LA FARINATA - Egyszerű és nagyszerű olasz ételek: a FARINATA
Come si prepara?
Dopo aver mescolato acqua e farina, evitando che si formino grumi, ci vuole un certo tempo di riposo, almeno tre ore, prima di porla in un forno ben caldo, per almeno venti minuti. In alcuni testi si parla di tempi di riposo più lunghi: da tre fino a dodici ore. È opportuno anche togliere la schiuma che si è formata sulla superficie e amalgamare al composto mezzo bicchiere di olio e il sale. C’e’ chi l’olio lo aggiunge solo nella teglia e non nell’impasto per dare croccantezza alla preparazione. La teglia deve essere bassa e larga, poco profonda; può es- sere in terraglia oppure in metallo in nessun caso di alluminio ormai desueto. È preferibile che la teglia sia rotonda, piuttosto che quadrata, in modo da poterla girare agevolmente nel forno per una cottura più omogenea. La temperatura deve essere a 200 - 250 °C: in un forno ventilato bastano dieci/dodici minuti a 220 °C . La teglia deve essere in ogni caso ben oliata per consentire un agevole distacco della farinata una volta cotta, con quel colore nocciola e dorato e uno spessore di cinque millimetri, per averla croccante: non deve comunque superare il centimetro di spessore, altrimenti rimane molliccia.
La farinata viene poi tagliata velocemente a losanghe irregolari e spruzzata di pepe prima di essere servita: un piatto povero ma può sostituire uno spuntino oppure la cena.
La semplicità della ricetta e la facilità della preparazione fanno della farinata anche un cibo di strada: in passato, infatti, c’erano venditori, attrezzati con carrettini a ruote e pedali, che tras- portavano il forno per venderla appena pronta e bella calda, nelle vie e nelle piazze durante fiere. Nel Tortonese, si è sviluppata la produzione di forni mobili che ancora oggi sono presenti nei
mercati e godono di ampia diffusione. Per quanto riguarda l’origine della farinata, è probabile che sia partito tutto dalla Liguria, quando, nel 1300, dopo la fortunata battaglia della Meloria contro i Pisani, una tempesta mise in difficoltà le navi genovesi al ritorno, facendo rovesciare barili di farina di ceci e olio che furono bagnati dall’acqua di mare. Una volta asciugato, l’impasto fu assaggiato e trovato molto gustoso. A Genova, tuttora, si servono farinate di diverso tipo: con verdure varie, acciughe e gamberetti.
A „Farinata”
Hogyan kell elkészíteni?
A víz és a liszt összekeverése után, ügyelve, hogy ne legyen csomós, legalább három órán keresztül igényel pihenést, majd legalább húsz percig forró kemencébe helyezzük. Egyes szövegekben hosszabb pihenőidőkről beszélnek: háromtól tizenkét óráig. Ezenkívül tanácsos eltávolítani a felületen kialakult habot, és hozzáadni a keverékhez egy félpohár olajat és sót. Van, aki az olajat csak a tepsi kenésére használja, és nem a tésztához adja hozzá, hogy a készítmény ropogós legyen.
A tepsinek alacsonynak és szélesnek kell lennie, és lehet kerámiából vagy fémből készült: semmiképpen sem alumíniumból, az már elavult módszer. Előnyös, ha a tepsi kerek, nem pedig négyzet alakú, így a sütőben könnyen elforgatható és egyenletesebb lesz a sütés. A hőmérsékletnek 200–250 ° C-nak kell lennie: hőlégkeveréses sütőben elegendő tíz-tizenkét perc 220 ° C-on. A tepsit minden esetben jól be kell olajozni, hogy az öt milliméteres vastagságú és mogyoró aranysárgára sütött farinatát könnyen el lehessen választani a tepsitől és ropogós legyen. Mindenesetre a vastagsága nem haladhatja meg az 1 centimétert, egyébként ragacsos marad belül.
A farinatát ezután gyorsan szabálytalan rombuszokra vágják, feketeborssal meghintik mielőtt felszolgálnák: egyszerű étel, de helyettesithet egy uzsonnát, vagy akár egy vacsorát is.
A recept egyszerűsége és a nagyon könnyű elkészítése egyezik a street food tulajdonságaival, így igen népszerűvé lett. És a múltban valójában voltak kerekes szekerekkel és pedálokkal felszerelt gyártók, akik magukkal szállították a kemencéket, hogy azonnal, forrón adják el a farinatát, mihelyt az elkészült. A XIV. században Alessandria tartományban, - de Toszkánában is-, az utcákon, tereken vásárok idején lehetett megízlelni a gyönyörűen megsütött, forró farinatát. A Tortona térségben fejlődött is a mobil sütők gyártása, ezeket továbbra is láthatjuk és még ma is igen széles körben elterjedtek.
Ami a farinata eredetét illeti, valószínű, hogy Liguria tartományból ered, amikor 1300-ban Meloria város sikeres csatát vívott a pisaiak ellen. Visszatérésükkor nagy vihar kerekedett és nehéz helyzetbe hozta a genovai hajókat. Sok zsák csicseriborsó lisztet és olajhordót borított be a vihar a hajóról a tengerbe. Miután az egyveleg megszáradt, valami tésztaféle maradt hátra, azt megkóstolták, és nagyon finomnak bizonyult. Genovában még mindig különféle farinatákat készítenek különféle zöldségekkel, szardellákkal és garnélarákkal gazdagítva.
Liberamente tratto da Civiltà della Tavola di giugno 2020.
