Cucina alla griglia VI. Halfélék grillezése Cottura alla griglia dei prodotti ittici
È un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi quali l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro, poiché scioglie parte del loro grasso insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Si prestano a questo tipo di cottura anche pesci magri come il branzino, il dentice, la coda di rospo, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada, il rombo, la sogliola, la maggior parte dei crostacei (gamberi, scampi, astici) e alcuni molluschi (seppie, calamari, polipetti).
Procedimento:
Pulite e asciugate accuratamente il pesce e, se ne avete la possibilità, lasciatelo marinare per almeno mezz’ora in una marinatura adatta al tipo di preparazione; questa pratica non è necessaria per i crostacei, che sono già teneri e il cui aroma delicato rischierebbe di essere sopraffatto dalla marinatura. Non appena la griglia ha raggiunto la temperatura ideale e il pesce è pronto, strofinate sulla graticola un panno leggermente unto, quindi appoggiatevi delicatamente il pesce, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale, che per i pesci piatti è quella con la pelle chiara, mentre per i pesci rotondi è il filetto sinistro. Trascorso qualche minuto, salate leggermente il pesce e giratelo, aiutandovi con una spatola quadrata sottile e facendo attenzione a non rovinare la pelle. A cottura ultimata, salate il pesce, pennellatelo leggermente con un’emulsione a base di olio e limone e servite in tavola guarnendo con spicchi di limone.
Trucchi e consigli:
La temperatura di cottura ideale varia in base al tipo di pesce: la sogliola e i pesci magri in genere (a eccezione della coda di rospo) devono essere cotti a fuoco medio-basso; i pesci grassi (e la coda di rospo) vanno invece cotti a fiamma più viva, senza tuttavia eccedere. Occorre prestare un’attenzione particolare alla cottura dei crostacei, che spesso vengono cotti troppo a lungo, seccandone le carni delicate. Per riconoscere il grado di cottura dei pesci da porzione (per esempio, le sogliole), occorre controllare se la carne si stacca dalla lisca: è sufficiente introdurre la punta della lama di un coltello e muoverla leggermente. Nel preparare gli spiedini, non mescolate mai i gamberetti con seppie o calamari, poiché i primi hanno tempi di cottura inferiori. Dal momento che la parte terminale dei gamberetti è più sottile, è buona norma lasciare intatto l’ultimo anello del guscio (la frangia caudale) per proteggere la polpa dall’eccesso di calore. Per cuocere gli scampi, praticate un’incisione lungo tutto il loro dorso, senza dividerli in due. Prima di cuocere seppie e calamari, potete farli marinare per circa 1 ora con olio extravergine di oliva, prezzemolo e un po’ di aglio tritato.
GRILLEZÉS VI.
Halfélék grillezése
Ez egy különleges típusú sütés, ami a zsíros és félzsíros halfélékre való, mint például: az angolna, a pérhal, a lazac, a szardínia és a makréla. Ezek zsíros részei olvadnak sütés közben, jó ízt adva ezáltal magának a húsnak, ráadásul így könnyebben emészthetővé válik. Sovány halféléknek is megfelelő ez a sütési mód, mint például a tőkehal, a fogas, a a varangyos béka, az aranydurbincs, a sügér, a kardhal, rombuszhal, a lepényhal, a kagylófélék nagy része (a garnelarák, fa urészes garnélarák, a homár) és néhány fajta puhatestű (a szépia, a tintahal, a polip) halfélének is.
Sütési eljárás:
Pucoljuk meg és töröljük szárazra a halat, majd ha lehet, hagyjuk pácolódni egy megfelelő páclében. - A pácolás nem szükséges a kagylófélék esetében, ami már eleve zsenge, és aminek olyan finom aromája van, hogy a pácolással azt a rizikót vállalnánk, hogy a pác erős ízei elfednék a kagylók finom aromáit. - Amint a grill elérte az ideális hőmérsékletet, és a hal kész, kenjük le a rácsot egy zsíros ruhával, helyezzük rá óvatosan a halat, vigyázván, hogy először a tányéron felfelé néző oldalt süssük meg (a lapos halaknál az a világosabb oldala, míg a kerek halaknál a baloldalú filé). Miután eltelik pár perc, sózzuk meg a halat és fordítsuk le egy négyszögű spatula segítségével, ügyelve rá, hogy ne szakítsuk meg a bőrét. A készre sütésnél sózzuk meg a halat, ecseteljük citromos olajjal és szervírozzuk citromcikkekkel körbedíszítve.
Trükkök és tanácsok:
Az ideális sütési hőmérséklet attól függ, hogy milyen típusú halat sütünk: a lepényhal és egyéb sovány halak általában (kivéve varangyos békát) lassú-közepes tűzőn kell sütni; a zsíros halakat (a varangyos békát is) élénkebb tűzőn kell sütni, de vigyázni kell, hogy ne túlozzuk el. Különleges figyelmet kell fordítani a kagylóféléknek, amelyek gyakran vannak túl hosszan sütve, így előre nagyon megszárítjuk az igen zsenge húsukat. Ahhoz, hogy helyesen felmérjük a porciózásra való halfélék sütési mértékét (például a lepényhalét), meg kell nézni, hogy a hús leválik-e a szálkáktól.. Ehhez elegendő beszúrni a halat egy késheggyel és megmozgatni könnyedén benne a késhegyet. A nyársak elkészítéséhez ne keverjük soha a rákocskákat a szépiákkal, a tintahalakkal, mivel az előbbiek gyorsabban sülnek, mint az utóbbiak. Mivel a rákocskák alsó része sokkal vékonyabb, ezért jó döntés érintetlennek hagyni a páncél utolsó gyűrűjét, hogy megkíméljük a polipot a túl nagy hőtől. A fűszeres garnélarák elkészítéséhez egy metszést kell végezni a hátuk egész hosszán anélkül, hogy kettévágjuk. Mielőtt tintahalat sütnénk, pácoljuk kb. egy órán keresztül extraszűz olívaolajjal, petrezselyemzölddel és egy kis fokhagymával.