LASAGNE, az évszázadok ínyenc mesterműve - a lasagne eredete és sokszínű története -
A lasagne egy ősi eredetű étel, már az ókori Rómában is említették "laganon" vagy "laganum" néven, ami tésztarétegeket jelentett. A lasagne gazdag és változatos történelmi hátterű étel, melynek számos régióban különféle változatai ismertek. A legnépszerűbbek közé tartozik a "lasagne alla bolognese" és a "lasagne alla genovese", melyek mindegyike saját hagyománnyal és recepttel rendelkezik.
Hagyományosan a lasagne-t különleges alkalmakra tartogatták, és a kulináris bőséget szimbolizálta. A lasagne eltért minden más tésztaételtől, amit akkoriban egyszerűen vajjal és sajttal ízesítettek meg. Számos olasz régióban generációról generációra átöröklődnek a lasagne receptjei, gyakran helyi alapanyagok és kézműves technikák felhasználásával.
A lasagne egy rendkívül sokoldalú étel, amelyet az összetevők széles skálájával gazdagíthatunk, így számos variációt készíthetünk belőle.
Ami a lasagne történetét illeti, először is tisztázzunk egy félreértést: a római „lagana”, amelyet Horatius az i. e. 1. században említett, valószínűleg nem hasonlított a mai lasagne-ra. Ehelyett úgy tűnik, hogy egy nagyon vékony kenyérfajta volt, amelyet talán sütöttek.
A vízből és lisztből készült főtt tészták használata a középkorig nyúlik vissza, és a lasagne az egyik elterjedt formája.
Lasagne: az első receptek
A legkorábbi lasagne-receptek is, mind a tészta, mind a töltelék tekintetében változatosak voltak. A legismertebb változat a „mohó szerzetes lasagne”-ja volt, amely vízzel és liszttel kevert egyszerű, széles csíkokra vágott, húslevesben vagy vízben főtt tészta, amit reszelt sajttal körítve tálalták. Létezett ennek azonban egy sült változata is, húsos és sajtos feltétekkel.
Az Anjou-udvar receptkönyveiben található egy leírás egy különösen bonyolult lasagne-változatról. Ezt a lasagne-t tükörtojással, főtt tojással vagy rántottával, valamint egész vagy apróra vágott raviolival töltötték. A töltelék továbbá tartalmazhatott reszelt vagy vágott zsírsajtot és zsiradékot. Ezt a lasagne-t falszerűen köré rendezett tojással és kolbásszal tálalták, közepén tésztafigurákkal, például egy kígyóval harcoló galambot ábrázolva, ami akkoriban igen népszerű volt.
Ezt a tálalást valószínűleg nagy udvari lakomákra szántak.
A Lasagne alla Bolognese egy különleges történetű étel. Az első írásos recept ráteges lasagne-t írt elő 1863-ban, ami körülbelül fél évszázaddal megelőzte a bolognai ragu hivatalos bevezetését. Az étel az idők során fejlődött, és megtartotta a hagyományos elemeket, például a spenótot a tésztában, valamint a béchamel mártást és a reszelt parmezán sajtot a töltelékben.
Reneszánsz: a tojásos lasagne tészta bevezetése
Csak a reneszánsz idején került tojás a lasagne tésztájába!
A tojás hozzáadása a tésztához keményebb textúrát kölcsönzött neki, ellentétben a 14. századi lasagne lágyabb változatával. Ezen túlmenően, a lasagne nemcsak első fogásként, hanem húsételek kísérőjeként is elterjedt ugyanebben az időszakban, például kacsa és kappan sültek mellé. Ez az időszak hozta létre azt a szokást is, hogy tésztaköretet szolgálnak fel húsételek mellé, ami egészen a 19. század végéig fennmaradt.
LASAGNE VÁLTOZATOK TÖRTÉNETE
Lasagne milánói módra
Francesco Leonardi a 18. század végén írt egyik művében először említette a "lasagne alla milanese" elnevezést szarvasgomba, vaj, béchamel szósz, fahéj és parmezán sajt töltelékkel.
A 19. század végén, mielőtt az étel a mai "lasagne alla milanese" néven vált ismertté, más verziókban csirkefilével, gombával és hússzósszal is készült, fahéj nélkül.
Lasagne nápolyi módra
A nápolyi lasagne, amelyet Ippolito Cavalcanti 1837-es receptkönyvében írt le, különösen bőséges volt. A tésztarétegeket ízletes húsmártással, húsgombócokkal, mozzarella- vagy provolone-szeletekkel, valamint reszelt sajt, cukor és fahéj keverékével rétegezték egymásra.
Ez a változat tökéletes volt farsangi ünnepségekre, és tökéletesen tükrözte a hagyományos nápolyi ételek bőségét.
Lasagne genovai módra
Az első lasagne alla genovese receptek az „Il cuciniere italiano moderno” című folyóiratban jelentek meg először 1844-ben, zsíros és sovány változatban, ideálisan alkalmazkodva a liturgikus naptárhoz.
A „di grasso” (zsíros) változatban húsos és parmezánsajtos mártás váltakozott a tésztarétegekkel. Ezt a receptet még ma is alkalmazzák Nápolyban, ahol a klasszikus kézzel tépett “ziti” (egyfajta csőtészta) mellé az „alla genovese” szószt kínálják.
A „di magro” (sovány) változatban viszont a szósz bazsalikomot, fokhagymát és pecorino sajtot tartalmaz, és pesto alla genovese néven ismert.
A "di grasso" - "di magro" étkezési módról a Nagybőjtről/Quaresima szóló cikkünkben találunk részletesebb magyarázatot, a lényege az, hogy a "di magro" étkezésből ki voltak tiltva a hús, minden állati eredetű zsiradék és a tojássárgája is.
Lasagne bolognai módra
A Lasagne alla Bolognese-nek érdekes története van, körülbelül ötven évvel előzte meg az azonos nevű híres ragut.
Kezdetben a tojásos tésztarétegeket főtt spenóttal váltogatták.
A „di grasso” változatban húsmártással, a „di magro” változatban pedig vajjal, hagymával és fűszernövényekkel töltötték meg.
Ez utóbbi ma is érvényes recept és kiváló lehetőség egy ízletes vegetáriánus lasagne elkészítésére vagy a Nagybőjt idejére.
Később, a 20. század elején a recept továbbalakult, és a spenót a tésztába került közvetlenül, amitől jellegzetes zöld színt kapott. Belsejében a klasszikus bolognai szósz, a béchamel szósz és a reszelt parmezán sajt található.
A lasagne évszázadokon átívelő történelmet és hagyományt tudhat maga mögött, és ma már sokféle formában élvezhetjük.
A lasagne sokkal több, mint egy egyszerű tésztaétel. Egy utazás az olasz történelemben, kultúrában és konyhaművészetben.
A cikk olasz nzelven ITT
