La melanzana - A padlizsán E' stagione di melanzane, meraviglioso ortaggio delizia di tutti ma s
Nella storia: In passato la melanzana era chiamata "Mela di Sodoma" dai dottori e dai botanici che la accusavano di essere all'origine di febbri e crisi di epilessia nei propri pazienti. Solanum insanum, cioé malsana, cattiva e letteralmente dal gusto che rende folli.
Poi la gente iniziò ad amare questa strana verdura e Linneo decise che la denominazione era forse un po' troppo radicale, ribattezzandola Solanum melongena, cioé mela cattiva, ma rassicurante! Qui in Italia si è preferito conservare la prima denominazione, "Melanzana" deriva proprio da Solanum insanum. La melanzana è conosciuta da oltre 2500 anni, ma se ne hanno le prime notizie già 4000 anni prima nella regione di Assame, in Birmania. Importata dalle grandi carovane arabe, dall'Asia arrivò in Africa del Nord, dove fu adottata velocemente dai popoli del Mediterraneo. I nordafricani la portarono con sé nell'invasione della Spagna, in Andalusia all'inizio del Medioevo. Denigrata dai medici europei, la melanzana veniva coltivata come pianta ornamentale dagli anglosassoni che ne avevano anche una varietà ovale, ancora più sontuosa, che tenevano in casa.
Regole per sceglierla:
Nera o viola, la vostra melanzana deve essere sempre di colore intenso, lucida, soda con la pelle in ordine e senza rughe. Le orecchie che si trovano sotto al picciolo devono essere belle verdi, lunghe e ben attaccate al corpo della melanzana.
Preparazione
Le melanzane possono essere impanate come una cotoletta, diventare polpette, addirittura fingersi quaglie in una ricetta siciliana, le melanzana a quaglia. Oltre, naturalmente ad essere protagoniste di tante ricette più consuete. Ma attenzione al momento dell'acquisto: una melanzana sbagliata, perché troppo amara, troppo vecchia o con troppi semi, può rovinare un pranzo. Non permetteteglielo.
Quelle tonde e viola hanno un sapore più delicato, polpa carnosa e pochi semi se tenere. Sono adatte alla frittura, alla parmigiana, a essere grigliate o trifolate a fare le polpette di melanzana, a sostituire la carne nella meravigliosa ricetta delle "melanzane impanate". Quelle ovali e nere sono più saporite, sono usate come le viola e scelte da chi preferisce una melanzana più piccante. In più sono adatte a essere ripiene, a fare gli involtini e a essere cotte al forno. Quelle sottili e lunghe sono le più saporite di tutte. Si preparano fritte, in umido, trifolate, grigliate e sono le più indicate per la caponata. La spurgatura può essere risparmiata alle viola ma non alle scure, che sono sempre a rischio per l’amaro. Tagliate le melanzane per la lunghezza a fette dello spessore di mezzo centimetro, spolveratele di sale e lasciatele a spurgare per almeno 30 minuti. Poi sciacquatele bene e asciugatele prima di friggerle o stufarle. In ogni caso, è consigliata per tutti i tipi di melanzana perché diminuisce di parecchio l’assorbimento di olio durante la frittura o la stufatura.
Conservazione:
Se la vostra melanzana è imballata in una pellicola di plastica, la prima cosa da fare è rimuoverla: è preferibile conservarla nella vaschetta dei legumi nel frigorifero. Rispetto ai tempi, si va da una a due settimane, a seconda che sia matura o acerba al momento dell'acquisto.
PADLIZSÁN
Padlizsán szezon van, a vegetáriánusok imádott zöldsége. Ez az ő "húsuk”!
Érdekességek a padlizsánról
Carl von Linné (olaszul Linneo, XVIII-ik századi természettudós), a kutatásai során azt találta a padlizsánról, hogy “Mela di Sodoma”-nak , azaz szodomai almának hívják ezt a zöldséget az orvosok és a botanikusok. Azt gondolták, hogy a láz és epilepszia rohamaiért felelős. Solanum insanum, azaz egészségtelen, rossz, aminek ízétől szó szerint elmebeteg lesz valaki.
Később az emberek kezdték megkedvelni ezt a furcsa zöldséget. Linneo azt gondolta, hogy a “Solanum insanum” megnevezés határozattan túl erős, és átkeresztelte “Solanum melongena”-nak, melynek jelentése: “rossz alma, de biztonságos”. Olaszországban azonban az emberek az első megnevezéshez ragaszkodtak, így a “Melanzana” szó éppen a “Solanum insanum”-ból ered.
A padlizsánt több, mint 2500 éve ismerik, de írásos források szerint 4000 éve is ismert volt az Assame régióban, Birmániában. Nagy arab konvojok által lett importálva, Ázsiából Éjszak Afrikába került, onnan pedig egy gyors lépéssel a padlizsán átterjedt a Mediterrán népeinek köré. Az észak-afrikaiak magukkal vitték, amikor a mai Spanyolország, Andalúzia területeit hódították korai középkorban.
Az európai orvosok még mindig fekete listán tartották a padlizsánt, amikor az angolszászok átvették a zöldség növényt dísznövénynek, melynek egy pompás ovális verzióját a lakásukban tartották, annyira gyönyörűnek tartották.
A padlizsán vásárlására vonatkozó tanácsok
Akár fekete, akár lila, mindig nagyon intenzív színűnek kell lennie, fényesnek, keménynek, ráncmentes héjjal. A kocsány melletti “fülecskék”-nek szép zöldek, hosszúnak és a padlizsán testében jól gyökerezettnek kell lenniük.
A padlizsán elkészítése
A padlizsánt panírozhatjuk, mint egy karaj szeletet, készíthetünk belőle fasírtot, sőt utánozhatjuk vele a halszeletet, mint a szicíliai szegényes konyhának a “melanzana a quaglie” ételfogásban, amikor a padlizsánt szeletekben, héjastól szeletelve) sütik napraforgóolajban és hideg előételként kínálják. De figyelem! Nagyon jól kell kiválasztani a padlizsánt vásárláskor: egy keserű, régen leszedett, maggal teli padlizsán egyszerűen tönkre tudja tenni az ebédet. Ne forduljon elő ez velünk!
Pár trükk
Azok, amelyen kerek formájúak, lágyabb ízűek, húsosabbak és kevesebb mag van bennük. Ez a fajta nagyon jó rántottára, a rakott ételekhez, grillezésre, pároláshoz, fasírtra, és kitűnően helyettesíthetik a húst a “melanzane impanate” (bélelt padlizsán) receptben.
A vékonyabbak és hosszúkásabbak a legintenzívebb ízűek. Ezeket sült, párolt, pörkölt, grillezett formában készíthetjük, és ez a fajta a legjobb a “caponata” (szicíliai padlizsánragú)-hoz.
Csepegtetés (a keserű levétől) kötelező sötét színűeknél, ha a világosokat nem csepegtetjük elkészítés előtt, nincs olyan nagy baj. A csepegtetést úgy kell elvégezni, hogy 1 centis szeletekre vágjuk hosszában a padlizsánt, sózzuk, majd hagyjuk leengedni a folyadékot kb. 30 percig. Azután jól le kell öblíteni, majd szárazra törölgetni, akár sütni, akár párolni szeretnénk őket. Mindenesetre jó, ha a csepegtetést elvégezzük minden típusú padlizsánnál, mert a keserű lé kiengedésén kívül még azzal a jó hatással is jár, hogy a padlizsán kevésbé fogja magába szívni az olajat sütés vagy párolás közben.
Tárolás
Ha a padlizsánt műanyag csomagolásban vásároljuk, első dolog, amint hazaérkeztünk, eltávolítani azt. Ideális a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tárolni. A biztonságos tárolási idő egy héttől két hétig terjedhet, attól függően, hogy mennyire érett volt vásárlásakor.
