Halak 6. Egészben készült, szaftos hal
HALAK VI.
A hal elkészítése V.
Egészben készült, szaftos hal
Egészben, szaftosan olyan halakat készítünk, mint a tengeri süllő, tyúkhal, a fűrészes sügér, skorpióhal (sziklahal). Olyan halakat, mint a tonhalat, a kardhalat, az ördöghalat (horgászhalat), rombuszhalat darabokra vagy filékre vágva készítjük. A tengeri rákokat és garnélarákokat hagyhatjuk egészben, de ki is vehetjük a vázról
Egészben készült, szaftos hal
Eljárás
A szaftos hal elkészítését egy gyors pirítással kezdhetjük a serpenyőben, majd folytatásként, öntsünk a pirított halra egy folyadékot (hallé, bor) és illatos zöldségeket vagy paradicsomot, esetleg mindkettő kombinációját: ennek az eljárásnak a neve: „brasare” , vagyis párolás. Ellenben, ha azzal kezdjük, hogy a zöldségeket pároljuk, csak azután adjuk hozzá a halat, és esetlegesen a folyadékot is. Ennek az eljárásnak a neve: „stufato”, vagyis pörkölés. Általában a nagyméretű halakat pároljuk, kisebbekből, vegyes fajta halakból pedig pörköltet készítünk. A halászlevek és a hallevesek valójában pörköltek.
A szabályok a párolt halhoz
mossuk meg a halat, tisztítsuk meg a belsőjüktől és a pikkhelyeiktől,
vágjuk kiskockákra illatos zöldségeket, mind például: hagymát, zellert, sárgarépát,
gyorspirítással süsük meg a halat olajban, és adjuk hozzá a zöldségeket,
folytassuk a főzést élénk tűzön, adjuk hozzá a bort.
tengeri halakhoz a fehér bor, az édesvízi halakhoz egy rosé bor vagy egy fiatal vörösbor a legmegfelelőbb.
Szabályok a pörkölt halhoz
készítsük elő az illatos zöldségeket a recept szerint, fonnyasszuk meg egy lábasban bő olajban, adjunk hozzá szűrt halászlevet és hagyjuk forrni,
kezdjük el beadagolni a halakat, egyfajtát egyszerre, a recept szerint, elkezdve azokkal, amelyek leghosszabban főnnek, és befejezve azokkal, melyeknek legrövidebb a főzési idejük,
általában az első és az utolsó haladag között nem telhet el több, mint 15 perc.
Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható
Leggi l'articolo originale in italiano QUI
Comments