Tutto sullo spumante I. Mindent a pezsgőről
Tutto sullo spumante
Se i botti di fine anno provenissero da bottiglie di spumante, saremmo tutti più spensierati e l'unico danno potrebbe essere un'accentuata ilarità e qualche tappo che vola incontrollato (un'antica credenza vuole che il lui o la lei sfiorati da un tappo di spumante si sposino entro l'anno). I vini "petillant" sono i più richiesti per un brindisi speciale, un po' per tradizione, un po' perché hanno una leggerezza contagiosa. Leggerezza solo apparente perché dietro e dentro ogni bottiglia di spumante vi è un grande lavoro del produttore. Naturalmente ci riferiamo agli spumanti che, per diventare tali, seguono un lungo processo di lavorazione che comincia già in vigna. E' importante, per non confondersi nella giungla di bottiglie che soprattutto in questi giorni sono in bella mostra negli scaffali di enoteche e supermercati, incominciare a capire le diverse tipologie di bollicine.
Gli spumanti naturali, ottenuti attraverso una rifermentazione del vino base cui si aggiungono eventualmente zuccheri e lieviti in contenitori ermetici che possono essere bottiglie o autoclavi, si differenziano dai cosiddetti spumanti artificiali ai quali si aggiunge gas acido carbonico. Il metodo classico e il metodo charmat sono i più diffusi per i vini spumanti naturali, citiamo anche il metodo Marone-Cinzano ormai in disuso.
Che si voglia procedere con l'uno o l'altro metodo è essenziale partire da uve sane, raccolte a mano con un po' d'anticipo, non molto mature per preservare l'acidità necessaria a dare freschezza al prodotto finale. L'uva, portata velocemente in cantina, è pigiata in maniera soffice. Il mosto fiore così ottenuto viene lasciato decantare per eliminare tutto ciò che potrebbe trasmettere cattivi odori, si prosegue con una fermentazione in bianco (senza bucce, raspi e vinaccioli), per circa 25 giorni, aggiungendo lieviti selezionati (i lieviti sono microorganismi che favoriscono la trasformazione degli zuccheri in alcol), mantenendo una temperatura intorno ai 20°C.
La temperatura si abbassa a -5° C per il mosto di uve aromatiche, come il brachetto e il moscato. In questo caso le basse temperature conserveranno gran parte gli aromi delle uve (varietali). La definizione "metodo classico" subentra, per i nostri spumanti a quella di metodo champenoise che secondo disposizioni della Comunità Europea spetta solo alla Francia. E' il metodo attraverso il quale si dovrebbe giungere alla massima espressione del perlage, dei profumi dei sapori… Sempre secondo la legislazione comunitaria ecco le categorie in cui rientrano gli spumanti, distinzione che ci serve anche per interpretare alcune sigle riportate sulle etichette: spumante-spumante di qualità (Vsq) - spumante di qualità di tipo aromatico (Vsaq) - spumante di qualità prodotto in regioni determinate (Vsqprd) - spumante di qualità prodotto in regioni determinate di tipo aromatico (Vsaqprd). Per ciascuna di queste categorie sono state disposte indicazioni relative, al mosto, al titolo alcolometrico, alla pressione (determinata in bar), all’aggiunta di sciroppo di dosaggio, alla durata del processo di elaborazione e alle regioni di produzione. Anche per la quantità di residuo zuccherino nel prodotto finale, vi sono indicazioni e sigle precise:
•brut nature – pas dosè o dosaggio 0 meno di 3g /l
•extra brut 0-6 g/l
•brut- meno di 15g/
•extra dry -12-20 g/l
•sec, secco o dry -17-35 g/l
•demi-sec o abboccato -33-50 g/l
•doux o dolce più di 50g/l
Mindent a pezsgőről I.
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