La ristorazione dopo la quarantena/A vendéglátás a karantén után

Anche il mondo della ristorazione dovrà cambiare privilegiando la concretezza

Tutto crollato come un castello di carte al primo soffio, un soffio malefico e invisibile che ci ha atterrato tutti. Qualcosa di buono ne uscirà sicuramente. Sarà comunque dura per tutti ricominciare, si dovrà reinvestire nelle strutture per renderle adeguate alle norme che la salute pubblica richiederà, e sicuramente sarà un processo lento.

Al di là degli aspetti tecnici, credo che anche il modo di fare e proporre cucina muterà, sull’onda di quanto sta succedendo in questo periodo di forzata vita casalinga che sta modificando non solo le nostre abitudini ma anche i nostri gusti. Prima del coronavirus le statistiche denunciavano da tempo un crollo delle vendite di pane e pasta, alimenti banditi dalle diete; oggi farina e lievito sono ricercatissimi e sui social abbondano le foto di fragranti pani e focacce fatti in casa, unitamente a piatti di pasta. Non è certamente perché pane e pasta non si trovino più nei negozi, ma perché abbiamo più tempo a disposizione, la famiglia si ritrova, volente o nolente, riunita e unita nella paura dell’oggi e nell’incertezza del domani. Abbiamo riscoperto il rito della prima colazione: chiusi i bar, ci ritroviamo a preparare il caffè finalmente senza accompagnamento della ferale brioche dell’industria e senza merendine grasse e piene di zucchero per i nostri figli. Chissà se almeno in parte riusciremo a mantenere questa buona abitudine? Cosa c’è infine di più rassicurante di impastare, magari insieme, di preparare quei piatti che prima, per mancanza di tempo e tante volte anche solo perché distratti da altro, abbiamo messo nel dimenticatoio?

Rivaluteremo la cucina di casa e i piatti della tradizione

A onor del vero, già prima di questo devastante periodo si stava percependo, anche da parte della ristorazione, una rivalutazione della cucina di casa, dei piatti della tradizione, una sorta di passo indietro (o in avanti?) rispetto a tante invenzioni nate più per appagare l’occhio e la nostra vanità che per soddisfare il palato. Credo, ed è naturalmente un’opinione personale, che sarà partendo dalle nostre cucine che si delineerà l’indirizzo della futura ristorazione italiana. Abbiamo imparato ad apprezzare pietanze che avevamo dimenticato, siamo diventati sperimentatori, abbiamo rispolverato vecchi quaderni di casa, ci siamo cimentati in “operazioni” che mai avremmo pensato di saper affrontare. Sui social è tutto un pullulare di fotografie di tagliatelle fatte in casa, di torte di mele della nonna e di tante altre squisitezze esibite con orgoglio. La mia impressione è che siamo tornati con i piedi per terra, che dovremo rimboccarci le maniche e badare al concreto, anche a tavola. Ciò potrebbe voler significare piatti più appaganti, meno elaborati e, elemento da non trascurare, meno costosi.

Quest’ultimo sarà uno dei tanti e importanti punti con cui la ristorazione dovrà fare letteralmente i conti: quando torneremo al ristorante, baderemo di più al prezzo e sarà quindi compito dei ristoratori proporre costi incoraggianti per farla ripartire. Il cibo, la buona tavola, il buon bere rappresentano una parte vitale dell’economia italiana e noi faremo sicuramente la nostra parte per ricordarlo a tutti, contribuendo a ridare vita a un settore che oggi sta soffrendo molto.

A vendéglátás a karantén után

A vendéglátásnak - , ahogy annak világának is - meg kell változnia, s támogatnia kell a "konkrétumot".

A járvány miatt úgy éreztük, minden összeomlott, mint egy kártyavár, amire egy gonosz és láthatatlan szellem ráfújt egyszer, és máris romba döntötte álmainkat és döntött mindannyiunkat. De valami jó is ki fog jönni belőle, abban biztosak lehetünk. Minden vendéglátósnak azonban nehéz lesz újrakezdenie, újra be kell fektetnie az üzleti helyisége átrendezésébe, hogy az megfeleljen a közegészségügy által megkövetelt szabályoknak, és ez bizonyára nem lesz egy gyors folyamat.

A technikai szempontokon kívül azt hiszem, hogy a főzés és a kínálat módja is megváltozik, a jelenlegi kényszer miatti otthoni életet hátrahagyva, amely nemcsak szokásainkat, hanem ízlésünket is megváltoztatta. A koronavírus előtt is a statisztikák már a kenyér és tészta értékesítésének összeomlásáról tudósítottak a divatos szénhidrátszegény diéták okán. De a karantén alatt a liszt és az élesztő főszerepet kapott, a közösségi médiában rengeteg fénykép volt található illatos házi kenyerekről, foccace-kről és tésztaételekről. Természetesen nem azért, mert a kenyér és a tészta nem voltak többé kaphatók áruházakban, hanem azért, mert több idő állt a rendelkezésünkre, így a család, a ma félelme és a holnap bizonytalansága által vezérelve önként vagy akaratlanul egyesült. Újra felfedeztük a reggeli rituáléját: mivel zárva voltak a bárok, végül saját magunk készítettük a kávét a reggelihez, amely nem járt együtt az élelmiszeripari croissant-al és a gyerekeink számára a zsíros és cukorral tele tízórai szeletekkel. Ki tudja, hogy legalább részben meg tudjuk-e tartani ezt a jó szokást? Végül, ami még megnyugtatóbb a magunk által készített kenyérnél is az, hogy elkészítettük otthon azokat az ételeket is, amelyeket időhiány vagy megfelelő figyelem hiánya miatt hagytunk feledésbe merülni.

Újra értékeljük az otthoni konyhát és a tradicionális ételeket.

Hogy őszinték legyünk, még ezen pusztító időszak megkezdése előtt is az otthoni főzés, a hagyományos ételek átértékelése megfigyelhető volt. Egyfajta hátra vagy előrelépés ez, főleg sok olyan "találmányhoz" viszonyítva, amely inkább a szem és hiúság, minthogy az ízlelőbimbók kielégítésére születtek? Ez lehet szubjektív vélemény, hogy a konyháinkból indul ki a jövő éttermi kultúrája. Megtanultuk értékelni azokat az ételeket, amelyeket elfelejtettünk, kísérletezőkké váltak, otthon felkutattuk a régi receptfüzeteinket, olyan ’’műveletekre” vállalkoztunk, amelyekre soha nem gondoltuk, hogy képesek leszünk. A közösségi médiában számos fénykép található házi készitésű tagliatelle-ről, nagyi almás pitéjéről és sok más finomságról, amelyeket büszkén mutatják az nem érthető szakácsok a nagyvilágnak. Az lehet a benyomásunk, hogy ismét két lábbal állunk a földön, hogy fel kell vennünk a kötényünket és konkrétan gondoskodni arról, hogy mit tesszünk az asztalra. A főszerep az kielégítőbb???, kevésbé bonyolult és nem szabad figyelmen kívül hagyni, a kevésbé drága ételeké.

Ez utóbbi lesz az a sok fontos szempont közül, amelyekkel az éttermeknek szó szerint számolniuk kell: amikor visszatérünk az étterembe, nagyobb figyelmet szentelünk az árnak, és ezért az éttermi vendéglátók feladata, hogy szabjanak ösztönző árakat, hogy az egész újra működjön. Az ételek, a jó ételek, a jó italok az olasz gazdaság létfontosságú elemei. És minden bizonnyal meg kell tenni mindent, hiszen olyan ágazat újjáélesztéséről van szó, amely ma nagyon szenved.

Liberamente tratto da Civiltà della Tavola di marzo 2020.