Halak 6. Egészben készült, szaftos hal
HALAK VI.
A hal elkészítése V.
Egészben készült, szaftos hal
Egészben, szaftosan olyan halakat készítünk, mint a tengeri süllő, tyúkhal, a fűrészes sügér, skorpióhal (sziklahal). Olyan halakat, mint a tonhalat, a kardhalat, az ördöghalat (horgászhalat), rombuszhalat darabokra vagy filékre vágva készítjük. A tengeri rákokat és garnélarákokat hagyhatjuk egészben, de ki is vehetjük a vázról
Egészben készült, szaftos hal
Eljárás
A szaftos hal elkészítését egy gyors pirítással kezdhetjük a serpenyőben, majd folytatásként, öntsünk a pirított halra egy folyadékot (hallé, bor) és illatos zöldségeket vagy paradicsomot, esetleg mindkettő kombinációját: ennek az eljárásnak a neve: „brasare” , vagyis párolás. Ellenben, ha azzal kezdjük, hogy a zöldségeket pároljuk, csak azután adjuk hozzá a halat, és esetlegesen a folyadékot is. Ennek az eljárásnak a neve: „stufato”, vagyis pörkölés. Általában a nagyméretű halakat pároljuk, kisebbekből, vegyes fajta halakból pedig pörköltet készítünk. A halászlevek és a hallevesek valójában pörköltek.
A szabályok a párolt halhoz
mossuk meg a halat, tisztítsuk meg a belsőjüktől és a pikkhelyeiktől,
vágjuk kiskockákra illatos zöldségeket, mind például: hagymát, zellert, sárgarépát,
gyorspirítással süsük meg a halat olajban, és adjuk hozzá a zöldségeket,
folytassuk a főzést élénk tűzön, adjuk hozzá a bort.
tengeri halakhoz a fehér bor, az édesvízi halakhoz egy rosé bor vagy egy fiatal vörösbor a legmegfelelőbb.
Szabályok a pörkölt halhoz
készítsük elő az illatos zöldségeket a recept szerint, fonnyasszuk meg egy lábasban bő olajban, adjunk hozzá szűrt halászlevet és hagyjuk forrni,
kezdjük el beadagolni a halakat, egyfajtát egyszerre, a recept szerint, elkezdve azokkal, amelyek leghosszabban főnnek, és befejezve azokkal, melyeknek legrövidebb a főzési idejük,
általában az első és az utolsó haladag között nem telhet el több, mint 15 perc.
Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható
Leggi l'articolo originale in italiano QUI
