Cucina alla griglia V. A hússütés II. Griglia della carne II.
Riconoscere il grado di cottura delle carni
Esiste una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni, utilizzata in particolar modo per le bistecche alla griglia, che deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta” nel corso della cottura. L’abitudine di praticare una piccola incisione al centro della carne per stabilirne il grado di cottura non è corretta: è invece preferibile utilizzare un termometro a sonda, da inserire nel punto centrale dell’alimento. Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti è la prova tattile: premendo la carne con il polpastrello e valutando la sua elasticità è infatti possibile stabilire con buona approssimazione il grado di cottura. Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo). Nel descrivere i diversi gradi di cottura della carne riporteremo tra parentesi la sensazione tattile corrispondente.
Cottura al bleu:
cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C).
Cottura saignant
(al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C).
Cottura al punto:
facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C).
Cottura bien cuit
(ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C).
GRILLEZÉS V.
A hússütés II.
A hús sütési fokának felmérése
A vendéglátásban létezik egy hivatalos normatíva a húsok, főleg bifsztekek sütési fokának megismerésére, amit a sütési folyamat alatt kell alkalmazni, ellenőrizni. A bevett szokás szerint, amikor is végzünk egy kis vágást a húsdarab közepében azért, hogy megnézhessük a sütési fokát, egyáltalán nem helyes szokás. Egy szondás hőmérőt kell ugyanis használni, amit beszúrunk a húsdarab középpontjába. A nagy tapasztalattal rendelkező szakácsok emellett használják a “tapintási” próbát is: Ilyenkor megnyomva a húst az ujjbeggyel és mérlegelve a rugalmasságát valóban meg lehet állapítani a sütési fokát. De hogyan is kell ezt a próbát elvégezni?
A nagyujjal kell megérinteni egy ugyanazon kéz másik ujjhegyét, majd a másik kézen megnézzük az izom tónusát a nagyujj tövén; felváltva az ujjakat más és más érzést lehet tapasztalni, ami a puhától megy (a nagyujj és mutatóujj érintkezése) egészen a keményig (nagyujj és kisujj érintkezése). Ahhoz, hogy megállapítsuk a hús különböző sütési fokát, az ujjakkal tapasztalt érzések skáláját alkalmazzuk, összehasonlítva az adott érzést a hús készenléti állapotához.
Az “al bleu” sütés:
Ez egy nagyon magas hőmérsékleten történő nagyon gyors sütési mód. Tapintásra a húst puhának kell érezni (hasonló érzés, mint amikor a nagyujj és a mutatóujj érintkezik). A hús központjának vörösnek és langyosnak kell lennie (40 °C).
A“saignant” típusú sütés
(Véres): egy kicsit hosszabb sütési mód, amikor egy nyomásra ellenálló meglehetősen vastag kéreg is képződik. A középpontjában a húsnak még vörösnek kell lennie, és eléggé melegnek (50 °C).
Az “al punto” sütés:
Nagyon könnyen felismerhető a grillezési és hirtelen sütési eljárásban, mert a húst a másik oldalára fordítjuk, majd amikor megjelennek a felületén a finom buborékok, majd amikor ugyanazt tapasztaljuk a másik oldalán is, le is vesszük rögtön a tűzről. A végén a húsnak pihennie kell 2-3 percig, ahhoz, hogy a belsejében kiegyenlítődjön a hőmérséklet (a keménysége ahhoz hasonlít, amikor a nagyujjat érintjük a gyűrűs ujjunkkal). Amikor vágjuk, a húsnak melegnek (60 °C), és szép egyenletesen rózsaszínűnek kell lennie.
A bien cuit (ben cotta) típusú sütés :
Lassú és hosszú sütési mód; tapintásra a hús kemény (mint, amikor a nagyujj a kisujjal érintkezik), belül barna és forró (70 °C).