Vastedda, szicíliai sajt, - eredeti, szicíliai ízvilág -
Vastedda, egy különleges szicíliai sajt, pecorino (juhsajt) pasta filata féle, hevített, gyúrt sajttésztából, a Belice völgyből.
A szicíliai sajtok egy külön univerzumot képviselnek. Beszélt már róluk Homérosz is az Odüsszeiában, amikor Ulysses felkeresi Polifemot a barlangjában: “Beléptünk az előtérbe és mindent megfigyeltünk: a súlyos sajtkarikák nehezeltek a rácsokon...ő pedig ülve fejtette a juhakat és a mekegő kecskéket… gyors mozdulattal fogta a habzó tej felét és beöntötte a fonott kosaras edényekbe.”
Az akkori gazdaságban a sajtot annyira értékesnek tartották, hogy cserevalutaként használták Rómában.
Szicília – részben a földrajzi elhelyezkedésének is köszönhetően –, emberi és kereskedelmi útkereszteződés volt a Földközi-tengeren, és mai napig különböző korok rétegeit hordozza magában. Először a főníciaiak, utána a görögök és a rómaiak, majd az arabok, normannok, és aragóniaiak hagyták ott nyomukat. II. Frigyes német-római császár volt az, aki tudta, hogy miként fejlesztheti együtt a legeltető állattenyésztést és a mezőgazdaságot, mivel ő egy tudós volt természettudományok terén. Uralkodása alatt ötvözte a Belìce völgyében a pinzirita, comisana, és barbaresca nevű helyi juhfajták tartását, és a legelőkön a minél ízesebb tejet adó növények termesztését – éppen ezért ez a terület egyedülálló ízvilágú tejet és sajtot ad, olyan, amilyet a világon talán sehol máshol nem találhatunk. Innen indulva a Gepárd földje felé, Palermo, Trapani és Agrigento tartományok ölelésében találjuk meg a vasteddát, az országban az egyetlen hevített és gyúrt sajttésztából (pasta filata) készült juhsajtot (pecorino).
Számos hipotézis a név eredetéről
A legenda szerint egy különösen forró nyár után a gazda észrevette, hogy a sajtja nem néz ki valami jól. Kétségbeesésében, hogy elveszíti az egész szezon termékét, fogott egy nagy kést és nagy darabokra vágta, majd a darabokat egy forró vízzel teli üstbe dobta. Ez volt az utolsó, kétségbeesett próbálkozása, hogy megmentse a sajtot, kiküszöbölve a bakteriális érés előrehaladottságát és az addig elért savasságot. Egy ponton a tészta elkezdett zsinórokra nyúlni, mire a gazda elkezdte nyújtani és nagy erőkkel gyúrni és forgatni, majd kisebb gomolyokba szedte és egy hideg vizes edényben lehűtötte azokat. A végeredmény olyan lett, mintha kis cipókat látna az ember – a neve is innen eredeztethető: a helyi nyelvjárásban “vastedda” kis cipót is jelent. Egy másik elképzelés szerint a szintén helyi “vasta” szóból ered a sajt neve, ami annyit jelent, hogy “elrontott, elhibázott”. Ha a gazdának nem lett volna remek intuíciója és nem tette volna az elrontott sajtot a forró vízbe, talán ez utóbbi elnevezés jobban illene a vasteddára, de szerencsére a sajt megmenekült, a világ gasztronómiája pedig egy újabb remekművel lett gazdagabb.
Eleinte vasteddát csak a nyári szezonban állítottak elő, amikor a tej nem volt elegendő ahhoz, hogy a hagyományos pecorino-t készítsenek belőle, később, ahogy népszerűsödött, úgy kezdték egész évben gyártani.
A vastedda szicíliai sajt varázslatos íze azonban nem csak a véletlenszerű kitalált eljárásnak, vagy pusztán a formájának köszönhető, hanem elengedhetetlen hozzávalója a Belice völgyében élő juhfajta teje, amely különleges juh a pinirita, a comisana és a sarda juhfajták keresztezésével született meg.
A belicina (Belice völgyi) juhfajta nagyon termékeny és ellenálló a kedvezőtlen időjárási viszonyokra.
Különleges adottságokkal rendelkező juhok ezek: a különösen fejlett tőgyüknek köszönhetően nagyon termékenyek. Igen gyakori, hogy ikerbárányok születnek egy-egy vemhesség végén, és az állatok életük során különösen ellenállóak az időjárási visszonyokkal szemben. Ehhez hozzáadódik az úgynevezett “mezei tényező”, azaz a legeltetéshez kapcsolódó, szerencsés ökoszisztéma. A friss takarmányban gazdag, minőségi szénában és szalmában gazdag étrend, valamint szőlőszüret után megmaradt, a már betakarított szőlőlevelek és szőlőveszők alkotják a számukra ideális tápanyagokat. De persze mindent megesznek, és Belice völgyében nem szenvednek hiányt semmiben, sőt, olyan finomságok jutnak nekik, mint például az olajfa lemetszett ágai, a szúrós horgasszőr, fügekaktusz bogyók és ennek levelei és sok más. Ezután már csak a feldolgozás módjának professzionális módja, páratlan történelmi munkaeszköz-arzenál és a sok-sok év tapasztalata szükséges a folyamathoz, hogy a vastedda elérhesse a sikereinek csúcsát.
Az első fázis után a leszűrt tejet legfeljebb 40°C-ra melegítik ónozott réz kazánokban. A sajttömeget egy fából készült pálcával (rotula) darabolják, majd egy-két napra fonott (lyukacsos) edényekbe helyezik. Ezután következik az első tisztítás. A tisztított sajtot szalagokra vágják és favázas tartályokba (piddiaturi) helyezik. Meleg vizet adnak hozzá, és falapáttal keverik. Ezután egy ferde munkalapra helyezik, amin a sajt zsinórokká nyúlik, amelyeket ezután speciális kerámialapokra helyeznek. Átforgatják párszor, amíg a tipikus focaccia alakját fel nem veszi. A befejezéshez a lemezt eltávolítása után sóoldattal sózzák és egy-két napig hagyják száradni. A végeredmény egy jellegzetes tulajdonságokkal rendelkező termék, amelyet igazán nagyra értékelnek azok, akik valaha is kóstolták ezt a különleges ízvilágot. Az egyik legnagyobb sajtszakértő, Alberto Marcomini azt írta a vasteddáról, hogy a tíz legjobb olasz pecorino egyike, és a Belice völgyi kimagaslóan egyedi a szicíliai régió hasonló testvérei között.
Vastedda, szicíliai sajt sokoldalú használata a konyhában
A vastedda kiváló táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik: egy igazi csúcstermék. Speciális feldolgozásának köszönhetően különösen gazdag fehérjékben, vitaminokban és ásványi sókban. A zsír mosása a tészta centrifugálási folyamata lehetővé teszi a fehérjék százalékos növekedését. Ezért igen könnyű és ennek következtében jobb emészthetőséggel rendelkezik. Ezért különösen alkalmas idős embereknek vagy azoknak, akik alacsony kalóriatartalmú étrendet követnek.
Sokoldalúan használható a konyhában is: sokféle fogáshoz használhatjuk: akár egy salátát is feldobhatunk vele, segítségével igen különleges, “alla pecorina” stílusú eredményt kaphatunk.
A "Quelli della notte" szórakoztató televíziós műsorban tejszínes vastedda rizottó, gránátalma, citrom és narancshéjjal szerepelt óriási sikerrel.
Vastedda egy olyan sajt, amely más ételek újraértelmezésére is képes. Egyszerűen csak kenyérrel (cunzatu kenyérfélével), szardella filével és kockára vágott paradicsommal is isteni. Aztán ott van a vastedda alla Caterina, a klasszikusabb Capri újraértelmezése, ahol a vastedda a mozarella helyébe lép. A halak és a sajtok kombinációját gyakran szerencsejátéknak tekintik, de a fogadást a vasteddába tekert sült kardhal-szelettel lehet megnyerni. Nem szabad kihagyni a pizzát sem: ez Ciccio Sultan, a Ragusa Ibla rangos főszakácsának ajánlata, aki szardellával és citrommal kínálja.
A vastedda finom összetevője a pappardelle-nek is, sütőtökkel, garnélarákkal és pirított mandulával, valamint „sfincione” tőkehallal. Érdekes ízhatása van a Nebrodi disznóhús tekerccsel is. Sőt! Desszertekben is használják: habosítva pudingokban és felfújtakban. Nem szabad elfelejteni, hogy a vastedda ugyan rímel a focaccia-val is, ami viszont különféle változatokban érkezik, de vigyázzunk, hogy ahogy a focaccia is igazi kell, hogy legyen, úgy a vastedda is: csak így érhetjük el a tökéletes ízharmóniát.
A cikk ITT olvasható olasz nyelven
Comments