Le molte anime dell’Italia a tavola ovvero „Mangiare all’Italiana" II. A város-régió, “szegény
La dinamica città-territorio, cucina „ povera" e cucina „ricca"
Vi è inoltre un’altra questione da esaminare: la storia italiana ha avuto, nel corso dei secoli, una sua particolarità rispetto a quella di altri paesi: la fitta presenza di nuclei urbani è la grande forza (pur se in modi diversi a seconda delle vicende di ciascuna regione storica) di tale tradizione cittadina, risalente all’epoca romana e rivitalizzata nel corso del medioevo.
La dinamica città-territorio ci introduce ad un’altra prospettiva: il rapporto tra cultura popolare e cultura di elite, fra cucina „ povera" e cucina „ricca".
Nei secoli passati si è sempre pensato che l’elaborazione gastronomica sia stata solo prerogativa esclusiva delle classi dominanti; ma ció è totalmente smentito dalla realtà attuale in quanto quello che era in passato „povero" attualmente, per il lungo tempo richiesto nell’elaborazione. Scoprire come gli italiani, con il lavoro e con la fantasia hanno cercato di trasformare i morsi della fame e le ansie della penuria in potenziali occasioni di piacere.
Le tecniche elaborate in periodi di carestia per rendere commestibile ogni minima risorsa del territorio, la capacità di fabbricare ad esempio il pane utilizzando olive, bacche selvatiche, acini d’uva, di mettere insieme erbe dei fossi o radici di sottobosco testimoniano non solo le difficoltà di una vita quotidiana, ma anche le risorse mentali di un popolo che, anche nei momenti di maggiore tensione, scommette sul futuro armato sopratutto di esperienza, abilità e fantasia in una parola di „cultura", viene considerato „ricco" e viceversa.
L’invenzione non nasce solo dal lusso e dal potere, ma anche dal bisogno e dalla povertà; è questo in fondo il fascino della storia della cucina italiana.
I segni di una cultura gastronomica costruita dietro l’assillo della fame sono piú che evidenti in tutte quelle che sono le abitudini alimentari dell’ Italia odierna e trova la sua più genuina espressione in quella che viene comunemente denominata „cucina del territorio".
Olaszország százféle konyhaművészete II.
Az olasz gasztronómia alakulása folyamataiban az olasz föld történelme és földrajza olvasható le
A város-régió dinamika, a “szegény” és a “gazdag” konyhaművészet fogalma
A város-régió dinamika, a “szegény” és a “gazdag” konyhaművészet
Van itt egy másik kérdés is, amit meg kell vizsgálnunk: Olaszország történelme nagyban különbözik más nemzetek történelmétől: az a tény, hogy az egész területén sűrűn és sok nagyváros létezett nagy erőt adott az adott régiónak (az adott régió történelmétől függően néha teljesen különböző módon) és hozzájárult a városi életmód hagyományai megőrzéséhez, a római birodalom idejétől kezdve jelentős fellendűléssel a középkorban.
A város-régió dinamika is vezet hozzá egy másik, új látásmódhoz: a népi és az elit gasztrokultúra közötti viszonyokhoz, a “szegény” és a “gazdag” konyhaművészet[1] közötti viszonyokhoz. Az elmúlt századokban mindig azt gondolták, hogy az ételek magas kidolgozottsági foka az elit társadalmi osztályok gasztronómiáját jellemzi; de ez teljes cáfolásra került mára, amikor azt gondoljuk, többek között, hogy a hosszú, bonyolult kidolgozottság inkább a “szegény” féle konyhaművészet jellemzője.
De mindenektől függetlenül különleges élményt nyújt felfedezni, hogy hogyan tudta átalakítani az olasz nép munkával és képzelőerővel az éhínséget, az élelemhiánytól való félelmet örömmel és élvezettel tele alkalmakká. Felsorolhatnánk ide a sovány időkben kifejlesztett módszereket, hogy ehetővé tegyék minden apró természet által felkínált “forrást”, meg azt a képességet, hogy kenyeret varázsoljanak olivákból, vad bogyókból, szőlőkacsból, hogy összevegyítse az árkok növényeit és erdőalatti gyökereket. Mind ez nem csak a mindennapos élet fenntarthatóságának nehézségeiről árulkodnak, hanem olyan nép szellemi képességeiről tanúsítanak, amely az igazán nehéz időkben is a jövő felé tekint, felvértezve tapasztalattal, ügyességgel, egyszóval kultúrával. Igen, ilyen nép konyhaművészete “gazdag”nak mondható, és ugyanakkor az ellenkező állítás is igaz lenne.
A leleményesség nem csak a luxusból és a hatalomból fakadhat, hanem a szükségből és szegénységből is; ez az, ami tulajdonképpen bűvöletbe ejtő az olasz konyhaművészetben.
Egy olyan konyhaművészet ismérvei, amely az éhínség árnyékában fejlődött ki, több, mint nyilvánvalók. Ezek az ismérvek megfigyelhetőek a mai olasz nép étkezési szokásaiban és a legeredetibb és tisztább manifesztálódásaiban. Azaz, éppen abban, amit szokásosan “cucina del territorio”-nak, vagyis a falusi konyhaművészetének nevezünk, ami minden régióban, megyében, sőt faluban mást és mást jelent.
[1] A „cucina povera” és „cucina ricca” (szegény konyha és gazdag konyha) nem értékelésre való kifejezés, hanem igazi fogalmak az olasz konyhaművészetben, amikor receptekben használják, így kategorizálva az adott recept hovatartozásút
