Le 7 regole per fare un buon risotto I.7 szabály a jó rizottóért I.
Risotto I.
Il risotto è un piatto italiano, vera gloria della gastronomia del Bel Paese. È una preparazione unica e originale che non assomiglia a nessun'altra procedura, né della cucina italiana né degli altri paesi. La sua indiscussa italianità è ricordata in tutto il mondo dal suo stesso nome. Nei paesi anglofoni, nei francofoni, in Germania, in Polonia, Russia e perfino in Islanda il risotto si chiama sempre “risotto”. Una parola universale proprio come "spaghetti”.
Sette sono le regole per un buon risotto. Eccole.
La regola nr. 1.
Scegliete il riso giusto
Potrà sembrarvi pedante, soprattutto se siete del Sud, dove il riso ha una diffusione relativa se si prescinde da alcuni incredibili e isolati exploit, come il sartù, le arancine e il gattò.Ma ve l'immaginate, amici del Sud, un cuoco che non faccia differenza tra le varie forme di pasta, come se fosse indifferente fare una minestrina in brodo con le penne? Ebbene, fare un risotto con un riso Originario è più o meno la stessa cosa.
Antefatto. Le classi di riso sono quattro, ogni classe comprende diverse varietà:
Riso Comune o Originario. È un riso a grana piccola, tonda e tenera. Resiste poco alla cottura. Varietà: Cripto, Aureo, Rubino, Balilla, Raffaello, Pierrot. Si adopera per risi bolliti, minestroni e dolci.
Semifino. A grana un po' più grossa, sempre tondeggiante.Varietà: Lido, Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano, Romeo. Si adopera per minestroni e per risotti rustici, timballi, gattò e sartù. Fino. Vitreo, tiene molto bene la cottura.Varietà: Roma, Ringo, Razza 77,Sant'Andrea, Vialone, Verberia, Europa. Per cotture al vapore e risotti. Superfino. Vitreo. A grana molto allungata e sottile di consistenza non opaca come le altre specie, ma quasi traslucida. Tiene benissimo la cottura.Varietà: Carnaroli,Baldo, Arborio. Per risotti.
Il più amato dei risi per risotti è il Carnaroli che in verità è quello che più di tutti tiene la cottura e perciò perdona eventuali ritardi del cuoco. In ogni caso è il migliore se si devono servire molti commensali. Il risotto continua a cuocere fuori dal fuoco e se si devono servire molte persone è proprio questa razza a garantire chicchi cotti al punto giusto anche per l'ultimo commensale servito. Chi ha dimistichezza con questo piatto, ha di solito la sua razza preferita o ne sceglie una particolarmente adatta alla ricetta che intende preparare.
La regola nr. 2.
Evitate alcuni ingredienti
Il riso paraboiled, che è quello che non scuoce mai perchè non cuoce mai, e garantisce un risotto sempre al dente ma anche un’insopportabile consistenza gommosa, capace di fare rabbrividire il più accomodante dei buongustai. Evitate anche il dado, che non darà al risotto né sapore di carne, né di verdure, né di pesce, ma sempre e soprattutto di dado, prevaricante e sgradevole per chi dal dado sì è disassuefatto. Evitate anche panna al momento di mantecare (vedi oltre). È vero che la panna dà una mantecatura perfetta, ma è anche vero che ha un sapore prevaricante e rende il risotto pesantissimo. Si sa che il risotto si può fare con moltissimi ingredienti, ma non con tutti, se evitate eccessi stravaganti come il risotto alle fragole, fortunatamente passato di moda, i vostri ospiti vi saranno grati. Già che ci siete, evitate anche la parola “risottino” che è leziosa e fa ridere un vero mangiatore di risotti.
7 szabály a jó rizottóért
A risotto I.
A rizottó kimondottan egy olasz étel, az olasz konyhaművészet igazi diadala. Az elkészítési eljárások egyediek, nem hasonlítanak semmilyen olasz vagy más nemzetiségű étel elkészítéséhez. A megkérdőjelezhetetlen “olaszosság” jellege a rizottó nevéhez fűződik leginkább, megnevezését világszerte ismerik. Akár angolszász országban vagyunk, akár frankofón országban, vagy Németországban, vagy Lenygelországban, vagy akár Oroszországban vagy Izlandon, a rizottót mindenütt “risotto”nak nevezik. Ez egy épp annyira univerzális szó, mint a “spaghetti”.
Hét szabály létezik, amely betartásával egy igazán jó rizottót készíthetünk
Íme:
1. Számú szabály
Jó rizst választani
Amit mondani fogok “pedánsnak" tűnhet első látásra, főleg az Italia déli részéből származóknak, ahol a rizs nem túl elterjedt, ahol az “arancine” és a “gattò” , vagy a sartù megkóstolására indul az ember, egy igazi kalandtúra elé néz.
Kedves Déli barátaim! El tudtok képzelni egy olyan szakácsot, aki nem tud különbséget tenni különböző tészták között, aki a minestrina in brodo-t penne-vel készíti?
Hát akkor figyelem! Rizottót készíteni egy Originario rizzsel majdnem ugyanazt jelenti. Sőt! Négy rizs kategóriát különböztetünk meg, ráadásul minden kategóriában különböző alkategóriák találhatók.
A Közönséges és Originario- féle rizs: egy kisméretű és kerek és zsenge szemű rizs. Nagyon nem bírja a főzést. Az idetartozó fajták: Cripto, Aureo, Rubino, Balilla, Raffaello, Pierrot. A főtt rizshez, a sűrű zöldséglevesekhez és az édességekhez használják.
Semifino: egy kicsit nagyobb a szeme, kerek a formája.
Fajtái: Lido, Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano, Romeo. A sűrű zöldséglevesekhez (minestrone), gattò e sartù elkészítéséhez használják. Fino. Ezen belül a Vitreo nagyon jól bírja a főzést. Fajtái: Roma, Ringo, Razza 77,Sant'Andrea, Vialone, Verberia, Europa. Gőzön való főzéshez és risottokhoz használják.
Superfino., ezen belül Vitreo, amelynek a szeme nagyon hosszúkás, és szinte átlátszó. Nagyon jól bírja a főzést. Fajtái: Carnaroli,Baldo, Arborio. Kimondottan rizottónak való.
A riszttóra való rizsek közül a Carnaroli-t szeretik a legjobban, mert, nagy igazság, hogy ez a fajta rizs bírja ki a legjobban a főzést és „megbocsát” némi bizonytalanságot a szakácsnak. Mindenesetre minél nagyobb a vendégek száma, annál jobb az elkészítés szempontjából. A rizottó folytatja a főzési folyamatot akkor is, amikor levettük a tűzről, ezért jó ez a fajta, mert a felszolgálásnál számít az, hogy a rizsszem megfelelően lesz puha, mire fel lesz szolgálva az utolsó vendégnek is. Aki szokott rizottót főzni, bizonyára van kedvelt rizsfajtája, vagy ki tudja választani a megfelelő fajtát ahhoz a bizonyos ételhez, amit éppen készül elkészíteni.
2. számú szabály
Kerüljünk ki bizonyos alapanyagokat
A paraboiled típusú rizs az, amely soha nem fő meg. Az ebből a fajtából készült rizottó mind „al dente” (nem szétfőtt), azonban olyan „gumiszerű” állaga van, hogy nem csak az állaga, de még a látványa sem kellemes, és a legelnézőbb vendég is libabőrös lesz tőle (a rossz értelemben) .
Kerüljük el a leveskocka használatát is, mert se nem hús, se nem zöldségízt nem ad a rizottónak, sőt, igen kellemetlen tud lenni az íz azok számára, akik (már) nem használják, hisz feltűnik nekik a mesterséges ízesítés. Egy másik hozzávaló, amit ki kell iktatni, az a tejszín. Nos, igaz, hogy tejszínnel tökéletesen lehet „mantecare”, de az is igaz, hogy az íze a rizs íze fölé kerekedik, s ráadásul nagyon nehéz étellé teszi a rizottót. Azt tudjuk, hogy nagyon sok rizottó variáció van, sok alapanyaggal lehet elkészíteni, de kerüljük ki az extrémnek számító kombinációkat, mint például az epres rizottót. A vendégei hálásak lesznek Önnel ezért.
Végül egy jó tanács: Ha beszélget a vendégeivel a rizottóról, kerülje ki a „risottino” kicsinyítőképzőt, ami nevetséges igazi rizottó evők számára.
