Halak 7. A diétás hal
A hal elkészítése VI.
A diétás hal elkészítése
A sóban sütés
A sóban sütés különböző változatai léteznek, mint például a só és felvert tojásfehérje keverékével, fehérborral enyhén nedvesített sóval vagy finom és durva só, cukor és fűszer elegyítésével.
Ennek az eljárásnak a lényege hasonló más sütési módszerekhez, például a modern vákuum alatti sütéshez vagy a gőzöléshez.
A sóban sütés kiválóan alkalmazható a halakra, mivel segít megőrizni azok ízét és sajátosságait.
A sóban sütés eljárás
Mi történik pontosan a sóban sütés alatt?
A sóban sütés során a sütő magas hőmérséklete (legalább 180 Celsius fok) lehetővé teszi, hogy az élelmiszerben lévő víz párologjon. Amikor az élelmiszer eléri a sóréteget, a só elkezd oldódni, sólévé változtatva azt. Ezután a sószemek fokozatosan elfogyatkoznak, újabb párolgást okozva, és egyfajta védőburkot képezve, amely megakadályozza a folyadék és tápanyagok elvesztését a húsból.
Ennek eredményeként a hal a saját levében sül meg, ami hasonlóan történik, mint a vákuum alatti sütés esetén.Különböző változatai léteznek ennek a technikának: só és felvert tojásfehérje keverékével, vagy fehérborral enyhén nedvesített sóval, esetleg finom és durva só, cukor és fűszer elegyítésével is el lehet készíteni.
Lényege nem sokban különbözik a többi módszertől, így például a modern dié vákuum alatti sütéstől. Sőt, mindezek mellett, nagyon jól passzol a halsütés sajátosságaihoz, ugyanúgy, akár a gőzölés.
A párolt hal
A párolási eljárás
Az égészben sült halak (tengeri süllő, rombuszhal, sárkányhal) elkészítéséhez lehet halfőző edényt (pesciera) használni: elég, ha felfordítjuk a rácsot - amit általában a megfőtt hal főzővízéből való kiemelésére használunk - , a halat pedig a két fogó segítségével tartsuk emelve az edény aljától a víz felszíne fölé.
A még ínycsiklandozóbb íz elérése érdekében készítsünk egy só nélküli intenzív ízű fűszernövényekben gazdag főzőlevet, mint például kaporral vagy édesköménnyel, és inkább ezt használjuk a főzéshez.
A hal egészben párolásának első fázisa a külső részek sózása és borsozása (mind a két oldalon), jól bedörzsölve a hal bőrébe. Oszlassuk el belül, illetve ízlés szerint kívül is a fűszereket.
Ahhoz, hogy a hal ne ragadjon oda a főzőrácshoz, érdemes a rács és a hal közé salátalevelet vagy algát rakni, illetve egyszerű sütőpapír alkalmazása javasolt. A párológőznek nem szabad soha túl sűrűnek lennie, máskülönben a hal bőre hajlamos megrepedezni. A párolás során soha ne feledkezzünk meg arról, hogy legyen az edényben elegendő víz, de a rácson kívülre ne bukjon ki.
Általában 1 kg hal párolásához körülbelül 18-20 perc szükséges. A szeleteknél az időtartam a vastagságtól függően változik. Minden esetben emlékezzük arra, hogy a tűzön párolás néhány perccel kevesebb időt igényel, mint a vízben párolás, és hogyha a halfőző edény helyett elektromos pároló készüléket használunk, akkor tartsuk be a használati utasításban feltüntetett főzési időt.
A "diétás hal" kifejezés alatt olyan halételeket értünk, melyek mindkét különböző módszerrel készülhetnek: a "brasare" - párolással és a "stufato" pörköléssel. Mindkét módszer figyelembe veszi a diétás szempontokat, és a halételek így egészséges és könnyen emészthető opciót jelentenek az étrendben.
Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható
Leggi l'articolo originale in italiano QUI
