IL LIMONE VI. A CITROM Il limone della Costiera Amalfitana
IL LIMONE
Il limone della Costiera Amalfitana
Luigi Aceto è uno dei maggiori produttori del limone di Amalfi IGP e “ambienticultore”, come ama autodefinirsi. A ragione. Perché sono proprio loro, i limonicultori ad avere creato e a mantenere il paesaggio unico al mondo: quello della Costiera Amalfitana con i “giardini di limoni” a picco sul mare. “Creiamo e curiamo il paesaggio a costo zero” mi ha detto “perché non ci è riconosciuto nessun indennizzo. Ma la vera ricompensa, che poi è la più importante, ce la danno i forestieri quando si complimentano con noi alla vista della costiera che nel 1997 è stata dichiarata patrimonio dell’umanità. Questo è un riconoscimento importante, mondiale, e nel mio piccolo penso che un po’ di soddisfazione spetta pure ai limonicultori e quindi a me, che amo la costiera e i limoni in modo viscerale. Sarà perché sono sicuro di essere stato concepito sotto una pianta di limone. Io sono il nono di tredici figli e vivevamo tutti in una casa piccolissima con una sola stanza. Non mi vergogno a dire che chi si svegliava prima si vestiva, gli altri si arrangiavano. In queste condizioni, per fare l’amore i miei genitori dovevano per forza uscire di casa. D’inverno andavano nella stalla, d’estate sotto una pianta di limone. Nelle mie vene scorre succo di limone e io con le piante ci parlo, le curo, prendo la loro energia”. Credo proprio che Luigi di energia ne prenda tanta. Ha settant’anni e ne dimostra molti meno malgrado una vita trascorsa a trasportare i limoni a spalla, perché non c’è altro modo per portarli in paese. Gli alberi sorgono su terrazzamenti collegati da stretti sentieri e scale rudimentali. Un percorso magnifico per una passeggiata, ma con decine di chili di limoni addosso il discorso cambia. Ogni tanto pensano di reintrodurre i muli, come una volta.
Ma è una decisione difficile da prendere, perché i limoni portati a dorso di mulo possono sciuparsi e oggi, più che nel passato, è importante che al consumatore arrivino frutti integri e belli. Perciò l’unico sistema di trasporto possibile a parte ipotetiche teleferiche mai realizzate, è quello a braccia. Il visitatore fortunatamente non ha di questi problemi, ma vi consiglio un paio di scarpe comode.
Dopo la visita ai giardini, Luigi ha passato le consegne al figlio Marco. Era arrivato il suo turno di pascolarmi e lui mi ha caricato su un vespino per portarmi nella splendida Valle dei Mulini dove ha sede il loro laboratorio di liquori e un piccolo museo di civiltà contadina sempre allestito e curato dalla famiglia Aceto. La preparazione del limoncello è più casalinga di quanto possiate immaginare e il mio ospite non si è fatto nessun ritegno di spiegarmi tutte le sue fasi. “Raccogliamo i limoni al mattino presto” mi ha raccontato Marco – “e li sciacquiamo in acqua corrente giusto per togliere la sola polvere. Non li sottoponiamo a particolari lavaggi perché sono biologici. Con un semplice pelapatate togliamo la parte superficiale della buccia scartando il bianco. Poi mettiamo le bucce in infusione in alcol di vinacce a 96 gradi per tre giorni.
Le dosi sono: 1 litro di alcol per 1 chilo di limoni. Quindi si pesano i limoni prima di pelarli. Nel frattempo facciamo uno sciroppo con un litro e due di acqua e settecento grammi di zucchero di prima qualità. Queste dosi si riferiscono sempre a un chilo di limoni. Comunque lo sciroppo si può
fare più o meno dolce a seconda del gusto variando la quantità di zucchero.
Il terzo giorno scoliamo l’alcol dalle bucce e misceliamo l’infuso e lo sciroppo. Dopo avere mescolato bene, lo filtriamo con un filtropressa a fogli di carta per togliere qualche impurità dello zucchero e residui di bucce. Dopo il filtraggio, il liquore viene imbottigliato.Tutto qui!”.
Il “Limone Costa d’Amalfi” IGP
È chiamato comunemente “sfusato” dalla forma affusolata del frutto. Caratteristico è anche l’umbone (il culetto del limone) allungato. Il colore è giallo chiaro e le dimensioni sono grandi, un frutto pesa almeno 100 grammi. Ha un aroma e profumo particolarmente intensi perché la
buccia, piuttosto spessa, butterata e di colore giallo citrino, è ricca di oli essenziali ideali per la produzione del limoncello. La polpa è moderatamente acida e semidolce, succosa e con pochi di semi. Contiene alte quantità di vitamina C. Il limone è stato introdotto dagli Arabi in Spagna e Sicilia e da qui approdò in Campania. Ma la diffusione del limone nell’area di Amalfi avvenne soprattutto in seguito alla scoperta della sua grande utilità nella lotta allo scorbuto dovuta all’alto contenuto di vitamina C. Già nell’XI secolo, la Repubblica Amalfitana decretò che a bordo delle navi ci fossero sempre provviste abbondanti di limoni.
A CITROM VI.
Az Amalfi partról származó citrom (Costiera Amalfi
Luigi Aceto az egyik legnagyobb Amalfi IGP citrom termesztő és „környezetművelő” ahogy szereti hívni magát. Igaza van. Mert ők, a citromtermesztők, azok, akik létrehoztak és fenntartanak egy egyedülálló tájat a világon: ez az Amalfi-tengerpart a citromkertjeivel kilátással a tengerre. „Létrehozzuk és gondozzuk a „tájat” nulla költséggel”- mondta nekem. „De az igazi jutalom, ami ő szerinte a legfontosabb, az amit az idegenek adnak, amikor gratulálnak nekünk a tengerpart láttán, és amiért 1997-ben világörökséggé nyilvánítottak. Ez fontos elismerés az egész világban, és a kis gondolatomban egy kis elégedettség a citromtermesztőknek, tehát nekem is, hogy szenvedélyesen szeretem a tengerpartot és a citromot. Mert biztos vagyok benne, hogy egy citromfa alatt fogantam meg. A 13 fiúból én vagyok a kilencedik, és mindannyian egy kis, egy szobás házban éltünk. Nem szégyellem kimondani. Ilyen körülmények között a szüleink, hogy szeretkezzenek ki kellet menniük a házból. Télen az istállóba mentek, nyáron a citromfák alá. Az én ereimben citromlé folyik, beszélgetek a növényekkel, gondozom őket, merítek az energiájukból”. Rmélem, hogy Luigi energiája tart még jó sokáig. Hetven éves, és kemény élete ellenére sokkal kevesebbet mutat, viszi a citromokat a vállán, nincs más módja a szállításukra. A fák teraszokon nőnek, szűk ösvényekkel és kezdetleges lépcsőkkel összekapcsolva. Egy nagyszerű út egy sétára, de 10 kiló citrommal a háton már nem az! Gyakran gondolnak erre felé az öszvérek újbóli bevezetésére, mint régen. De nehéz ezt a döntést meghozni, mert a szamár háton hordott citrom megsérülhet, és ma jobban, mintvalaha fontos, hogy a fogyasztóhoz sértetlen és szép gyümölcs érkezzen. Ezért az egyetlen szállítási rendszer lehet a régóta álmodott (amelyből még nem lett semmi) kötélrendszer és az ember háta. A látogatóknak szerencsére nincsenek ilyen problémájuk, azonban nekik ajánlok egy pár kényelmes cipőt.
A kert látogatása után Luigi átadta a szállítást a fiához, Marconak. Elérkezett az ebédideje, felszálltunk egy vespinora, hogy elvigyen engem a gyönyörű Valle dei Mulinire, ahol a likőr laboratóriuma van, és egy kis földműves kultúráról szóló, az Aceto család által építve és gondozva múzeum. A limoncello készítése nagyobb mértékben „kézműves”, mint amennyire el tudjátok képzelni, és a vendéglátóm nem csinált semmilyen titkot belőle, nem fogta vissza magát, hogy elmagyarázzon minden fázist: „Betakarítjuk a citromot korán reggel, mesélte nekem Marco - „és folyóvízben alaposan megmossuk, eltávolítva a szennyeződéseket. Nem tesszük ki őket speciális biológiai mosásnak. Egy különleges hámozóval eltávolítjuk a külső héjat, megtartva a belső fehéret. Utána beletesszük a héjat 96 fokos törköly alkohololdatba három napra. Az adagok: 1 liter alkohol, 1 liter citrom. Tehát hámozás előtt mérjukk a citromokat. Ezalatt szirupot csinálunk egy és két liter víz és 700 gramm kiváló minőségű cukorból. Mindenesetre a szirupot csinálhatjuk édesre és kevésbé édesre ízlés szerint változtatva a cukor mennyiségét. A harmadik nap leöntjük az alkoholt a héjról és kevergetés mellett beleöntjük a szirupot. Miután jól megkevertük, leszűrjük egy filterpapírral hogy eltávolítsuk a cukorszennyeződést és a héjmaradványokat. Szűrés után a likőr palackozásra került. Ez minden!”
Az „Amalfi-parti citrom” IGP
Általában hosszukásnak-nak (sfusato) hívják az áramvonalas külsejéről gyümölcsöt. A színe világos sárga és a mérete nagy, egy szem gyümölcs súlya legalább 100 gramm. Különleges aromája és intenzív illata van, mert a héja, leggyakrabban rücskös és citromsárga színű, gazdag esszenciális olajokban ami ideális a limoncello gyártásához. A gyümölcshús enyhén savas és félédes, lédús és kevés magja van. Nagy mennyiségű C-vitamint tartalmaz. A citromot az arabok vitték be Spanyolországba és Szicíliába, és innen terjedt el Campaniában. De a citrom elterjedése Amalfi területén leginkább a skorbut elleni harcban hozott nagy felfedezést, a magas C-vitamin tartalma miatt. Már a XI. században az Amalfi Köztársaság utasított arról, hogy a hajók ellátására álljon rendelkezésre bőségesen citrom.
