PESCE D’AUTUNNO I. / ŐSZI HALAK I.
Come di solito accade nei mesi di passaggio tra una stagione e l’altra, anche la lista del pesce d’AUTUNNO contiene sia specie estive che autunnali. Quindi, per i nostri piatti settembrini a base di pesce fresco la varietà non manca e si possono provare tante preparazioni diverse. Ecco per voi dei consigli che vi saranno utili per andare a fare la spesa in pescheria e cucinare piatti deliziosi per ogni occasione.
PESCE D’AUTUNNO: LA LISTA COMPLETA
alalunga
alice
calamaro
cefalo muggine
gattuccio
lampuga
mazzancolla
moscardino
passera di mare
pesce spada
ricci
ricciola
rombo chiodato
seppia
sogliola
spigola
spinarolo
triglia
vongola verace.
ALALUNGA
L’alalunga è diffusa nel mar Mediterraneo e nelle acque calde di tutti gli oceani. È comune anche nei mari italiani, ma solo in certe località, che possono variare di anno in anno. La troviamo nelle acque calde e temperate della Sicilia, con una discreta presenza nei mari della Calabria Ionica. Si tratta di un pesce che predilige le acque profonde, vive al largo e si avvicina alla costa per la riproduzione, tra l’estate e l’autunno.
Affine al tonno rosso, ma inferiore di grandezza, si distingue da esso per le lunghissime pinne pettorali e per l’occhio più grande. La forma generale è allungata, con una pinna caudale a falce sottile. È di colore blu sul dorso, mentre il resto del corpo è bianco; può arrivare a pesare anche 10 kg ed essere lungo fino a un metro. Le carni dell’alalunga sono rosate (più chiare rispetto a quelle del tonno) e di ottima consistenza, a basso contenuto di grassi, in cucina quindi si adattano a diverse preparazioni: ottime ai ferri o al forno, sono un delizioso ingrediente per la preparazione di sughi come il ragù con capperi o la cipollata. Per controllare se l’esemplare che ci viene venduto è fresco basta osservare che il colore della carni non sia troppo rosso ma, soprattutto, che al tatto risulti compatto.
ROMBO CHIODATO
Il rombo chiodato è una specie diffusa sulle coste dell’Oceano Atlantico, nel mar Mediterraneo, nel mar Baltico e nel mar Nero. Vive su fondi sabbiosi, tra 20 e 70 m di profondità.
Si riconosce per la forma quasi rombica, per i tubercoli ossei presenti sul lato oculare e per la pinna dorsale sviluppata per l’intera lunghezza del corpo. Gli occhi sono piccoli e tutte e due sul lato sinistro, la bocca invece è grande con denti taglienti. La livrea è di solito marrone o grigiastra con macchiette e marezzature scure molto variabili. Raggiunge 1 m di lunghezza per 12 kg di peso.
Il rombo è uno dei pesci più apprezzati per le sue carni morbide e delicate, è ricco di sali minerali, proteine e pochi grassi. In cucina si presta a ricette semplici, ad esempio è ottimo lesso con patate e bottarga, ma anche alla brace o al forno, accompagnato da patate arrosto.
Per legge il rombo chiodato deve essere venduto già eviscerato in quanto, in caso contrario, le sue carni delicate potrebbero rovinarsi.
CEFALO MUGGINE
Il cefalo muggine vive in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo e si ritrova regolarmente sia in acque marine, che dolci, che salmastre. Si riconosce dal corpo quasi cilindrico, robusto con grandi squame, due pinne dorsali separate, bocca e denti piccoli, il colore grigio-azzurro del dorso e biancastro del ventre con striature nere. Ha una testa larga e massiccia e la palpebra trasparente che copre l’occhio. Le sue dimensioni massime sono di 100 cm di lunghezza per circa 4,5 kg di peso.
Si tratta di un pesce semigrasso dalla carne abbastanza digeribile con un elevata quantità di proteine, ferro, fosforo e vitamina A. Il suo sapore particolare e intenso, lo rende perfetto da fare al forno, accompagnato da una ricca quantità di verdure per un pasto nutrizionalmente completo. Inoltre il cefalo è uno dei pesci più economici presenti sul mercato. Dai suoi ovari, salati ed essiccati, si ricava la bottarga.
ŐSZI HALAK I:
Nehéz éles határvonalat húzni az évszakok halai közt, ezért ez a lista tartalmaz nem csak őszi -, de nyári fajtákat is. A változatosság nem csak a halak fajtájában van: nagyon sok féle elkészítési módjuk is van. Azonban a jó ételhez jó hal is kell – arról is szót ejtünk, hogy miről ismerjük fel a megfelelő.
DE ELSŐSORBAN: ÍME AZ ŐSZI HALAK LISTÁJA:
alalunga – hosszú tonhal
alice – ajóka
calamaro – tintahal
canocchia – sáskarák
cefalo muggine – nagyfejű tengeri pérhal
gattuccio – tüskéscápa, macskacápa
lampuga – aranymakréla
mazzancolla – fehér garnéla
moscardino – pézsmás polip
passera di mare – sima lepényhal
pesce spada – kardhal
ricci – tengeri sün
ricciola – sárgafarkú fattyúmakréla
rombo chiodato – új zélandi rombuszhal
seppia – szépia
sogliola – nyelvhal
spigola – tengeri sügér
spinarolo – tüskéscápa
triglia – vörösmárna
vongola verace – szőnyegkagyló
További halfajták megnevezései magyar fordításban az IL PESCE I./ HALAK
I. Halfajták, kis olasz-magyar szótár/Halak és kagylófélék című bejegyzésben találhatóak.
Az őszi halak közül három a legismertebb, mely nálunk is könnyen kapható:
- hosszú tonhal – alalunga
- új-zélandi rombuszhal – rombo chiodato
- nagyfejű tengeri pérhal – cefalo muggine
Nézzük őket sorban!
A hosszú tonhal
A hosszú tonhal a Mediterrán tengerben és az összes óceán meleg vizeiben fordul elő, így természetesen az olasz tengerekben is, de csak bizonyos részeken, amelyek évről-évre változhatnak. Megtaláljuk Szicília meleg és mérsékelten meleg vízeiben, de ritkán előfordul Calabria Ionica vízeiben is. A hosszú tonhal kedveli a mély vizeket, a nyílt tengert, de a szaporodási időszakban (nyár végén-ősz elején) a part felé húzódik.
Külsőleg sokban hasonlít a vörös tonhalhoz, de kevésbé értékes tápértékben, és a hosszú tonhal – a nevéhez hűen – hosszabb melluszonnyal rendelkezik, sőt, még a szeme is nagyobb. Kék a háta, miközben a teste valójában fehér. Nem ritka, hogy egy példány egy méterre megnő és lehet akár 10 kilós is. A húsa rózsaszínű (világosabb, mint a vörös tonhal), kiváló állagú és alacsony zsírtartalmú, tehát sokféleképpen lehet elkészíteni. Grillezve és sütőben készítve is finom, kapribogyóval a cipollata féle kolbásszal készült ragu illik hozzá a leginkább. Ahhoz, hogy biztosak lehessünk abban, hogy friss a hal: a húsa színe nem szabad, hogy túl vörös legyen, tapintásra pedig legyen jó szilárd.
Az új-zélandi rombuszhal
Az új-zélandi rombuszhal az Atlanti óceán partjainál él, a Mediterrán -, a Balti - és a Fekete tengerben, a homokos mélységekben, 20 és 70 méter közti mélységben.
Könnyű felismerni a majdnem tökéletes rombusz formájáról és a szemölcsszerű, csontos képződményeiről a szeme oldalán, valamint az igen fejlett hátuszonyáról, amely a teljes hátvonalára terjeszkedik. A szeme kicsi és mindkettő a bal oldalán van, a szája azonban nagy, és nagyon éles fogai vannak. A külseje általában barnás-szürkés, márványozott, változatos méretű foltokkal. Elérheti az egy méteres hosszúságot és a 12 kilót is.
A rombuszhal az egyik legkedveltebb halfajta a puha és zsenge húsa miatt. Gazdag ásványi sókban, fehérjében és kevés a zsírja. Egyszerűbb elkészítéssel is pompás:, például főtt krumplival és halikrákkal, grillezve vagy sütőben sülve, sült burgonya kíséretében is tökéletes fogás.
Az új-zélandi rombuszhalat már kibelezett és tisztított állapotban találjuk a halárusoknál, mert ha nem így lenne, a szállítás során az értékes, de kényes húsa élvezhetetlenné válna.
A nagyfejű tengeri pérhal
A nagyfejű tengeri pérhal a világ minden meleg vagy trópusi vizében él, de megtaláljuk egyaránt tengeri vizekben, ahogy édes és brakkvizekben is. Könnyen felismerhetjük a robusztus, henger alakjáról, erős pikkelyeiről, a két különálló hátuszonyáról, és kis szájáról, amelyben kis fogai vannak. A háta kékesszürke, a hasán fekete és fehér csíkokkal. Nagy, masszív feje van, átlátszó szemhéj takarja a szemét. Általában egy méter hosszú és nagyjából 4-5 kilós.
A nagyfejű tengeri pérhal egy könnyen emészthető, fehérjében, vasban, foszforban és A-vitaminban gazdag, félzsíros húsú hal. Az illata ingen intenzív. Sütőben, gazdag zöldségkörettel sülve tökéletesen tápláló fogást tehetünk az asztalra. A nagyfejű tengeri pérhal az egyik legolcsóbb hal a piacon. Az ikráiból készül a Bottarga (sózott, szárított és préselt halikra).
