LA DIETA MEDITERRANEA I. A MEDITTERÁN DIETA I.

La Dieta Mediterranea proprio a novembre 2010 è stata dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO in quanto tutela del territorio e della biodiversità. Quest’anno è il tema portante della III^ Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Ma vediamo come è nato ciò che oggi si chiama Dieta Mediterranea, la cui scoperta è iniziata con le vacanze in Italia di un ricercatore americano, Ancel Keys, e di sua moglie. Nel 1951 Keys venne per la prima volta in Italia, per partecipare alla prima conferenza sullo stato dell’alimentazione nel mondo, indetta dalla FAO a Roma. Qui venne a conoscenza dal Direttore dell’Istituto di Fisiologia dell’Università di Napoli, Prof. Gino Bergami, che nella città partenopea le malattie cardiache non costituivano un problema di salute. Nel corso di uno dei frequenti soggiorni a Napoli, nel 1957, Keys si recò a Nicotera, piccolo borgo della Calabria, sulla costa del Mar Tirreno, dove condusse uno studio sulla popolazione del luogo. Gli abitanti di Nicotera risultarono l’incarnazione più tipica dell’alimentazione sana e di una vita lunga, dovuta agli alimenti semplici e, si può dire poveri, quali olio d’oliva spremuto a freddo, pane casareccio, aglio, cipolla, erbe verdi, molta verdura e poca carne. Nel 1958, lo scienziato americano diede il via al progetto definito “Seven Countries Study”, uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). I dati raccolti mettevano in evidenza che tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibavano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzavano esclusivamente olio d’oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica era molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano includeva molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa). Nel 1959 Ancel Keys pubblicò il libro “Eat well and stay well“ e nel 1962 lo scienziato si stabilì a Pioppi, nel Cilento in Campania dove continuò i suoi studi. Negli anni ’70 cercò di diffondere le abitudini alimentari della Dieta Mediterranea anche negli Stati Uniti, proponendo cereali, verdure, frutta, pesce e olio di oliva in alternativa a una dieta troppo ricca di grassi, proteine e zuccheri. Cosa mangiamo per corrispondere ai criteri della Dieta Mediterranea? La dieta mediterranea non è una dieta nel senso stretto della parola. Si tratta piuttosto di un modello alimentare che si fonda sul rispetto dei territori e della biodiversità e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo. E’ anche uno stile di vita basato sul senso della convivialità, della condivisione del cibo come occasione di ospitalità e di incontro. I ritmi stressanti e frenetici della vita moderna si riflettono anche nella Dieta Mediterranea in quanto il nostro approccio al cibo è cambiato ed il pasto, inteso come momento di condivisione con la famiglia, è sempre più raro! In pratica oggi si tende ad associare la Dieta Mediterranea alla piramide alimentare proposta nel 1993 dalla WHO e dall’Università di Harvard, caratterizzata da alto apporto di cereali integrali, pane, pasta, ortaggi, legumi, frutta, olio di oliva come fonte principale di grassi di condimento, consumo moderato di vino, minore consumo di carne, pesce, uova e formaggi. Nella parte bassa della piramide si trovano insieme all’acqua gli alimenti che devono essere assunti ogni giorno presenti nel menù: cereali integrali, frutta e verdura, olio d’oliva extravergine, latticini magri, il cui contenuto di grasso è molto inferiore rispetto a quello della carne. Andando verso l’alto si arriva agli alimenti che possono essere consumati due o più volte alla settimana: carni bianche, pesce, crostacei e legumi. In cima della piramide naturalmente si trovano i dolci, le carni rosse e gli insaccati. Il vino, altro alimento della Dieta Mediterranea deve essere assunto con moderazione. E ora vediamo alcune ricette delle diverse regioni dell’Italia che corrispondono perfettamente ai criteri della Dieta Mediterranea inoltre sono squisite ed anche in Ungheria possono essere facilmente preparate.

Fonte: Museo vivente della Dieta Mediterranea; Marta Haas

2010 novemberében az UNESCO a biológiai sokféleség és a vidék védelme jegyében a világ szellemi kulturális örökség részének nyilvánította a Mediterrán diétát. Az idei, III. Olasz Gasztronómiai Világhétnek is ez a fő témája. De lássuk csak, hogyan született az a valami, amit ma Mediterrán diétának nevezünk, amelynek felfedezése egy amerikai kutató Ancel Keys és felesége itáliai nyaralásával kezdődött. Keys 1951-ben látogatott először Olaszországba, hogy részt vegyen a FAO által Rómában megrendezésre kerülő világélelmezési helyzetről szóló konferencián. Itt szerzett tudomást Gino Bergamitól professzortól, a Nápolyi Egyetem Fiziológiai Intézetének igazgatójától, hogy Nápolyban a szívbetegségek nem jelentenek egészségügyi problémát. Keys 1957-ben, később egyre gyakoribbá váló nápolyi tartózkodásainak egyike során eljutott a Tirrén-tenger partján fekvő kis calabriai városkába, Nicoterába, ahol tanulmányozta a helyi lakosságot. Akkor Nicotera lakosai mutatkoztak az egészséges táplálkozás és a hosszú élet legtipikusabb megtestesítőinek az olyan egyszerű, és mondhatjuk szegényes élelmiszereknek köszönhetően, mint a hidegen sajtolt olívaolaj, a házi kenyér, a fokhagyma, lilahagyma, zöld fűszernövények, nagyon sok zöldség és kevés hal. 1958-ban az amerikai tudós elindította „Seven Countries Study” elnevezésű projektjét, amelyben három kontinens hét országában (Finnország, Japán, Görögország, Olaszország, Hollandia, Egyesült Államok és Jugoszlávia) hasonlították össze 12.000, 40 és 59 év közötti, 14 kategóriába tartozó személy táplálkozási szokásait. Az összegyűjtött adatok egyértelművé tették, hogy a Földközitenger vidékén élő, főként tésztát, halat, zöldséget, gyümölcsöt fogyasztó és öntetként kizárólag olívaolajat használó emberek körében az iszkémiás szívbetegség okozta halálesetek aránya jóval alacsonyabb más országbeliekéhez képest, mint pl. Finnország, ahol a mindennapi étrend sok telített zsírt tartalmaz (vaj, disznózsír, tej, vörös hús). Ancel Keys 1959-ben adta ki „Eat well and stay well” című könyvét, majd a tudós 1962-ben a Campaniában található Cilento-beli Pioppiban telepedett le, ahol folytatta kutatásait. A ’70-es években megpróbálta az Egyesült Államokban is megismertetni a Mediterrán diéta étrendjét, gabonát, zöldségeket, gyümölcsöt, halat és olívaolajat javasolva a zsírokban, proteinben és cukorban túl gazdag étrend alternatívájaként. Mit együnk, ha szeretnénk megfelelni a Mediterrán diéta követelményeinek? A Mediterrán diéta nem diéta a szó szoros értelmében. Inkább a vidék és a biológiai sokféleség tiszteletén alapuló és a Földközi-tenger közösségeiben a halászathoz és mezőgazdasághoz kapcsolódó mesterségek és hagyományos tevékenységek megőrzését és fejlődését biztosító étkezési modellről van szó. Valamint a vendéglátásra és találkozásra alkalmat adó együttétkezés, az étel megosztásának élményén alapuló életstílus is. A modern élet stresszes és dübörgő üteme a Mediterrán diétában is érezteti hatását, mivel az ételhez való viszonyunk megváltozott és egyre ritkább a családdal együtt töltött minőségi időként megvalósuló étkezés! Manapság a Mediterrán diétát a WHO és a Harvard Egyetem által 1993-ban kidolgozott táplálkozási piramissal szokás összekapcsolni, amit jelentősebb mennyiségű teljes kiőrlésű gabona, kenyér, tészta, zöldségek, hüvelyesek, gyümölcs, fő zsiradékforrásként olívaolaj bevitele, mérsékelt borfogyasztás, kevés mennyiségű hús, hal, tojás és sajt fogyasztása jellemez. A piramis alsó részén találhatók a vízzel együtt azok az ételek, amelyeknek minden nap részét kell képezniük az étrendünknek: teljes kiőrlésű gabona, zöldség és gyümölcs, extraszűz olívaolaj, sovány tejtermékek, melynek zsírtartalma jóval alacsonyabb a húsokénál. Felfelé haladva következnek azok az ételek, amelyekből hetente két- vagy több alkalommal helyes fogyasztani: fehér húsok, hal, rák és hüvelyesek. A piramis csúcsán vannak természetesen az édességek, a vörös húsok és a töltelékáruk. A borból, ami szintén a Mediterrán diéta része, mérsékelt fogyasztás javasolt. És most jöjjön néhány recept Itália más és más régiójából, amely tökéletesen megfelel a Mediterrán diéta követelményeinek és még finom is, sőt itt, Magyarországon is könnyen elkészíthető.