Milánói Ossobuco zöldborsóval - Egy igazi milánói klasszikus
Az Ossobuco eredete
Az Ossobuco egy híres olasz fogás, mely Lombardia régióból, különösen Milánóból származik. A név jelentése "lyukas csont" ("osso" , azaz csont, "buco", azaz lyuk), utalva a velős borjúlábszárcsontra.
Hosszú története van, és hagyományosan lassú tűzön főzik, hogy a hús megpuhuljon és a csontvelő kiolvadjon, amitől különleges ízű az étel.
Milánóban az Ossobuco-t gyakran milánói rizottó kíséri, amelyet az eredeti recept szerint sáfránnyal ízesítik.
Ez a gazdag és ízletes étel az olasz konyha igazi klasszikusa.
Előkészítés lépésről lépésre
Hozzávalók:
2 db borjúlábszár (ossobuco)
1 sárgarépa
1 fej vöröshagyma (vagy fehér hagyma)
1 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 ág rozmaring
200 g fagyasztott borsó (vagy friss, ha elérhető)
100 ml fehér bor
1 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál vaj
1 evőkanál liszt
Só és frissen őrölt bors ízlés szerint
Víz vagy húsleves a főzéshez
(Opcionális) apróra vágott petrezselyem a díszítéshez
A hús: Ossobuco és borjúlábszár
Borjúlábszár (Ossobuco)
Elhelyezkedés: A borjúlábszár az állat lábának alsó részéből származik, pontosabban a borjú lábszárának csontos része. Az ossobuco részei a csont belsejében található zsíros, gazdag csontvelő, valamint a környező hús.
Jellemzők: A borjúlábszár tömör, zsíros hús, amely ideális lassú főzéshez, mivel hosszú idő alatt az ízek összeérnek, és a hús szaftos, omlós lesz. A csontban található velő ízesíti az ételt, és gazdag, krémes textúrát ad a szósznak.
Előkészítés: Az ossobuco darabokat gyakran előre felkészítik, hogy a hús szélén található szalagok ne húzzák össze a húst főzés közben. Ezt általában ollóval végzik el, hogy a hús egyenletesen sülhessen.
Vásárlási és elkészítési tippek
Vásárlás: A legjobb minőségű borjúlábszárakat húsboltokban, vagy specializált hentesüzletekben találhatjuk. Keressük a rózsaszínű, jó kinézetű húsdarabokat, amelyeknek a csontja jól látható és a csontvelő is szép színű.
Főzési idő: Mivel az ossobuco lassú főzést igényel, hogy a hùs teljesen megpuhuljon. Általában 2-3 órás párolásra van szükség, hogy a hús teljesen megpuhuljon és a szósz ízei összeérjenek.
Az ossobuco elkészítése
Az ossobuco elkészítése hosszabb folyamat, de a végeredmény minden várakozást megér. A főzés során fontos, hogy a borjúlábszár megfelelően elő legyen készítve, hogy a hús ne deformálódjon a főzés során.
Előkészítés: A borjúlábszárak mindkét oldalát finoman lisztbe forgatjuk. Ezzel elősegítjük, hogy a hús jól megsül és a mártás sűrűbb legyen. Használhatunk konyhai ollót a hús külső szalagjainak bevágásához, hogy a hús ne húzódjon össze a főzés során.
Sütés: Egy nagyobb serpenyőben olívaolajat és vajat melegítünk. Amikor a vaj felolvadt, hozzáadjuk a borjúlábszárakat, és minden oldalát 2-3 percig pirítjuk, amíg szép barna színt kap. A cél az, hogy a hús karamellizálódjon, ami fokozza az ízét.
Fűszerezés: Amikor a hús megpirult, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, a babérleveleket, a rozmaringot, és néhány szem borsot. Sütjük még pár percig, hogy a fűszerek kiadják az ízüket.
Fehérbor hozzáadása: A serpenyőbe öntjük a fehér bort, és hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Ekkor adjuk hozzá a felaprított sárgarépát és hagymát.
Főzés: A hozzávalókat felöntjük annyi vízzel vagy húslevessel, hogy ellepje a húst. Sózzuk, borsozzuk, majd lefedve közepes lángon kb. 20 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a borsót, és további 25-30 percig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul.
Tálalás: Ha a hús puha és a szósz sűrűsödött, kész az Ossobuco. Tálalás előtt finomra vágott petrezselyemmel díszíthetjük, és egy kis reszelt citromhéjat is szórhatunk a friss íz érdekében. Hagyományosan rizottóval tálaljuk, de bármilyen köret jól illik hozzá.
Tippek
A hús típusa: A legjobb minőségű borjú lábszárból készül az igazi ossobuco. Kiválóan alkalmas az olyan részekből, ahol a csontot hús veszi körül. Az igazi ossobuco borjú lábszárából készült, de helyettesíthető más húsokkal is, például sertés lábszárral. Fontos, hogy a húsdarabok vastag csontot tartalmazzanak, amely gazdag velőben, mert a velő lényegesen járul hozzá az étel gazdagságához és ízéhez.
Velős rizottó: Az ossobuco elkészítése során a csontokból kiolvadt velőt a rizottóhoz is felhasználhatjuk. A velő gazdag és ízletes, és a rizottó krémessé és ízletessé válik tőle, ha a főzés végén hozzáadjuk. Készítsük el a rizottót arborio vagy carnaroli rizsből, és folyamatosan adjuk hozzá a húslevest. A velőt a főzés utolsó szakaszában keverjük bele.
Tálalás: Az ossobuco-t rizottóval is tálalhatjuk, különösen milánói risottóval, amelyhez a hús velője adhat extra ízt és gazdagságot. A végeredmény egy ínycsiklandó, gazdag étel. Ezen kívül a húsdarabokat tálalhatjuk friss zöldségekkel is, például sárgarépával és zöldborsóval.
Alternatív köretek: Az ossobuco remekül illik más köretekhez is. Próbálkozhatunk vele puliszkával (kukoricalisztből készült, krémes állagú köret), amely tökéletesen kiegészíti a gazdag szószt. A puliszka felszívja a szósz ízeit, és gazdag, tápláló köretként szolgál. Alternatívaként a milánói rizottó szintén kiváló választás, amely a hús velőjéből készül, így még ízletesebb és gazdagabb lesz.
Tippek a rizottó készítéséhez az Ossobuco velőjéből
Használjuk fel a hús velőjét
Előkészítés: Amikor az ossobuco elkészül, a csontok belsejében található velő ízletes hozzávaló lehet a risottóhoz. Akkor gyűjthetjük a rizottóhoz, amikor a velő kiolvadt.
Alternatív Megoldás: Ha nem sikerült közvetlenül hozzájutni a velőhöz, másnap készíthetünk az ossobuco maradékával ízesített gazdag húslevest vagy alaplevet a rizottóhoz.
A rizottó előkészítése
Hozzávalók: A következő alapanyagokra lesz szükség: arborio vagy carnaroli rizs, finomra vágott hagyma, fehérbor, húsleves vagy alaplé, vaj és parmezán sajt. Használhatunk extra zöldségeket is, mint például gomba vagy zöldborsó, hogy gazdagabbá tegyük az ízvilágot.
Főzés: A rizottó főzése során folyamatosan adjuk hozzá a húsleveset vagy alaplevet, és keverjük, amíg a rizs el nem nyeli az összes folyadékot és krémes állagú nem lesz.
Velő integrálása a rizottóba
Hozzáadás: Amikor a rizs már majdnem kész (körülbelül 15-20 perc után), adjuk hozzá a kiolvasztott velőt a rizottóhoz. Keverjük jól össze.
Ízesítés: Ha szükséges, adjunk hozzá egy kis extra sót, borsot vagy egyéb fűszereket az íz finomhangolásához. A velő gazdag ízű, ezért ügyeljünk arra, hogy ne sózzuk túl az ételt.
A cikk olasz nyelven ITT olvasható
Comments