Tészta 2. - A frisstészta fajták
Frisstészta fajták
Tojásból, lisztből és zöldségből készült tészta
A zöld színű tésztát úgy nyerjük, hogy a tojáshoz hozzáadunk spenótpürét, amit előzőleg jól leszűrtünk a víztől. Kitűnő a csalán is. A mennyiségek 50 dkg liszthez: 3 tojás és bő 30 dkg spenót (vagy csalán), amit nyersen mértünk ki. (főtt állapotban a súly felét elveszíti).

Fontos szem előtt tartani, hogy a nyers és főtt/szűrt spenót aránya 2 az 1-hez. A nyers tészta kidolgozása ugyanaz, mint a tojásos tésztáé.
Ezt a frisstésztát a zöld lasagne-hez, zöld széles cérnametélthez (tagliatelle-hez), a „paglia e fieno”-hoz („szalma és széna” nevezetű, sárga és zöld tésztaétel), zöld tortelloni (töltött tészta) érdemes elkészíteni.

Nyers tészta tojással, liszttel és vízzel.
Ezt a fajta frisstésztát Olaszország szerte használják, kivéve az Emilia-Romagna tartományt, ahol vizet sosem használnak.
A következő módon készítjük el a genovai ravioli-t és a dél-tirolis (Schlutzkrapfen), a fettucine, a maccheroni alla chitarra és sok más tészta különlegességet.
A tojás-víz arány a frisstészta típusától függ. Amit az ország déli részében készítenek mindig kemény és friss búzából készült tészta (egy „0”-ás vagy két „00”-ás liszt). Ha a recept csak egy tojást kér fél kiló liszthez, 200 g langyos vizet kell hozzáadni. Ha 3 tojásos tésztáról beszélünk, 100 g langyos vizet. A nyers tészta kidolgozása ugyanaz, mint a tojásos tésztáé.

Nyers tészta liszttel és vízzel
Az arányok: 250 g víz 500 g liszthez mindegy, hogy kemény búzás lisztet használunk, vagy „00’-sat. Ha „0”-ás vagy két „00”-ás lisztet használunk, a víz langyos. Ha kemény búzából nyert lisztet használunk, víz tanácsos. Olyan készítmények esetében, amelyhez nem kell kinyújtani a tésztát (például orecchiette-hez (fülkagylótésztához) forró víz a jó. Ezt a típusú tésztát az umbriai „stringozzi”-hoz, toszkánai „pici”-hez a kalabriai és sziciliai makarónihoz használják.

Az eredeti cikk olasz nyelven ITT
L'articolo originale in italiano QUI
Comments