Vastedda, sapore siciliano / Vastedda, eredeti, szicíliai ízvilág

Un particolare pecorino a pasta filata della Valle del Belice.

La Sicilia dei formaggi è un universo a sé. Ne parlava già Omero, nell’Odissea, quando fa incontrare

Ulisse con Polifemo nella sua grotta “Entrati nell’antro, osservammo ogni cosa: dal peso dei caci i graticci piegavano… seduto, quindi mungeva le pecore e le capre belanti… subito cagliò una metà del candido latte, rappreso, lo mise nei canestri intrecciati”.

Nell’economia dell’epoca, il formaggio, quale preziosa moneta di scambio, era molto apprezzato a Roma.

La Sicilia, grazie anche alla sua posizione, una sorta di crocevia di uomini e merci nel Mediterraneo, porta con sé stratificazioni di epoche diverse. I Fenici prima, Greci e Romani, e poi Arabi, Normanni, Aragonesi. Proprio uno di loro, Federico II, seppe conferire valore allo sviluppo di pastorizia e agricoltura. Una flora dei pascoli in grado di dare quella marcia in più che sa caratterizzare molti dei prodotti locali, abbinata anche a una singolare biodiversità delle mandrie ovine, come forse nessun’altra realtà nazionale: pinzirita, comisana, barbaresca, della valle del Belìce. Ed è proprio da quest’ultima, nelle terre del Gattopardo, tra le province di Palermo, Trapani e Agrigento, che incontriamo la vastedda, l’unico pecorino a pasta filata a livello nazionale.

Diverse ipotesi sull’origine del nome

Leggenda racconta che, dopo un’estate particolarmente calda, il casaro si accorse che i suoi pecorini stavano andando a male. Preso dalla disperazione di perdere un’intera stagione, li tagliò grossolanamente a fette e li gettò nel calderone dell’acqua calda, nell’estremo tentativo di salvarli, eliminando l’acidità della fermentazione batterica. Fu a quel punto che la pasta cominciò a filare e il casaro iniziò a raccoglierla ponendola nel primo contenitore a portata di mano: alcune fondine su cui la mise a raffreddare. Presero la forma di pagnotte un po’ schiacciate. Da lì tradizione vuole che abbiano acquisito il nome di vastedda, ossia una specie di focaccia. C’è un’altra versione, e cioè che l’etimo derivi dal termine dialettale “vasta”, vale a dire guasta, andata a male, come stava capitando se non fosse avvenuta la casuale intuizione di buttare il formaggio nel calderone.

In realtà, un tempo, la vastedda era prodotta solo nella stagione estiva, quando il latte era insufficiente per dare luogo al tradizionale pecorino. In seguito, anche per il successo ottenuto, la sua produzione è divenuta costante lungo tutto l’anno.

Tuttavia, il fascino della vastedda non è solo dovuto al caso, dai contorni più o meno romanzati. Vi è anche la materia prima, ossia il latte della razza belicina, un incrocio di pinzirita, comisana e sarda.

La razza belicina è molto produttiva, prolifica e resistente alle avversità atmosferiche

Pecora dalle singolari particolarità: è molto produttiva, grazie a un apparato mammario particolarmente sviluppato. Prolifica (molti i parti gemellari) e ha una spiccata resistenza alle avversità atmosferiche che la rendono ideale nell’ambiente in cui vive. A questo si aggiunge “il fattore campo”, ossia l’ecosistema legato al pascolo. Un’alimentazione ricca di foraggi freschi, con fieno e paglia di qualità, oltre al fatto di potersi nutrire dell’erba lungo i filari e delle foglie di vite raccolte dopo la vendemmia. Non gli si fa mancare nulla, per esempio le frasche della potatura dell’ulivo, i cladodi del fico d’India, ossia quelle curiose pale (impropriamente chiamate foglie), tipiche della pianta. A questo punto entra in gioco la lavorazione, tra l’altro condotta ancora secondo criteri di tradizione, con un arsenale di storici strumenti di lavoro che sono ulteriore valore aggiunto alla storia della vastedda. Dopo una prima fase dove il latte, una volta filtrato, viene riscaldato non oltre i 40° in caldaie di rame stagnato, la massa viene rotta con un bastone di legno (rotula), posta in fuscelle per uno o due giorni, il tempo di favorire un primo spurgo e poi tagliata a listarelle poste in tini di legno (piddiaturi). Si aggiunge acqua calda, rimestando il tutto con una pala di legno (vacillatuma). Una volta estratta dalle fuscelle, è posta su un piano inclinato (tavulieri), dando forma a trecce, adagiate poi su appositi piatti fondi di ceramica. Rivoltata alcune volte sino a che non assume la tipica forma a focaccia. La rifinitura prevede che, tolta dal piatto, venga salata in salamoia e lasciata asciugare per un giorno o due. Ne esce un prodotto dai tratti caratteristici, molto apprezzato da chi ne scopre le diverse qualità, tanto che uno dei più raffinati specialisti del caciouniverso, Alberto Marcomini, ha scritto della vastedda che è uno dei dieci migliori pecorini nazionali, unico siciliano tra i cugini delle altre regioni.

Versatile in cucina,la vastedda ha notevoli proprietà nutrizionali

Vastedda al vertice anche per le proprietà nutrizionali. Grazie alla sua particolare lavorazione, è ricca di proteine, vitamine e sali minerali. Il dilavamento del grasso, durante il processo di filatura della pasta, consente un aumento percentuale delle proteine. Per questo motivo essa è dotata di una spiccata leggerezza e una conseguente maggiore digeribilità. Particolarmente indicata, quindi, per persone anziane o che debbano seguire un regime dietetico ipocalorico.

Versatile in cucina, dove si presta a svariate preparazioni, una per tutte una golosa insalata… alla pecorina.

Vastedda aveva bucato lo schermo con Renzo Arbore, nella divertente corrida televisiva di “Quelli della notte”. Suo il risotto mantecato alla vastedda con melagrana, limone e scorza d’arancia. è un cacio in grado di interpretare anche altri ruoli. Eccola con il pani cunzatu, assieme a filetti di acciuga e pomodoro a dadini. Vi è poi la vastedda alla Caterina, una rivisitazione della più classica caprese, dove va a sostituire la mozzarella. L’abbinamento pesce e formaggi è considerato spesso un azzardo, ma si può vincere la scommessa con le cotolette di pesce spada “cremate” al forno da vastedda conseguente. Non poteva mancare la pizza, con testimonial Ciccio Sultano, prestigioso stellato di Ragusa Ibla, che la propone con acciughe e limoni.

Goloso ingrediente nelle pappardelle con zucca, gamberetti e mandorle tostate e ci sta pure con il baccalà “a sfincione”, classico palermitano rivisitato per l’occasione. Intrigante con il maialino dei Nebrodi, sotto forma di involtini e umori di arancia. Usata anche nel dessert, con una originale bavarese. Tuttavia attenzione, perché non va dimenticato che vastedda fa rima anche con focaccia, quella originale da cui si dice abbia preso il nome. Che, a sua volta, si declina in diverse varianti, ma stavolta senza la cugina acquisita, quella nata “per caso” da una partita irrancidita di latte ovino.

Vastedda, egy különleges pecorino (juhsajt) pasta filata nevezetű, hevített, gyúrt sajttésztából, a Belice völgyből.

A szicíliai sajtok egy külön univerzumot képviselnek. Beszélt már róluk Homérosz is az Odüsszeiában, amikor Ulysses felkeresi Polifemot a barlangjában: “Beléptünk az előtérbe és mindent megfigyeltünk: a súlyos sajtkarikák nehezeltek a rácsokon...ő pedig ülve fejtette a juhakat és a mekegő kecskéket… gyors mozdulattal fogta a habzó tej felét és beöntötte a fonott kosaras edényekbe.”

Az akkori gazdaságban a sajtot annyira értékesnek tartották, hogy cserevalutaként használták Rómában.

Szicília – részben a földrajzi elhelyezkedésének is köszönhetően –, emberi és kereskedelmi útkereszteződés volt a Földközi-tengeren, és mai napig különböző korok rétegeit hordozza magában. Először a főníciaiak, utána a görögök és a rómaiak, majd az arabok, normannok, és aragóniaiak hagyták ott nyomukat. II. Frigyes német-római császár volt az, aki tudta, hogy miként fejlesztheti együtt a legeltető állattenyésztést és a mezőgazdaságot, mivel ő egy tudós volt természettudományok terén. Uralkodása alatt ötvözte a Belìce völgyében a pinzirita, comisana, és barbaresca nevű helyi juhfajták tartását, és a legelőkön a minél ízesebb tejet adó növények termesztését – éppen ezért ez a terület egyedülálló ízvilágú tejet és sajtot ad, olyan, amilyet a világon talán sehol máshol nem találhatunk. Innen indulva a Gepárd földje felé, Palermo, Trapani és Agrigento tartományok ölelésében találjuk meg a vasteddát, az országban az egyetlen hevített és gyúrt sajttésztából (pasta filata) készült juhsajtot (pecorino).

Számos hipotézis a név eredetéről

A legenda szerint egy különösen forró nyár után a gazda észrevette, hogy a sajtja nem néz ki valami jól. Kétségbeesésében, hogy elveszíti az egész szezon termékét, fogott egy nagy kést és nagy darabokra vágta, majd a darabokat egy forró vízzel teli üstbe dobta. Ez volt az utolsó, kétségbeesett próbálkozása, hogy megmentse a sajtot, kiküszöbölve a bakteriális érés előrehaladottságát és az addig elért savasságot. Egy ponton a tészta elkezdett zsinórokra nyúlni, mire a gazda elkezdte nyújtani és nagy erőkkel gyúrni és forgatni, majd kisebb gomolyokba szedte és egy hideg vizes edényben lehűtötte azokat. A végeredmény olyan lett, mintha kis cipókat látna az ember – a neve is innen eredeztethető: a helyi nyelvjárásban “vastedda” kis cipót is jelent. Egy másik elképzelés szerint a szintén helyi “vasta” szóból ered a sajt neve, ami annyit jelent, hogy “elrontott, elhibázott”. Ha a gazdának nem lett volna remek intuíciója és nem tette volna az elrontott sajtot a forró vízbe, talán ez utóbbi elnevezés jobban illene a vasteddára, de szerencsére a sajt megmenekült, a világ gasztronómiája pedig egy újabb remekművel lett gazdagabb.

Eleinte vasteddát csak a nyári szezonban állítottak elő, amikor a tej nem volt elegendő ahhoz, hogy a hagyományos pecorino-t készítsenek belőle, később, ahogy népszerűsödött, úgy kezdték egész évben gyártani.

A vastedda varázslatos íze azonban nem csak a véletlenszerű kitalált eljárásnak, vagy pusztán a formájának köszönhető, hanem elengedhetetlen hozzávalója a Belice völgyében élő juhfajta teje, amely különleges juh a pinirita, a comisana és a sarda juhfajták keresztezésével született meg.

A belicina (Belice völgyi) juhfajta nagyon termékeny és ellenálló a kedvezőtlen időjárási viszonyokra.

Különleges adottságokkal rendelkező juhok ezek: a különösen fejlett tőgyüknek köszönhetően nagyon termékenyek. Igen gyakori, hogy ikerbárányok születnek egy-egy vemhesség végén, és az állatok életük során különösen ellenállóak az időjárási visszonyokkal szemben. Ehhez hozzáadódik az úgynevezett “mezei tényező”, azaz a legeltetéshez kapcsolódó, szerencsés ökoszisztéma. A friss takarmányban gazdag, minőségi szénában és szalmában gazdag étrend, valamint szőlőszüret után megmaradt, a már betakarított szőlőlevelek és szőlőveszők alkotják a számukra ideális tápanyagokat. De persze mindent megesznek, és Belice völgyében nem szenvednek hiányt semmiben, sőt, olyan finomságok jutnak nekik, mint például az olajfa lemetszett ágai, a szúrós horgasszőr, fügekaktusz bogyók és ennek levelei és sok más. Ezután már csak a feldolgozás módjának professzionális módja, páratlan történelmi munkaeszköz-arzenál és a sok-sok év tapasztalata szükséges a folyamathoz, hogy a vastedda elérhesse a sikereinek csúcsát.

Az első fázis után a leszűrt tejet legfeljebb 40°C-ra melegítik ónozott réz kazánokban. A sajttömeget egy fából készült pálcával (rotula) darabolják, majd egy-két napra fonott (lyukacsos) edényekbe helyezik. Ezután következik az első tisztítás. A tisztított sajtot szalagokra vágják és favázas tartályokba (piddiaturi) helyezik. Meleg vizet adnak hozzá, és falapáttal keverik. Ezután egy ferde munkalapra helyezik, amin a sajt zsinórokká nyúlik, amelyeket ezután speciális kerámialapokra helyeznek. Átforgatják párszor, amíg a tipikus focaccia alakját fel nem veszi. A befejezéshez a lemezt eltávolítása után sóoldattal sózzák és egy-két napig hagyják száradni. A végeredmény egy jellegzetes tulajdonságokkal rendelkező termék, amelyet igazán nagyra értékelnek azok, akik valaha is kóstolták ezt a különleges ízvilágot. Az egyik legnagyobb sajtszakértő, Alberto Marcomini azt írta a vasteddáról, hogy a tíz legjobb olasz pecorino egyike, és a Belice völgyi kimagaslóan egyedi a szicíliai régió hasonló testvérei között.

Vastedda sokoldalú használata a konyhában

A vastedda kiváló táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik: egy igazi csúcstermék. Speciális feldolgozásának köszönhetően különösen gazdag fehérjékben, vitaminokban és ásványi sókban. A zsír mosása a tészta centrifugálási folyamata lehetővé teszi a fehérjék százalékos növekedését. Ezért igen könnyű és ennek következtében jobb emészthetőséggel rendelkezik. Ezért különösen alkalmas idős embereknek vagy azoknak, akik alacsony kalóriatartalmú étrendet követnek.

Sokoldalúan használható a konyhában is: sokféle fogáshoz használhatjuk: akár egy salátát is feldobhatunk vele, segítségével igen különleges, “alla pecorina” stílusú eredményt kaphatunk.

A "Quelli della notte" szórakoztató televíziós műsorban tejszínes vastedda rizottó, gránátalma, citrom és narancshéjjal szerepelt óriási sikerrel.

Vastedda egy olyan sajt, amely más ételek újraértelmezésére is képes. Egyszerűen csak kenyérrel (cunzatu kenyérfélével), szardella filével és kockára vágott paradicsommal is isteni. Aztán ott van a vastedda alla Caterina, a klasszikusabb Capri újraértelmezése, ahol a vastedda a mozarella helyébe lép. A halak és a sajtok kombinációját gyakran szerencsejátéknak tekintik, de a fogadást a vasteddába tekert sült kardhal-szelettel lehet megnyerni. Nem szabad kihagyni a pizzát sem: ez Ciccio Sultan, a Ragusa Ibla rangos főszakácsának ajánlata, aki szardellával és citrommal kínálja.

A vastedda finom összetevője a pappardelle-nek is, sütőtökkel, garnélarákkal és pirított mandulával, valamint „sfincione” tőkehallal. Érdekes ízhatása van a Nebrodi disznóhús tekerccsel is. Sőt! Desszertekben is használják: habosítva pudingokban és felfújtakban. Nem szabad elfelejteni, hogy a vastedda ugyan rímel a focaccia-val is, ami viszont különféle változatokban érkezik, de vigyázzunk, hogy ahogy a focaccia is igazi kell, hogy legyen, úgy a vastedda is: csak így érhetjük el a tökéletes ízharmóniát.