Cucina alla griglia VIII. A nyárson sűtés és sütés a kemence előtt Cottura allo spiedo e cottura dav
Cottura allo spiedo
Lo spiedo, uno degli strumenti di cottura più antichi, è utilizzato quasi esclusivamente per la cottura delle carni. Sotto l’aspetto tecnico è considerata una cottura per arrostimento, ma siccome la maggior parte delle volte viene eseguita nel camino, la descriviamo in questa scuola.
Procedimento:
Infilzate la carne parata, condita e legata in uno spiedo, che disporrete a fianco di una fonte di calore (il fuoco del camino, le braci di carbonella o un grill disposto verticalmente). È consigliabile collocare sotto allo spiedo, sufficientemente riparata dal calore, una teglia (la leccarda) per la raccolta dei liquidi che colano dalla carne. Girate con regolarità lo spiedo, lucidando spesso la carne con un pennello intinto nel grasso raccolto nella leccarda. Se il pezzo non ha uno spessore uniforme, potete avvolgere la parte più sottile con un foglio di alluminio. Al termine della cottura sgrassate il liquido raccolto e utilizzatelo per preparare la salsa di accompagnamento.
Cottura davanti al camino
La cottura davanti al camino, a calore indiretto, è particolarmente adatta per filetti di pesci grassi come, per esempio, l’aringa, lo sgombro e l’anguilla che, se posti direttamente sulle braci, le farebbero continuamente incendiare con le gocce di grasso che colano dalle loro carni. Si tratta di una cottura più lenta, che richiede quindi un tempo maggiore, ma che consente di ottenere pietanze particolarmente gustose.
Procedimento:
Togliete ai pesci la testa e le lische (oppure suddivideteli in due filetti). Ungete con cura un tagliere di legno duro e fissatevi i pesci con alcuni chiodi di acciaio ben piantati, facendo in modo che la pelle rimanga a contatto con il tagliere; condite con sale e pepe e pennellate con olio di oliva. Sistemate l’asse verticalmente su una leccarda vicino al fuoco e lasciate cuocere il pesce; trascorso qualche minuto, ruotate il tagliere per uniformare la cottura (in genere la parte inferiore del pesce tende a cuocere prima). A cottura ultimata, staccate i filetti e serviteli ai commensali dopo averli pennellati con una emulsione a base di olio e succo di limone.
GRILLEZÉS VIII.
A nyárson sűtés és sütés a kemence előtt
A nyárson sűtés
A nyárs az egyik legősibb sütési eszköz és szinte kivétel nélkül a húsok sütésére használjuk. Konyhai eljárás szempontjából a sült hús kategóriájához tartozik a végeredmény, de mivel az esetek jelentős részében kemencében végezzük ezt a sütési metódust, ide tartozik technikájának leírása is.
Eljárás:
A megtisztított, megfűszerezett, ha kell összekötözött húst felhúzzuk a nyársa és felhelyezzük a hőforrásra (a kemence tűzre, a faszénre vagy egy álló grillre). Tanácsos elhelyezni a nagy hőtől védett részen egy tepsit, ahova csöpögni tudnak azok a folyadékok, amit a hús enged ki. Forgassuk gyakran a nyársat és egyúttal kenjük meg a húst azzal a folyadékkal, ami lecsöpögött róla a tepsibe. Ha a húsdarab nem egyenletesen vastag, a vékonyabb részt be lehet takarni alufóliával. A sütés végén a tepsibe lecsöpögött zsiradékot szószok elkészítésére is használhatjuk.
Sütés a kemence előtt
A kemence előtti sütés egy olyan eljárás, amikor a hőforrást nem közvetlenül használjuk fel a sütési folyamatban. Ez az eljárás nagyon ajánlott zsíros húsok esetében, - például zsíros halszeletek, hering, makréla, angolna - amit ha közvetlenül a faszénre helyezünk el, az ezekből csöpögő zsír élénkíti a szenet és lángra is lobbantja azt. Ez egy lassú sütés, amire több időt kell szánni, de a végeredményért megéri: igen ízletes húsokat tálalhatunk majd.
Eljárás:
Pucoljuk meg a halat a fejétől és a szálkáktól (vagy vágjuk ketté). Kenjünk át gondosan egy kemény fából készült vágódeszkát és rögzítsük le jól a halakat acélszegekkel oly módon, hogy a bőr közvetlenül a vágódeszka felületén maradjon. Sózzuk, borsozzuk és kenjük meg a húst olívaolajjal. Helyezzük el a húst egy csöpögtetős tepsi fölött a tűz közelébe és hagyjuk sülni a halat; pár perc után forgassuk el a deszkát, hogy egyenletesen süljön a hús (általában a hal alsó része sül meg előbb). A sütés végén, miután olaj és citromlé keverékkel lekentük, szabadítsuk fel a húst és tálaljuk.