A Húsvét az olasz étkezési hagyományokban
A Húsvét egy mérföldkő a keresztény liturgikus évben. Ez az ünnep 2000 éve szabályozza sok egyéb ünnep esedékességét és időpontját: gondoljunk csak a farsang vagy karnevál időszakára, vagy a Pünkösdre. Bár alapvetően vallási ünnep, a hagyományai tartalmaznak ősi, kereszténység előtti rítusokat is; azokat a pásztori szokásokat, amit megszoktuk tél elbúcsúztatására és a tavasz köszöntetésére. Elmúltak azok az idők, amikor a vallási parancsokat nagyon szigorúan betartották és például úgy étkeztek különböző ünnepek alkalmából, ahogy az Egyház előírta azt. Manapság leginkább a hagyományok tartják össze az olaszokat: az asztal körül az időszaknak megfelelő, tipikus ételekkel ünnepelnek, azzal együtt, hogy a szokásos ételek nagyon különböznek a más-más olasz régiókban. Egy dologban azonban minden régióban egyetértenek: a húsvét a tavaszi életerő megünneplése.
Piemonte és la Valle d’Aosta tartományban sok zöldfűszert használnak; ezek már a rántottájukban is kiütköznek, például a frittata rognosa -ba, amelyet szalámival és kolbásszal készítenek. De ékes példája a régiónak és majdnem mindenhol ezzel veszi kezdetét a húsvéti ebéd, az Uova alla bela Rosin. Ez tulajdonképpen a főtt és töltött tojás, melyet zöldfűszerekkel készítenek és ideális előétel a pompás húsvéti menü előtt. Az étel Rosa Vercellanáról kapta a nevét, II. Viktor Emanuel gyönyörű, ám nem-nemesi származású szeretőjének nevét viseli, aki gyakorta készített rusztikus, piemonti ételeket a királynak – köztük ezt a fogást is.
Nagyon sok régióban, ahol a húsvéti vasárnapon bárányt vagy tejesgidát fogyasztanak, elkezdik az étkezést az állat legkevésbé fontos részeivel.
Így például Liguriában a Szent Szombatot a belsőségekkel kezdik. A Húsvéti asztalon szép számban jelennek meg a töltelékek: töltött fejessaláta, vagy ebben az időszakban bőségesen termő articsókával töltött, leveles tésztával körbeölelt Torta Pasqualina, és a “cima”-nak nevezett töltött marha, amely leginkább a magyar dagadóhoz hasonlítható.
Lombardiában is bárányt esznek, de Bergamoban, Vatellinoban és azokon a tájakon, ahol köretként előnyben részesítik a zöld- és fűszernővényeket, ott inkább tejesgidát készítenek.
Természetesen nagy teret adnak mindenhol a tojásnak, az újjászületés szimbólumának (amelyet az ipar csokira tolmácsolt) és végül az új salátáknak. Tipikus húsvéti édesség a vanília krémmel vagy tejszínhabbal töltött levelestésztás bárány. Paviában, ahol az a hagyomány létezett, hogy az utolsó tyúkot vagy kakast kell feláldozni a rizsleveshez, gyakorta dicsekednek azzal, hogy onnan származik a Colomba di pasqua – a mandulás csemege, amely a manapság már az egész országban népszerű édességgé vált. Ezt a sütit eredetileg Pavia ostromakor, a béke jeleként, galamb formában készítette el egy kereskedő. A forma azóta változott, de az íze nem: a kandírozott gyümölcsök és a mandula-bevonat teszik igazán közkedveltté mindenütt ezt a desszertet.
Trentino-Alto Adige tartományra nem a bárány, hanem a korábban már említett tejesgida jellemző. Úgyszintén még olyan völgyes részeken is, ahol a gidahús evés a Gebildbrote nevezetű hagyománnyal párosul. A hagyomány abból áll, hogy keresztapák ajándékba adnak kereztgyermekeiknek egy úgynevezett Fochaz-t, egy tyúk formájú, templomban szentelt, ánizsos kenyeret.
Veneto nem tér el nagyon ezektől a hagyományoktól: olajjal és zöldfűszerekkel sütőben készült bárány vagy tejesgida kerül a húsvéti asztalra. Nem hiányzik a piros tojás sem: ezt hosszú életet és bőséget kívánva adják egymásnak. A sós, fehér spárgával töltött tészta erre az országrészre igen jellemző.
Friuli-Venezia-Giulia tartományban, főleg Triesztben egy olyan hagyománycsokorral találkozunk, amely vallási sokszínűségből fakad. Az ortodox ünneplés szerint a Húsvét a teljes családot hívja össze és sokszor barátokkal is kiegészül a társaság. A Húsvét jó alkalom számukra, hogy kimenjenek a szabadba és készítsék el a bárányt nyárson, faszén fölött. Ez meghatározza az összejövetel helyét is: értelemszerűen olyan rokon tartja a húsvéti ebédet, akinek van vidéki háza vagy legalábbis egy szép nagy udvara, ahol lehet sütögetni. Triesztben és Goriziában a hajnali feltámadási mise után már reggeli órákban jön össze a család a húsvéti tízóraira vagy villás reggelire. Ilyenor meleg sertéshús-szeleteket vagy sonkát fogyasztanak cren szósszal, ami egyféle tormamártás; Carsoban vad édeskömény virágokkal díszített pirostojást vagy aszpikos tojást, mindez a tipikus pinza (egyfajta édes kenyér vagy briós) kíséretében. A Goriziai villásreggelire jellemző a lis fulis vagy fulje vagy fule nevezetű furcsa édesség, amit középkorból öröklődött és amely összevegyít édeset és sósat: egyfajta kenyérfasírt, amelynek tésztájába a tojás, a cukor, a sajt, a citrusok reszelt héja, valamint a medvehagyma sertés húslevessel összedolgozva kerül bele a tésztába. Ez az „édeshez sósat” szokás Magyarországon sem ismeretlen: gondoljuk csak arra, hogy a sonkát hagyományosan kaláccsal fogyasztjuk.
Ezer módja van annak, hogy a kenyérből és focacce-ből édességet varázsoljuk. Ez Emilia-Romagna-ban is így van, itt is találkozunk a pagnota Pasquale-vel, vagy húsvéti cipóval, amit szentelt kemény tojással és házi szalámival készítenek és fogyasztanak. A sok házitészta közül a legnépszerűbb a tavaszi időszakban és a húsvéti ünnepeknél a zöld lasagne. Második fogásként a bárány kerül sok család asztalára (zöldborsóval romagnola módra vagy édesköménnyel, és nem felejtkeznek el a balzsamecetben marinált báránymájról sem), de errefelé sokszor kiszorul a bárány a nyúl miatt, amit például „vadász” vagy akár “in porchetta”, vagyis tekercselt formában készítenek el.
Toszkánában a bárány igen népszerű a tavaszi időszakban, manapság, a vallási hagyományok enyhülésével nem ritkán előfordul az is, hogy már a Nagyböjt ideje alatt is készítenek bárányt.
Lazioban, Rómában az élőétel csakis articsóka lehet, giudia vagy romana módra elkészítve, mindkét főzési mód jellemző a fővárosi gasztronómiára. A régióra nagyon jellemzők: a levestésztás levesek (a stracciatella például tipikus étel húsvét hétfőre, de a neve ne tévesszen meg senkit: ez nem egy édes fogás, hanem egy tojással és parmezánnal készült igen tartalmas leves), a sült articsóka, a római galuska, a bárány (abbacchio) burgonyával és articsókával, a felvágottak, a sós ricotta (friss sajt) és a kemény tojás.
A legendás nagylelkűség és a bőség jegyeiben ülnek ünnepet Campania lakói is. Tipikus itt a tortano napoletano, amit nem szabad összekeverni a casatielloval: kuglóf formájú, felvágottal, tojással, sajttal, tepertővel töltött rusztikus kenyérrel, amely hagyomány szerint az ünnepi étkezés előétele volt. Magát a tortano-t is keménytojással, felvágottal és sós ricottával szolgálták fel.
Mit jellemzi a pugliai ünnepi asztalt? A „Benedetto barese”. Azért hívják így, mert az étkezés megkezdése előtt a családfő áldást ad rá, és csak ezután lehet szétosztani az asztal körül ülőknek. Az áldáshoz egy, a Domenica delle Palme alkalmával (virágvasárnapon) megszentelt és erre a célra őrzött olajágacskát használ, és az ételeken kívül az italokat is megáldja.
Calabria inkább az édességekben ékeskedik. Tipikus a piskótás agnellini, ez az igen változatos formában készülő péksütemény, amelyekben úgy töltenek be egész tojást, hogy az jól látszódjék, és persze, pastiera is van itt is, nem csak Nápolyban.
Szicíliában nagy ünneppel köszöntik a Nagyböjt és a hozzá kapcsolódó gasztronóniai korlátozásoknak végét. A bárány mindenhol van jelen a húsvéti teljes időszakában. Leggyakrabban egyszerű módon készítik, sütőben és burgonyával, de a bárányhús az alapja sok-sok hagyományos receptjüknek is. Talán semmi sem fejezi ki jóbban a húsvéti ünnep vidám hangulatát, mint a sziciliai cukrászat. A húsvéti édességek sok színben pompáznak és változatos formájúak, sokféle alapanyagot használnak, számukra ez is szimbolizálja a bőséget és életkedvet. Az a tipikus húsvéti bárány, amit marcipánból készítenek és pisztácia krémmel töltenek nem hiányozhat egyetlen asztalról sem. De a legnépszerűbb szicíliai édesség mégis a felülmúlhatatlan és gyönyörűen díszített cassata, és eléggé nagy baj, ha a töltött cannoli hiányzik a húsvéti asztalról.
És végül Szardinia, ahol igen egyszerű a menü, általában juhhús alapú (kivéve néhány partvidék, ahol bottargás - sózott, szárított és préselt halikra - spaghettit esznek).
Írta: Alberto Tibaldi
Fordította olasz nyelvről: Dávid Ilona
Nézzük meg videóban, hogyan is néz ki a Húsvét Olaszországban, és miben különböznek a cikkben leírt szokások a különböző olasz tartományokban és régiókban.
