Il pesce 3. Il pesce fritto
La cottura del pesce II.
Il pesce fritto
Quali Pesci:
Gamberi e calamari, alici, triglie, merluzzetti, moletti, sogliolette, zanchette, latterini, sugarelli, piccoli saraghi, razze, totani
A preparare il pesce fritto si adattano i pesci di piccola dimensione, i pesci piatti di fino ad uno spessore di 3 cm, o filetti e trance di modesto spessore.
Le regole per friggere
La preparazione del pesce. Va pulito e lavato come il solito, asciugato e poi immerso nel latte o nella
birra (ma non è obbligatorio), quindi scolato e infarinato leggermente: eventualmente scuotetelo per eliminare la farina in eccesso. Il pesce può anche essere immerso nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, oppure immerso in una pastella (per la preparazione della pastella vedi a fondo pagina). I grassi da usare. Olio d’oliva per i pesci di mare, burro o anche strutto per quelli di acqua dolce. Ma non è una regola: diciamo che in teoria sono questi i parametri, ma anche un pesce d’acqua dolce può essere cotto in olio, purché di sapore leggero, come un ligure o del Garda. Il recipiente. Deve avere bordi alti, perché per friggere è necessario un forte quantitativo d’olio: i pesci, infatti, vi devono essere totalmente immersi. Meglio ancora una pentola dotata di cestello estraibile o una friggitrice elettrica.
Tecnica
Il pesce deve restare immerso nell’olio solo il tempo necessario per cuocere internamente ed esternamente. È quindi preferibile friggere contemporaneamente soltanto pesci che hanno la stessa misura. Inoltre immergete solo piccole quantità alla volta per evitare che la temperatura scenda troppo in fretta.
Il grado di calore dell’olio. Dipende dalla grossezza del pesce da friggere: maggiore se il pesce è piccolo, meno forte se il pesce è di media misura. Se volete cuocere solo pesci piccolissimi l’olio dovrà essere caldissimo. Per verificare la temperatura. Immergete nell’olio un pezzetto di pane fresco: se diventerà dorato in un minuto circa, l’olio è sui 165-170°, se diventerà dorato marroncino in 40 secondi, la temperatura è di 180° circa, se scurisce in 10 secondi vuol dire che avete toccato o superato la soglia dei 190°.
I tempi di cottura
4-5 minuti al massimo. Poi il pesce va scolato, posto su carta assorbente da cucina e salato.
Consigli
Se non portate subito a tavola il pesce fritto, ponetelo davanti alla bocca del forno acceso. Non copritelo mai con un coperchio o con carta alluminio perché si crea vapore che, scendendo sul pesce, lo inumidisce facendogli perdere la croccantezza. Per ottenere un fritto più croccante, potete portare il pesce a metà cottura, sgocciolarlo e tenerlo in attesa per poi tuffarlo per pochi secondi l’olio bollente al momento di servirlo.
La pastella per fritti
I pesci sono ancora più gustosi e croccanti se fritti dopo essere stati immersi in una pastella. Dosi per 600 g di pesciolini o filetti. Versate 125 g di farina in una ciotola e con un cucchiaio spingetela contro le pareti del recipiente in modo da fare un vuoto al centro, dove verserete un cucchiaio e mezzo di olio d’oliva, due tuorli, un pizzico di sale, e due cucchiai di birra chiara. Mescolate per incorporare la farina e, poca alla volta, aggiungete altra birra (in tutto 200 ml). Poi coprite la ciotola e lasciate riposare in un luogo tiepido per 2 ore circa. Va lasciata riposare perché la birra svolge la funzione del lievito e deve fermentare. Al momento di usare la pastella, montate a neve soda un albume e amalgamatevelo con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo.
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