.

A reneszánsz szószoktól a modern gasztronómia alapját képező szószokig Visszatekintve az időben a 15. és 16. század reneszánsz mesterszakácsai korába lépünk: Platina, Bartolomeo Stefani, Messisbugo. Ebben az időszakban a konyhában ismét felbukkan a só helyettesítésének trendje, sőt, a cél az ásványi vegyületben áztatott és sóval tartósított húsok, halak, zöldségek édesítése.A reneszánsz szószok a fűszerek használatával éledtek újjá, amelyek már elterjedtek a keresztes hadjáratok következtében. Ebben az időszakban a bors gyakori használata is elterjedté vált.

A fekete borsot darált kenyérrel keverték
A fekete borsot darált kenyérrel keverték

A fekete bors használata úgy kezdődött, hogy darált kenyérrel keverték, majd húslevesben vagy borban hosszan főzték, és hozzáadták az adott ételhez, amelyet még csontokból kivont velővel ízesítettek. Számos hasonló szósz született ebben az időszakban. Csak egy maradt fenn diadalmasan azóta is, a Veronese környékéről származó "pearà" nevű szósz. A következő századokban, a 17. és 18. században ismét változások következnek be, amikor a racionalitás jegyében végzett kísérletek korszakába lépünk.

A XIV. és XV. Lajos király uralkodása alatt jelennek meg a besamel és a majonéz.
A XIV. és XV. Lajos király uralkodása alatt jelennek meg a besamel és a majonéz.

A kísérletezések fő kutatási területe ebben az időszakban Franciaország, a XIV. és XV. Lajos király uralkodása alatt. Ebben az időszakban jelennek meg a modern gasztronómia alapját képező két szósz: a besamel és a majonéz. Ezeket követik a holland szósz (tojássárgája és citromlével áttetszővé tett vaj emulziója, só, bors), a "vellutata" (a „bársonyos” – egy fehér alap, amelyet egy szigorúan fehér roux köt össze-), a spanyol szósz (barna alap, amelyet roux-val kötnek össze), valamint a paradicsomszósz.


Az olasz kulináris sokszínűségének szószai: egy regionális utazás


Az olasz félszigeten minden régióban születnek olyan szószok, amelyek jellemzőek a környékre. Íme néhány kiemelkedő példa: Piemontban, egy tipikus szárazföldi régióban, a marinara szósz vált híressé: bagnacauda, amely szardellával, fokhagymával és olajjal készül.

Piemontban marinara szósz
Piemontban marinara szósz

Az eredete érdekesen kapcsolódik az albigensek meneküléséhez. Az Albi városából eretnekséggel vádoltakat 1207-ben a pápa francia parancsnoka, Simon de Montfort száműzte, a III. Innocent pápa által hirdetett véres keresztes hadjáratot követően. Ezek az Albi város lakói menedéket találtak Piemontban. A piemonti albigensek megtartották a tengeri emberek szokásait; időnként horgászni mentek, majd a halat hordókban sóval tartósították. Így a piemontiak elkezdték értékelni a halat, és egy kis fantáziával megalkották a marinara szószt. Liguriából, ahol az intenzív és jellegzetes illatú liguri pestót hagyjuk hátra, továbbhaladva Venetóba érkezünk, ahol találkozunk egy szósszal, amelyet a kisebb méretű sült hal tartósítására használnak: a saorral.

Emiliában, Reggióban és Modenában pedig versengenek egy olyan balzsamecetért, amelyet az őshonos szőlőből készült főtt must nagyon lassú ecetesítésével állítanak elő. Ez a balzsamecet évszázadokon át érlelődik nemes fából készült hordókban.

Ne feledkezzünk meg a ragúról sem: a nápolyi ragútól (amely az Anjou-korból származik), egészen a zamatos és illatos bolognai ragúig terjed a sor.

Az olasz kulináris sokszínűségének szószai
Az olasz kulináris sokszínűségének szószai

A kiemelkedő szósz, amelyet nem szükséges bemutatni és az összes felett diadalmaskodik: a SZÓSZ és ennyi!" Természetesen a paradicsomszósz! Amely világhírűvé tette a spagettit és a pizzát az egész földkerekségen.


A nyugati világ szószainak rövid áttekintése végén nem feledkezhetünk meg a chilipaprikáról, amely Mexikóból hosszú úton átszelte a kontinenseket, és ma már szerte a világon elterjedt. Az ecettel együtt alkotott mártást pedig "Tabasco"-nak nevezik.


#Alberto Tibaldi


Magyarra fordította és illusztrálta Dávid Ilona

A cikk a Civiltà della tavola, az Accademia Italiana della Cucina hivatalos folyóirata, 2023 februári számában jelent meg


Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható.

bottom of page