Tutto sullo spumante II. Mindent a pezsgőről
Tutto sullo spumante
Accenniamo velocemente a tutti i passaggi cui il vino base è sottoposto per rientrare nelle classificazioni di vino spumante metodo classico e metodo charmat.
Il metodo classico
E' in sostanza lo stesso utilizzato nel territorio dello Champagne (Francia) e prevede le seguenti fasi: assemblaggio -miscela di vini anche di più annate, eccetto che per gli spumanti millesimati prodotti da uve di una stessa annata che va riportata in etichetta. Imbottigliamento – al vino, trasferito in bottiglie di vetro, spesso viene aggiunto il liqueur de tirage, miscela composta da sciroppo di zucchero, lieviti selezionati e altre sostanze utili ad avviare la rifermentazione. Le bottiglie chiuse da un provvisorio tappo provvisto di una "bidule" che raccoglierà i sedimenti, vengono infilate nelle puprites, cavalletti inclinati per consentire ai lieviti di affluire verso il tappo; presa di spuma (prise de mousse), fase che dura massimo quattro mesi durante la quale avviene la trasformazione del vino in spumante che però non è ancora pronto. Andiamo verso la maturazione sulle fecce (maturation sur lies) durante la quale i lieviti ormai privi di zuccheri si depositano sulla parete della bottiglia rompendosi (autolisi) e sprigionando sostanze aromatiche che arricchiranno il vino, il disciplinare prevede un minimo di nove mesi ma i grandi spumanti maturano sulle fecce per molto tempo. In questa fase le bottiglie vengono scosse per favorire l’amalgama di tutte le sostanze in circolo.
Con il Remuage sur puprites, si rimuovono i sedimenti naturali che si sono depositati nella bottiglia. Tutte le bottiglie vengono ruotate a mano quotidianamente, di 1/8 o 1/4 di giro fino a raggiungere una posizione quasi verticale dopo circa un mese. Il deposito accumulatosi nel tappo viene eliminato con le giropallet, macchine che hanno velocizzato il lavoro dei cantinieri. Si procede alla successiva fase, la sboccatura o degorgement con la quale si pone il collo della bottiglia in un liquido che arriva a-25°C, il vino presente in quel tratto si congela trattenendo il sedimento che viene quindi espulso a la "glace", anche in questo caso con una macchina che abbrevia i tempi. La data della sboccatura è molto importante perché da quel momento lo spumante comincia la sua fase calante, purtroppo non sempre le retroetichette la riportano.
Altro momento importante è l'aggiunta della liqueur d’expedition o liquer de dosage che rabbocca il vino perso nella fase precedente con una sorta di sciroppo di zucchero e altri ingredienti che i produttori custodiscono gelosamente. Non tutti scelgono di aggiungere il liquer de dosage e in questo caso lo spumante sarà pas dosè, quindi secco. Fase finale la tappatura e habillage in cui si sigilla la bottiglia con un tappo di sughero a forma di fungo fermato da una gabbietta in metallo.
Lo spumante potrà essere gustato dopo la sua stabilizzazione in cantina per qualche mese, poi sarà messo in commercio con la sua elegante etichetta.
Mindent a pezsőről II.
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