A grillezés 6. A halfélék grillezése

A grillezés zsíros és félzsíros halfélékre való, mint például: az angolna, a pérhal, a lazac, a szardínia és a makréla. Ezek zsíros részei olvadnak sütés közben, jó ízt adva ezáltal magának a húsnak, ráadásul így könnyebben emészthetővé válik.

Sovány halféléknek is megfelelő ez a grillezés, mint például a tőkehal, a fogas, a a varangyos béka, az aranydurbincs, a sügér, a kardhal, rombuszhal, a lepényhal, a kagylófélék nagy része (a garnelarák, fa urészes garnélarák, a homár) és néhány fajta puhatestű (a szépia, a tintahal, a polip) halfélének is.

Sütési eljárás a halfélék grillezése esetében

A halfélék grillezése esetében javasolt a pácolás. A pácoláshoz pucoljuk meg és töröljük szárazra a halat, majd tegyjuk pácolni megfelelő páclében.

Figyelem! A pácolás nem szükséges a kagylófélék esetében, ami már eleve zsenge, és aminek olyan finom aromája van, hogy a pácolással azt a rizikót vállalnánk, hogy a pác erős ízei elfednék a kagylók finom aromáit.

Amint a grill elérte az ideális hőmérsékletet, és a hal kész, kenjük le a rácsot egy zsíros ruhával, helyezzük rá óvatosan a halat, vigyázván, hogy először a tányéron felfelé néző oldalt süssük meg (a lapos halaknál az a világosabb oldala, míg a kerek halaknál a baloldalú filé).

Miután eltelik pár perc, sózzuk meg a halat és fordítsuk le egy négyszögű spatula segítségével, ügyelve rá, hogy ne szakítsuk meg a bőrét.

A készre sütésnél sózzuk meg a halat, ecseteljük citromos olajjal és szervírozzuk citromcikkekkel körbedíszítve.

Trükkök és tanácsok

Az ideális sütési hőmérséklet attól függ, hogy milyen típusú halat sütünk éppen: a lepényhal és egyéb sovány halak általában (kivéve varangyos békát) lassú-közepes tűzőn kell sütni; a zsíros halakat (a varangyos békát is) élénkebb tűzőn kell sütni, de vigyázni kell, hogy ne túlozzuk el. Különleges figyelmet kell fordítani a kagylóféléknek, amelyek gyakran vannak túl hosszan sütve, így előre nagyon megszárítjuk az igen zsenge húsukat.

Ahhoz, hogy helyesen felmérjük a porciózásra való halfélék sütési mértékét (például a lepényhalét), meg kell nézni, hogy a hús leválik-e a szálkáktól. Ehhez elegendő beszúrni a halat egy késheggyel és megmozgatni könnyedén benne a késhegyet.

A nyársak elkészítéséhez ne keverjük soha a rákocskákat a szépiákkal, a tintahalakkal, mivel az előbbiek gyorsabban sülnek, mint az utóbbiak.

Mivel a rákocskák alsó része sokkal vékonyabb, ezért jó döntés érintetlennek hagyni a páncél utolsó gyűrűjét, hogy megkíméljük a polipot a túl nagy hőtől.

A fűszeres garnélarák elkészítéséhez egy metszést kell végezni a hátuk egész hosszán anélkül, hogy kettévágjuk.

Mielőtt tintahalat sütnénk, pácoljuk kb. egy órán keresztül extraszűz olívaolajjal, petrezselyemzölddel és egy kis fokhagymával.

Az eredeti cikk olasz nyelven ITT olvasható

Leggi l'articolo originale in italiano QUI