Le molte anime dell’Italia a tavola ovvero „Mangiare all’Italiana" IV. A zöldségek az olasz kon
La centralità delle verdure è uno dei caratteri più originali della cucina italiana
Che cosa c’è di più piacevole nella calura estiva del gustare una verde insalata mista ad altre verdure fresche, oppure una insalata di pomodori, magari insaporita con la fragranza del basilico fresco o di un pizzico di origano il tutto condito da buon olio d’oliva extravergine?
Se la centralità delle verdure è uno dei caratteri più originali della cucina italiana, non bisogna dimenticare l’importanza rivestita nell’alimentazione dei cereali che per più di mille anni fino alla scoperta dell’America hanno costituito l’alimento principale per le popolazioni italiche. Infatti oltre al frumento (cibo elitario), l’orzo, il farro, il miglio, le lenticchie hanno costituito gli elementi base per la panificazione e per tante zuppe.
Una menzione particolare merita la polenta, piatto forte dell’alimentazione contadina che già in epoca romana veniva confezionata con farina di farro, detto puls (in Ungheria per polenta si usi un vocabolo derivato da puls latino), ed in epoca più recente con il mais di provenienza americana.
Tutto quanto fin qui accennato lo si trova comunemente nei menù delle trattorie e/o ristoranti delle regioni del centro-sud Italia dove più forti si sono preservate le origini contadine e dove ci si ciba ancora e comunemente secondo i canoni della dieta mediterranea, ma fino a che non glielo hanno detto i dietologi americani gli abitanti del posto non lo sapevano!
Olaszország százféle konyhaművészete IV.
Mit jelent “Olaszosan étkezni” és hányféle olasz lelket látunk az asztalnál II.
A zöldségek
A zöldségek az olasz konyha alapvető alapanyagát képezik, a családok szinte majdnem kizárólag zöldségalapúan főznek. Vizsgáljuk tehát meg a közép-és dél-olaszországi vendéglők és/vagy éttermek menüin a zöldségek uralkodó szerepét, ott, ahol a legerősebben óvták meg, és ahol még a mediterrán diétának megfelelően táplálkoznak.
Hihetetlen, de igaz, amíg ezt nem jelentették ki az amerikai dietetikusok, addig az itt lakók nem is tudták, hogy ők a mediterrán diétát alkalmazzák!
A legrégebbi olasz szakácskönyv a „ Liber de coquina” -Főzés könyve” (Receptkönyv) a zöldségekkel kezdődik és ez nem véletlen. Annak ellenére, hogy sokan úgy gondolják, az igazi jellemzője az olasz konyhának a tészta, északtól délig a konyhakert terményei használatában rejlik: nemcsak a zöldségekben, amelyek bőven jelen vannak minden területen, de az illatos fűszernövényekben is: majoránna, bazsalikom, kakukkfű, babérlevél, rozmaring, petrezselyem, zsálya, menta, kapor, oregánó. Ugyanakkor a legáltalánosabbak mellett említhetnénk akár a gombákat és a szarvasgombákat is, melyek olyan természetességgel jelennek meg az olasz receptekben, ami máshol ismeretlen. Mélyreható keveréke ez a parasztos ízek és a városi-nemesi ízek között.
Ugyan mi lehet annál jobb, mint a nyári hőségben egy vegyes zöldségsalátát enni, különböző friss zöldségekből, vagy egy paradicsomsalátát, esetleg friss bazsalikommal tűzdelve, vagy egy csipetnyi oregánóval és az egészet egy jó extraszűz olívaolajjal ízesítve ?
Ha a zöldségek központisága az eredeti olasz konyha egyik legkülönlegesebb jellemzője, nem kellene megfeledkeznünk a gabonafélék fontosságáról sem, ami több mint ezer évig, egészen Amerika felfedezéséig képezték a fő élelmiszert az itáliai lakosságnak. Ugyanis a búzán túl (elit étel), az árpa, a tönköly, a köles, a lencse alkották a kenyérsütés és jó néhány leves alapvető alapanyagait.
Egy különlegesség speciális megjegyzést érdemel, ez pedig a pulicka (polenta), amely már az ókori Rómában is fontos étele a földműves táplálkozásnak. Tönköly lisztből készült és „puls”nak nevezték (Magyarországon nekem úgy tűnik, hogy a polentára a talán a latin „puls” szóból eredő szót használnak) és az ókorhoz képest újkeletűbb, az amerikaiaktól származó kukorica alapú.
