Cucina alla griglia I. Grillezési technikák Tecniche di cottura alla griglia
Frissítve: 2020. máj. 27.
La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possano facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari ingredienti utilizzati per insaporirli.
La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica. Nei primi due casi la preparazione richiede un impegno particolare.
Tipi di cotture alla griglia
- Cottura con le braci di legna
- Cottura sul barbecue con carbonella
- Cottura con altre griglie
GRILLEZÉS I.
Grillezési technikák
A grillezés a modern változata az egyik legősibb ételkészítési módnak, amely közvetlenül a tűzön történik. Az élelmiszer egy erős hőforrás (a hőmérséklet elérheti a 600 °C) fölött elhelyezett, előre melegített rácson sül. Ez a hőforrás egy jelentős mennyiségű és erősségű infravörös sugárt bocsát ki, ami általában felelős az élelmiszerek sütéséért. A nagy hőnek köszönhetően a gyors pirítás akkor is bekövetkezik, ha a hő nincs megfelelően szabályozva, így előfordulhat, hogy az étel kívül pirított és aranybarna színű lesz, de belül még nyers. És valóban, a grillezés első számú nehézsége abból adódik, hogy el tudjuk-e találni a helyes egyensúlyt a hő mennyisége és a az élelem hőforrástól lévő megfelelő távolsága között, figyelembe véve az elkészítendő élelem vastagságát, típusát. Sajnos nincsenek termosztátok vagy szondák, hogy könnyíteni lehessen ezen a feladaton. Ehhez képest kisebb feladatnak tűnik a felszerelések előkészítése, a sütés megfelelő szintjének a megállapítása, a különböző grillezésre használható fűszerek ismerete.
Grillezési eszközök
A grillezést kemencében fával lehet megvalósítani, a barbecue-n szénnel, de egyéb hőforrásokkal is ismert a grillezés: gázzal való grillezés, vulkanikus lávával való grillezés, elekromos grillezés. Az utolsót kivéve mindegyik különleges felkészülést kíván.
Grillezési módok:
- Grillezés fával
- Grillezés faszénen
- Más típusú grilleken