A kenyérkultúra reneszánsza és a kenyér-etikett

Manapság a kenyér ismét elkíséri az étkezéseink minden fázisát, különböző megjelenési formákban és ízekben

Valamennyi élelmiszertermék közül talán a kenyér az, amivel mindig is a legváltozatosabban és legérdekesebben kísérleteztek az emberek. A tészta rugalmas tulajdonságainak köszönhetően lehetővé tette a formákkal, méretekkel és főzéssel való játékot. A michettától a carasau-on át az altamurai kenyérig, a szicíliai mafaldáig ez az élelem nem csak a sütnitudás eredménye, hanem valami mélyebbet is kifejez: egy ország vagy egy nép lelkét, saját szokásaiból és hagyományaiból eredően a saját történetét. Régóta a közösségi élet központja. Daniel Roche történész szerint a kenyérnek a táplálkozási vonatkozáson túl megvan a maga spirituális formája. Szakrális és szent, sokféle variáció alapélelme, számos étel kiegészítése, azonban nem mindig élvezi a kellő figyelmet az asztalokon, különösen az éttermekben, ahol a részletekre kell mindig a legnagyobb figyelmet fordítani.

Az Encyclopedia of Women 1965-ös számában pubblikált cikk szerint a kenyér egyenesen saját etikettel bír, az asztali felszolgálásának és elfogyasztásának előírásai vannak, követendő modora van.

A kenyérkosár már egy ideje visszanyerte méltóságát

A kenyér általában az első étel, amit az éhes vendég a szájához visz, egyfajta üdvözlet, a hely névjegykártyája, amely bemutatja annak stílusát és igényességét, de ezen is túlmutat: végigkíséri az étkezést, különféle formákban és ízekben megjelenve.

A kenyérkosár hosszú időre feledésbe merült és fontossága csökkent, szerencsére azonban mára számos asztalon visszatért a főszerepéhez; a kenyér pedig mind esztétikájában, de mindenekelőtt változatos ízében és színében visszanyerte a méltóságát és az értékét.

Valószínűleg a kelesztett tésztából készült termékek iránti fokozott figyelemnek köszönhető, hogy ma sok vendéglős által a kenyérkészítés terén fokozott gondosságot mutat. Az első lockdown minden bizonnyal közrejátszott a kenyér reneszánszában: otthon, bezárva hirtelen pékként fedeztük fel magunkat.

Kenyérkultúra reneszánsza

Parmezános, olívabogyós, szezámmagos, mazsolás, teljes kiőrlésű zsemlék

Ma már más szemmel nézünk a kenyérre, főleg étteremben, és a vendéglősök végre megértették, hogy a minőségi kenyérkosár hozzáadott értéket jelent. Manapság végtelen fajtájú pékárú létezik. Parmezános, olívabogyós, szezámmagos, mazsolás, teljes kiőrlésű zsemlék, ősi és újra felfedezett magvakkal gazdagított, valamint különféle ízű focacciák; a kenyérrudakról nem is beszélve: vízzel, olajjal, kurkumával vagy magvakkal tarkítva. Tökéletes kenyerek étvágycsillapításra. Ízletes bevezetők az első fogásra várva, amit ma már a sós vaj vagy krémes habbá vert vaj mellett a legújabb trendként, minőségi olajjal egészítenek ki csészealjban, ahová kézzel mártogathatjuk a megtört falatokat.

A kenyér asztalra kerülési módjának is megvan a maga jelentősége: ma már nehéz megtalálni a klasszikus kosarat. A különféle kenyereket tálaló tányérokban adják ki, mint egy igazi fogást, és minden vendég bal oldalán kell lennie egy saját tányérnak, ahová elhelyezheti a saját kenyérdarabját, vagy amibe vajat vagy olajat tehet és abba mártogathatja a saját pékáruját.

A COVID által megszabott szabályok ismét megpróbálták marasztalni a kenyeret, amely higiéniai okokból sok helyen egyedi papírzacskóba zárva, szem elől elrejtve található anélkül, hogy szemmel simogatnák és megízlelnék az illatát; szerencsére azonban tudjuk, hogy a zacskó kinyitásakor legtöbbször azt találjuk, amit vártunk: az illat, a színek és az ízek nem okoznak csalódást.

Forrás: Accademia Italiana della Cucina folyóírata, Civiltá della tavola, 2022, ferbuári száma.

Tratto liberamente dalla rivista Civiltà della Tavola, febbraio 2022

A cikk olasz nyelven ITT

Leggi l'articolo in italiano QUI